3.4 蔬菜类原料的品质鉴别与保管 课件 中职《烹饪原料知识》同步教学（高等教育出版社.第2版）

蔬菜类原料的品质鉴别与保管 【烹饪专业教学通用PPT模板】 汇报人： CULINARY ART 蔬菜类原料的品质鉴别 PART 01 Now that you have chosen the cooking industry, you must love the cooking industry.to be a qualified cook, you must see more, learn more, think more, ask more, remember more and do more. The satisfaction of diners is our eternal pursuit. 烹饪原料的品质鉴别方法主要有理化鉴定、感官鉴定。但对鲜嫩的蔬菜的品质鉴定主要是依靠感官鉴定的方法。蔬菜的感官鉴定主要是从原料固有的品质、原料的纯度和成熟度、原料的新鲜度、原料的清洁卫生四个方面进行鉴定的。 1.叶菜类蔬菜 叶菜类蔬菜的品质鉴别：以鲜嫩清洁，叶片形状端正肥厚（或叶球坚实）,无烂叶、黄叶、老梗，大小均匀，无损伤及病虫害，无烂根及无泥土者为佳。 2.茎菜类蔬莱 茎菜类蔬菜的品质鉴别：以大小均匀整齐、皮薄而光滑、皮面无锈斑、质嫩、肉质细密、无烂根、无泥土者为佳。 3.根菜类蔬菜 根菜类蔬菜的品质鉴别：以大小均匀整齐、肉厚质细、脆嫩多汁、无损伤及病虫害、无黑心、无发芽、无泥土者为佳。 4.果菜类蔬菜 果菜类蔬菜的品质鉴别：以大小均匀整齐、果形周正、成熟度适宜、皮薄肉厚、质细脆嫩多汁、无损伤及病虫害、无腐烂者为佳。 5.花菜类蔬菜 花菜类蔬菜的品质鉴别：以花球及茎色泽新鲜清洁、坚实，肉厚、质细嫩、无损伤及病虫害、无腐烂、无泥土者为佳。 6.芽苗类蔬菜 芽苗类蔬菜的品质鉴别：以大小均匀整齐、色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂者为佳。 蔬菜类原料的保管 PART 02 Now that you have chosen the cooking industry, you must love the cooking industry.to be a qualified cook, you must see more, learn more, think more, ask more, remember more and do more. The satisfaction of diners is our eternal pursuit. 1.蔬菜在保管中质量变化的主要原因 一方面是自身原因，因为蔬菜在收获后仍有呼吸现象，加之酶的作用在生理上会不断发生变化。另一方面由于蔬菜含有较多的水分及糖类，这是微生物繁殖生长的极好条件。只要温度、湿度适宜，微生物很容易从损伤处侵入引起腐烂变质。另外虫类也是引起蔬菜变质的原因之一，不少蔬菜都在不同程度上受到虫类的蛀咬和侵蚀，使其品质降低。 2.保管方法 针对以上原因，在蔬菜的保管上为控制或阻止其呼吸现象、微生物的生长、虫类的蛀咬，一般采用低温保藏法。一般蔬菜最适宜在0～1℃保管，不能过低，以防冰冻现象发生。这样既能使其处于休眠状态降低了呼吸现象、防止发芽，又能保持水分，保证营养不大量损失，防止微生物生长及害虫发生，以保证蔬菜的储存质量。另一方面要控制保管时的湿度，以防止过于潮湿而引起腐烂，或过于干燥引起水分损失。 在保管时，蔬菜应放在阴凉通风处单独存放。一般对蔬菜采取勤进勤销、先进的先用、后进的后用，发现有腐烂变质的蔬菜立即清除。对于罐头装的蔬菜要注意保质期。 复句思考题 1.简述蔬菜的概念及化学成分。 2.为什么要去掉蔬菜中的草酸?应如何去掉? 3.本书中对蔬菜是如何分类的?每类包括哪些主要品种? 4.将本地区常用蔬莱分类，并将其名称、外形、产地、产季、品质特点、烹调应用、品质鉴别列成简表。 【烹饪专业教学通用PPT模板】 汇报人：稻壳儿 CULINARY ART 感谢观看 $$