2.2谷物类原料的种类 课件 中职《烹饪原料知识》同步教学（高等教育出版社.第2版）

谷物类原料的种类 【烹饪专业教学通用PPT模板】 汇报人： CULINARY ART 大米 PART ONE Now that you have chosen the cooking industry, you must love the cooking industry.to be a qualified cook, you must see more, learn more, think more, ask more, remember more and do more. The satisfaction of diners is our eternal pursuit. 1.籼米 外形 其粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的。 产地 我国的大米中以籼米产量为最多，四川、湖南、广东等省为主产区。 品质特点 籼米硬度较小，加工时易碎。含直链淀粉较多，胀性大，出饭率高，但黏性小，口感干而粗糙。 烹饪应用 籼米通常用来制作干饭、稀粥。磨成粉可制作米糕、米粉等食品。米炒后磨碎还可用作粉蒸类菜肴的辅料。 2.粳米 外形 粳米粒形短圆，色泽蜡白，透明和半透明。产地 粳米主要产于我国华北、东北和江苏等地。 品质特点及烹饪应用 梗米其质地硬而有韧性，加工时不易破碎。煮时黏性大于籼米，柔软可口、香甜，但胀性较小，出饭率低于籼米。食味比籼米好，通常用于制作干饭和稀饭，也可磨成粉用于制作糕点。 3.糯米 别名 糯米又称江米，糯米有籼糯和粳糯之分。外形 白色不透明。淀粉全都是支链淀粉。产地 以江苏南部及浙江出产较多。 品质特点及烹饪应用 硬度低，煮熟后透明、黏性强、胀性小，出饭率低。一般不作主食，多用于制作糕点。可制作八宝饭、糯米团子等。 面粉 PART two Now that you have chosen the cooking industry, you must love the cooking industry.to be a qualified cook, you must see more, learn more, think more, ask more, remember more and do more. The satisfaction of diners is our eternal pursuit. （一）等级粉 各等级粉的指标是以加工精度即面粉色泽和含麸量高低来确定的，通常分特制粉、标准粉、普通粉三个等级。 1.特制粉 过去称富强粉，是加工精度较高的面粉，色白、质细、含麸量极少，灰分很少，面筋质（湿重）不低于26%,水分不超过14.5%。 2.标准粉 又称“八五粉”。含麸量高于特制粉，色稍带黄，面筋质（湿重）不低于24%,水分不超过14%。 3.普通粉 含麸量高于标准粉，色泽较黄，面筋质（湿重）不低于22%,水分不超过12.5%。 （二）专用粉 专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的，或在等级粉的基础上加入脂肪、糖、发粉、香料以及其他成分混合均匀而制成的。 1.面包粉 面包粉用硬质小麦和部分中硬麦混合加工而成。面包粉要求蛋白质含量较高，通常为10.8%～11.3%。面包粉具有强度高、发气性好、吸水量大等特点。 2.饼干、糕点粉 饼干、糕点粉一般选用含淀粉多的软质小麦加工而成。饼干、糕点粉蛋白质含量要求比面包粉低些，蛋白质含量在8.5%～9.5%。此种粉制成的饼干、糕点具有细、酥、松脆的口感。 3.面条粉 面条粉大部分用蛋白质含量高的硬质小麦磨制而成。其劲力强、弹性好，制出的面条耐煮，不断条。 随着人们对面食品种的更高要求，已有更多的专用粉提供市场，来满足饮食发展的需求。 杂粮 PART three Now that you have chosen the cooking industry, you must love the cooking industry.to be a qualified cook, you must see more, learn more, think more, ask more, remember more and do more. The satisfaction of diners is our eternal pursuit. 1.玉米 别名 又称苞米、包谷、棒子等。 外形及种类 玉米的种类很多，按颜色不同可分为黄玉米、白玉米和杂色玉米，按粒质可分为硬粒型、马齿型、半马齿型、粉质型、糯质型、甜质型、爆裂型、有秤型等八种。产地 主要产区集中在华北、东北和西南。 品质特点 玉米的胚乳含有大量的淀粉和部分蛋白质。玉米胚十分发达。约占全体积的三分之一。玉米胚中除含有大量的无机盐和蛋白质外，还富含脂肪，约占胚重的30%,经提炼可制成食用油。玉米易于酸败变质，这与富含脂肪有关。