第二章 主配原料-粮食类 课件 2023-2024学年高一《烹饪原料知识》同步教学第三版高教版

烹饪原料知识 主讲人： 第二章 主配原料 粮食类 1 第四章 第二章 主配原料--粮食类 2 1、籼米 一、大米 大米是稻谷的主要组成和使用部分，我国大米主要有籼米、粳米、糯米 2、粳米 3、糯米 3 种类 产地 形状 硬度 黏性 涨性 烹调用途 籼米 四川、湖南、广东 米粒呈细长、灰白色、不透明或半透明 米质疏松、硬度低、加工容易碎 黏性小 米饭、稀粥、发酵米制品 粳米 华北、东北、江苏 米饭、稀粥 糯米 浙江、江苏 黏性大（比粳米） 面点品种、酿制米酒 米粒短圆形、颜色呈蜡白色、透明、半透明 黏性大 涨性小、出饭率比粳米还低 涨性小 出饭率低 米质硬有韧性、加工不易破碎 涨性大 出饭率高 乳白、生时不透明，熟后透明 4 籼米面点运用： 籼米 肠粉 芋头糕 米糕 大米松糕 5 粳米面点运用 粳米 米饭 朝鲜打糕 饭团 米团 6 糯米面点运用 糯米 八宝饭 粽子 酒酿圆子 香煎粢米糕 7 大米制品 米粉 米线 8 （四）我国名贵大米 （1）黑米 我国古老而名贵的品种，有籼、糯两种，营养丰富，药食兼用，特别适合补血之用，历代皇帝把它作为宫廷养生珍品，列为贡米。外部种皮包裹，不宜煮烂。 （四）我国名贵大米 9 （2）香米 具有香味奇特且具有挥发性，蒸煮米饭时拌和少许，米饭柔软浓香、清香四溢有补脾、健胃、清肺之功效，被誉为“粮中珍品”，以泰国香米较为有名。 10 （3）红米 具有抗癌、滋阴补肾、健脾开胃、延缓衰老之功效 11 （4）七彩米 具有抗癌、滋阴补肾、健脾开胃、延缓衰老之功效 12 二、小麦和面粉及其制品 小麦是我国的主要粮食之一，我国是世界上栽种小麦最多的国家之一。将小麦经磨制加工后制成面粉，是制作主食、糕点、小吃等食品主要原料，还可制作调味品和酿酒的原料 13 { "mindmap": "1661389837219:1661389869362:1661389869357", "mindmapabsolutepaths": "[ ] ", "mindmapattachments": "[ ] ", "mindmapitem": "{ \"Angle\": \"0\", \"BoundingBox\": \"133.492,258.706,540.492,580.706\", \"CoverLayer\": \"false\", \"CoverLayerType\": \"-1\", \"Editable\": \"1\", \"HorizonFlip\": \"0\", \"ID\": \"1661389869362\", \"InfiniteClone\": \"0\", \"InteractiveType\": \"\", \"InteractiveValue\": \"\", \"LockIn\": \"0\", \"Type\": \"HHMindMapItem\", \"VerticalFlip\": \"0\", \"Visible\": true, \"mindMapData\": [ { \"borderColor\": \"#74b2d8\", \"fillColor\": \"#e3f0f7\", \"lineColor\": \"#2788c3\", \"spreadStyle\": -1, \"style\": 0, \"title\": \"ID_ITEM_MINDMAP1\", \"type\": 0 }, { \"style\": 2 }, { \"childNodes\": [ ], \"childrenVisiable\": false, \"fillColor\": \"#e3f0f7\", \"height\": 74, \"lineColor\": \"#74b2d8\", \"nodeHtml\": \"<!DOC