4.1畜禽类原料基础知识（课件）-中职《烹饪原料知识》同步教学（高等教育出版社.第2版）

畜禽类原料基础知识 【烹饪专业教学通用PPT模板】 汇报人： CULINARY ART 畜禽类原料的概念及化学成分 PART 01 Now that you have chosen the cooking industry, you must love the cooking industry.to be a qualified cook, you must see more, learn more, think more, ask more, remember more and do more. The satisfaction of diners is our eternal pursuit. 畜禽类原料是人们日常生活中的重要食物来源。畜禽肉中含有人类生活所必需的各种营养物质，对人体的发育、细胞组织的再生和修复、调节生理机能、增强免疫力有着重要的作用。如：丰富的优质动物蛋白质对人体的发育、细胞组织的再生和修复有着重要的意义；大量的脂肪为人体提供及储存充足的热量；维生素B族和矿物质对于维持人体正常生长发育和调节生理机能起着重要的作用。 （一）畜禽类原料的概念 畜禽类原料是动物性烹饪原料之一，主要是指人类饲养的可作为烹饪原料使用的家畜、家禽及其副产品的统称。这些原料既提供了美味的荤食，同时又提供了优质动物蛋白质，是人类肉食的主要来源。 畜类原料指哺乳动物原料及其制品。畜类原料主要包括家畜和野兽的肉、乳及其制品。禽类原料指鸟类动物原料及其制品。禽类原料主要包括家禽、野禽、禽蛋及其制品。 人工饲养的家禽、家畜占畜禽原料的主要地位，对于野禽、野兽应严格遵守我国政府颁布的保护野生动物的法律、法规，绝不允许违法捕捉。 （二）畜禽类原料的化学成分 各种畜禽类原料的化学成分都包括有水分、蛋白质、脂肪、无机盐、糖类、维生素以及其他微量元素。畜禽类原料的化学成分的含量，因畜禽的类别、性别、年龄、饲养情况、部位的不同而有差异。 1.畜类原料的化学成分 （1）水分 水是肉中含量最多的化学成分。各种肉类的含水量均为48%～75%。肉中的含水量多少随家畜的肥瘦有很大不同，家畜越肥，脂肪越多，水分含量越少；家畜越瘦，则脂肪越少，水分含量越多。年龄越大，含水量也越少。 （2）蛋白质 家畜肉含有较丰富的蛋白质，大部分储存在肌肉组织中，其中猪、牛、羊肉中的蛋白质含量高达18%～20%，是完全蛋白质，营养价值高。牛羊肉与猪肉相比，其蛋白质含量前者较后者高。家畜肉中的蛋白质主要是完全蛋白质，结缔组织中的蛋白质主要是不完全蛋白质。肉类原料中含有能溶于水的含氮浸出物，这些物质是肉汤鲜味的主要来源。 （3）脂肪 动物的脂肪多积聚在皮下、肠网膜、心肾周围结缔组织及肌肉间，其含量因动物种类、育肥等情况不同而有很大差别。肉有肥瘦，在不同部位脂肪含量也不相同。畜类脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高。 家畜肉中的脂肪含量与肉的风味有关。脂肪含量少的肉，肉质不仅发硬，同时，风味也差。牛羊肉比猪肉脂肪含量低。羊脂肪中含有一些低级脂肪酸，与膻味有关。 （4）碳水化合物 碳水化合物在家畜体内含量很少，它们主要以糖原形式存在，若肉中糖原含量高，会使肉有特殊香味，但放久后糖原酵解产生乳酸会使肉发酸。 （5）无机盐 肉类中的无机盐（灰分）含量较少，一般只占0.8%～1.2%，主要有钙、磷、硫、钾、钠、铁、锌等，各种肉类的无机盐含量无较大的差异。无机盐主要与肉的水分、畜体部位及生存环境有关。因此瘦肉要比脂肪组织含有更多无机盐，脂肪组织中含量较少。 （6）维生素 肉中还含有少量的维生素，是维生素B族的重要来源。肉类的维生素主要存在于瘦肉中，另外肝脏中还含有较丰富的维生素A及维生素B₂等，这些物质在生物体内具有重要的生理作用。 肉类中的化学成分除以上6种营养素以外，还含有许多有机物分子，这些物质对肉的品质及构成肉的味道都有重要的影响。 2.禽类原料的化学成分 禽肉化学成分主要包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、无机盐、维生素、水和浸出物等。受禽的种类、饲养状况、营养状况、宰后变化等因素的影响，其相对化学成分构成略有差异。 （1）蛋白质 禽肉蛋白质的种类与家畜肉相似。含量约为20%左右，大多为优质蛋白。其中肌红蛋白的含量和性质对禽肉颜色影响极大，禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色，仔鸡肉的颜色比老鸡淡些，瘦鸡肉呈暗红色或淡青色，一般急宰的鸡多呈淡黄色。 （2）脂肪 禽肉中脂肪的不饱和脂肪酸的含量要高于饱和脂肪酸的含量。鸡肉脂肪中亚油酸的含量达20%，因此其脂肪熔点较低（为30℃～32℃），消化吸收率较家畜高。 （3）维生素和无机盐 禽肉中含有较多的B族维生素。脂溶性维生素的含量也很高，如维生素E，它是一种抗氧化剂，对禽肉的储藏有一定的意义。 禽肉中磷、铁的含量较丰富，是补充这些物质的良好来源。此