3.1蔬菜类原料基础知识 课件 -中职《烹饪原料知识》同步教学（高等教育出版社.第2版）

蔬菜类原料基础知识 【烹饪专业教学通用PPT模板】 汇报人： CULINARY ART 蔬菜类原料的概念与化学成分 PART 01 Now that you have chosen the cooking industry, you must love the cooking industry.to be a qualified cook, you must see more, learn more, think more, ask more, remember more and do more. The satisfaction of diners is our eternal pursuit. 蔬菜是指可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物，包括少数木本植物和部分菌藻类（菌藻类另列一章，在本章不讲）。 蔬菜含有多种化学成分，主要化学成分有水、矿物质、维生素、碳水化合物、有机酸、挥发油、色素等。但因各种蔬菜的品种、产地、产季、栽培、管理等方面的不同，所以在化学成分的组成、含量上也有差别。 （一）水 蔬菜中含量最多的是水，大多数蔬菜含水量都为65%～90%。含水量是检验蔬菜质量的主要指标，蔬菜鲜嫩多汁，其质量就好。蔬菜中的营养成分，大多数溶于细胞液中，因此在烹调时要尽量防止水分的流失，以保持营养成分。但是，含水量多的蔬菜不易储存，易腐烂变质，蔬菜的水分也较易蒸发，所以在保管时要注意温度对水分的影响。 （二）无机盐 蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。白扁豆、白菜、雪里燕、苋菜、芫荽、芹菜、香椿芽、萝卜、银耳、海带等蔬菜含钙量较高，比肉类、谷类、果品（柑橘除外）的钙含量要高几倍甚至十几倍以上。 含铁较多的蔬菜有豌豆、雪里燕、苋菜、芹菜、香椿芽、大白菜、木耳、香菇等，这些蔬菜含铁量比肉类、果品高达两三倍以上。 含磷较多的蔬菜有黄豆芽、毛豆、马铃薯、山药、冬笋、小白菜、苋菜、菠菜、芫荽、芹菜、韭菜、青蒜、葱、荠菜、香椿芽、冬瓜、辣椒、蘑菇、木耳等。 含钾较高的蔬菜有韭菜、苋菜、芹菜、油菜、菜花、荠菜、香椿芽、芫荽、黄花菜等。 （三）维生素 蔬菜中含有较丰富的维生素C和维生素A原（胡萝卜素）。 蔬菜是供应人体所需维生素C的主要来源。含维生素C较多的蔬菜有辣椒、香椿、苦瓜、韭菜、青蒜、藕、小白菜、菠菜、大白菜、白萝卜、大葱、苋菜、茴香苗、薤菜等。 维生素A含量较高的有胡萝卜、芫荽、菠菜、小白菜、韭菜、薤菜、南瓜、苋菜、茴香苗等。 （四）碳水化合物 碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。其中糖不是蔬菜的主要成分，一般蔬菜中含糖量比较少。含糖量比较多的蔬菜有胡萝卜、南瓜、洋葱等。淀粉含量较多的蔬菜主要是薯类，如马铃薯、山药、芋头、慈菇和豆类蔬菜。 纤维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分，多存于蔬菜的梗中。纤维素有较高的稳定性，能起到保护蔬菜的作用，所以表皮厚的蔬菜易储存。但纤维素含量高的蔬菜肉质粗糙、皮厚筋多；反之则细嫩多汁。 （五）有机酸 蔬菜中番茄含有较多的有机酸，有机酸主要指苹果酸、柠檬酸，其他蔬菜有机酸的含量较少。有些蔬菜如菠菜、竹笋等含有较多的草酸、鞣酸，它与食物中的钙结合生成草酸钙，影响人体对钙的吸收，所以含草酸较多的蔬菜在烹调前可用开水焯一下，以除去大部分的草酸。 （六）挥发油 挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，如大蒜、葱、姜、洋葱、芹菜等。这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的含量就越多，气味就越浓。挥发油具有刺激食欲、帮助消化、杀菌、解腥等作用。 （七）色素 蔬菜之所以具有各种颜色，主要是因为所含色素不同的原因。蔬菜中的色素主要有以下几种： 1.叶绿素 叶绿素是形成蔬菜绿色的色素，是在阳光照射下产生的。在绿色蔬菜中叶绿素含量较高，如菠菜、油菜等。叶绿素具有不稳定的性质，不溶于水而溶于酒精，很容易被氧化和被酸、热破坏，变成暗绿色或黄绿色。 2.类胡萝卜素 类胡萝卜素主要有番茄红素、胡萝卜素、叶黄素、椒红素等。这些色素能显示出红色、黄色、橙红、橙黄等色，当蔬菜进入成熟阶段，叶绿素减少，这些色素含量便增加。类胡萝卜素主要存在于胡萝卜、番茄、红辣椒等蔬菜中。 3.花青素 花青素可使蔬菜呈现出蓝、红、紫的颜色，如茄子的紫色。 大多数蔬菜属于碱性食品，因此蔬菜对保持人体体液的酸碱平衡有重要作用。 蔬菜是人们获取维生素C的主要来源，只要经常食用蔬菜，就能保证人体对维生素C的正常需要。 蔬菜中含有多种有利于人体健康的物质，如纤维素、维生素A、维生素C及大蒜中的某些成分都有较好的抗癌功效。茄子、芹菜等具有降低高血脂、高胆固醇和高血压的作用。竹笋、菠菜、芹菜、韭莱等有促进肠蠕动、保持大便通畅的作用。姜有健胃、驱散风寒的作用。 近年来风靡世界的芦笋，对早期癌症有一定疗效。菌类中口蘑、香菇含有多种氨基酸，尤