3.2常用蔬菜原料种类 课件 中职《烹饪原料知识》同步教学（高等教育出版社.第2版）

常用蔬菜原料种类 【烹饪专业教学通用PPT模板】 汇报人： CULINARY ART 叶菜类蔬菜 PART 01 Now that you have chosen the cooking industry, you must love the cooking industry.to be a qualified cook, you must see more, learn more, think more, ask more, remember more and do more. The satisfaction of diners is our eternal pursuit. （一）白菜类蔬菜 1.大白菜 别名 大白菜又称结球白菜、黄芽菜等。 外形及品种 大白菜为一年生或两年生草本植物。叶生于短缩茎上，叶片薄而大，椭圆或长圆形，浓绿或浅绿色，心叶白、绿白或浅黄色。大白菜的品种很多，从其外形大体上可归纳为三个基本形状：卵圆形，平头形、直筒形。 产地 大白菜是我国原产和特产的蔬菜，是我国北方主要栽培蔬菜，主产于山东、河北、河南等省。主产于山东半岛的主要品种有山东福山包头白、胶县白菜等；主产于河南中部的主要品种有洛阳包头白、郑州黑叶等；主产于河北东部的主要品种有天津青麻叶（俗称“天津绿”）、玉田包头菜。 产季 大白菜的一般上市季节在9—11月。大白菜按成熟季节可分为早、中、晚三个品种，其中以晚熟品种产量最大，耐储存。大白菜为高产蔬菜，是我国北方人民冬春季主要蔬菜。近年来随着农业科学技术的发展，大白菜在一年四季均可生产。 烹调应用 大白菜的刀工成形有丁、丝、条、块、末等多种形状；大白菜在烹调中应用广泛，制作冷、热菜均可；适应拌、炝、炒、熘、扒、烧、塌、炖、蒸等多种烹调方法；在菜肴中可作主料，也可作辅料；并适应多种口味。可制成“金糕拌白菜”、“炮白菜”、“奶汤白菜”、“醋熘白菜”、“海米扒白菜”、“海米烧白菜”、“蒸菜卷”、“开水白菜”等菜肴，还是冬天火锅菜肴中必备的原料之一。另外，还可作面点的馅心，所以有“百菜惟有白菜美”之说。 品质鉴别 白菜以菜身干洁、菜心结球、菜叶软嫩、老帮少、根小、纤维少、叶帮嫩、易熟、叶多者为上品。 营养 大白菜含钙和维生素C较多，同时含有较多的锌和粗纤维。中医认为大白菜性平、昧甘，有养胃消食之功效，还有清热解渴之功效。 2.小白菜 别名 小白菜又称青菜等。 外形及特点 小白菜为一年或两年生草本植物。植株一般较矮小，茎短缩，叶多无茸毛，叶片呈勺形、圆形、卵形或长椭圆形等，浅绿或深绿色。它生长期较短、适应性强、质地脆嫩。 产地 小白菜原产我国，在南方广泛栽培，品种也很多。 产季 常在春秋两季蔬菜较少时上市，以弥补市场供应不足的情况。 烹调应用 小白菜适合于炒及制汤等烹调方法，也可作辅料。可制作“椒油小白菜”、“鸡茸小白菜”等。 营养 小白菜含有较丰富的无机盐和维生素，还含有较多的粗纤维。 3.油菜 品种 油菜为一年生或两年生草本植物，油菜按其叶柄颜色可分为青帮油菜、白帮油菜。 产地 我国各地均有油菜的栽培，但以长江流域及江南各地为最多。品质特点 油菜质地脆嫩、色泽翠绿。油菜籽可榨油，即菜籽油。 烹调应用 油菜在烹调中可作主料制作菜肴，如“海米扒油菜”、“鸡茸油菜”、“香菇扒油菜”等，还可以当辅料使用。 营养 油菜含有丰富的维生素A、维生素C、钙、铁等，所含粗纤维较多。 4.乌塌菜 别名 瓢儿菜、油塌莱、太古莱、塌棵莱等。外形 乌塌菜叶成椭圆形或倒卵形，叶色浓绿至墨绿，叶面平滑或皱缩。 产地 乌塌菜主要产于长江流域。产季 乌塌菜一般在春节前后收获。 品质鉴别 乌塌菜以叶色深绿、呈卵圆形、外形整洁、质嫩清香为佳。 烹调应用 一般切成片状；适宜烧、煮、焖、炖、熬等烹调方法，亦可做汤；乌塌菜为冬日家常菜；乌塌菜烹调时宜长时间加热；调味忌用酱油。 营养 中医认为乌塌莱味甘性平，可滑肠、利五脏。 （二）香辛类蔬菜 1.芹菜 别名 芹菜又称旱芹、药芹等。 外形及品质特点 芹菜为一年生草本植物，叶柄发达，中空或实，色绿白或翠绿。芹菜有特殊香味，脆嫩爽口，产季 芹菜虽四季均产，但其性喜冷凉、不耐炎热，故以秋、冬较多。产地 芹菜原产地中海沿岸，现我国南北各地均有栽培。 品种及品质鉴别 芹菜按其叶柄的组织结构，可分为空心芹莱和实心芹菜。空心芹菜根大，空心、叶细长，柄呈绿色，香味浓，纤维较粗，品质较差，一般用作馅心或菜码。实心芹莱根小、叶柄宽、实心、香昧较淡、纤维较细少、质地脆嫩，一般多作炒、拌用。 烹调应用 芹菜适宜炒、拌、炮等烹调方法，刀工成形以段较多。用其作主料可制作“芹菜炒肉丝”、“海米拌芹菜”、“炮芹菜”、“茶干炒芹菜”等莱肴。还可以作面点馅心。芹菜制作菜肴不