2.3谷物制品 课件 中职《烹饪原料知识》同步教学（高等教育出版社.第2版）

谷物制品 【烹饪专业教学通用PPT模板】 汇报人： CULINARY ART 谷物制品在我国烹饪原料中占有很大的比重，是烹饪原料的重要组成部分。这些制品绝大多数供家常菜食用，有些还可以用于宴席，以素馔宴席应用较多。谷物制品中的豆制品有“植物肉”的美称，受到世界许多国家的重视，我国的谷物制品发展也很快，已基本实现机械化生产。谷物制品可分为豆制品、面粉制品、米粉制品和杂粮制品。 豆制品 PART ONE Now that you have chosen the cooking industry, you must love the cooking industry.to be a qualified cook, you must see more, learn more, think more, ask more, remember more and do more. The satisfaction of diners is our eternal pursuit. 1.油皮 别名 油皮又称豆腐皮、豆腐衣、挑皮等。 外形及特点 将豆浆加热煮熟后再用小火煮浆浓缩。保持豆浆表面平静，豆浆表面逐渐凝固成薄膜。用长竹筷将薄膜揭出晾干，即为油皮。油皮的颜色奶黄，有光泽，表面润滑，柔软不黏。 烹饪应用 油皮可单独烹制，也可以与其他原料配用。炸、拌、烧、焖均可。油皮可用于制作素鸡、素火腿、素香肠等。 营养 油皮营养价值很高，每100g油皮中，蛋白质高达50.5g、脂肪为23.7 g、碳水化合物为15gc 2.腐竹 腐竹的制作工序与油皮相似，将豆浆表面的薄膜挑起后，卷成杆状，经充分干燥后制成。营养 腐竹的营养成分和食用方法与油皮基本相同。 3.豆腐 豆腐是以大豆为原料，经浸泡磨浆、滤浆、煮浆、点卤等工序，使豆浆中的蛋白质凝固后压制成形的产品。 烹饪应用及营养 豆腐在烹饪中使用广泛。可以用多种烹调方法烹制多种菜肴。豆腐营养价值很高，它不但包含了大豆的全部营养成分，而且去掉了大豆中的粗纤维、豆腥味等，有助于大大提高人体对豆腐中各类营养物质的吸收。豆腐以高蛋白质、低脂肪、不含胆固醇、物美价廉、制作简便、制作方法多样等特点而受到消费者的欢迎。 4.豆腐干 别名及品种 豆腐干又称豆干，是将豆腐用布包成小方块，或盛入模具，压去大部分水分制成的半干性豆制品。常见的有白豆腐干、五香豆腐干、茶干等。 烹饪应用 豆腐干在烹饪上应用较广，可作为多种冷菜或热菜的主、辅料。 5.百叶 百叶又称千张、豆皮等。 制法与豆腐干基本相似，是将点卤后的豆脑压制成片状制品。特点与烹饪应用 百叶韧而不硬、嫩而不糯，是常用的烹饪原料。其食法同豆腐干。 6.腐乳 腐乳是用大豆或豆饼先制成腐乳白坯，然后接入培养的菌种进行发酵、腌制，加汤料、装坛、封盖而成。 品种特点及烹饪应用 腐乳根据外观颜色不同可分为红色、白色、青色三种。米黄色腐乳味偏甜，红色和青色腐乳味偏咸，是烹饪常用的调味品。 营养 腐乳中具有多种氨基酸，这些氨基酸不仅产生鲜味，而且也是人体必需的营养成分。 7.豆芽 豆芽是将豆类种子在一定的湿度、温度条件下，无土培养的芽菜的统称，常见的有黄豆芽、绿豆芽、豌豆芽等。豆芽是常见的蔬菜，故在本书的蔬莱类中有较详细的介绍。 面粉制品 PART two Now that you have chosen the cooking industry, you must love the cooking industry.to be a qualified cook, you must see more, learn more, think more, ask more, remember more and do more. The satisfaction of diners is our eternal pursuit. 面粉制品是指小麦粉经过加工的制品，主要有面筋等。面筋 别名及品种特点 面筋又称面根和白搭菜。把小麦粉加水和成面团，在水中揉洗，除去淀粉，得到有弹性的胶状物称为面筋。 面筋容易发酵变质，不易储存，常按不同的加工方法制成：①水面筋。将面筋制块，用冷水煮熟，色灰白，有弹性。②烤麸。将大块面筋经保温发酵后，放在盘中蒸制。呈海绵状，有弹性。③油面筋。又称面筋泡。将面筋摘成小团块，经油炸后成圆球状，金黄色，质地酥脆， 烹饪应用 面筋适合多种烹调方法，炸、烧、烩等，油面筋还可做填馅菜肴。 米粉制品 PART three Now that you have chosen the cooking industry, you must love the cooking industry.to be a qualified cook, you must see more, le