项目三任务一中餐认知（教案）-《餐饮服务与管理》（高教版第二版）同步精品课堂

《中餐认知》教案 课 题 中餐认知 课 型 正课 课 时 1 授课班级 高一1班 授课时间 2023-4-16 授课教师 珍溪小石 教材分析 《餐饮服务与管理（第二版）》（高等教育出版社）是旅游管理专业一门专业基础必修课，它是以培养学生餐饮服务与管理过程中所需要的职业素质与职业能力为主线，给出了学生所必须学习知识、能力和态度以及相应的教学要求，内容与饭店餐饮工作实际相结合。项目三中餐服务任务1《中餐认知》帮助同学们明确中国菜的构成与分类、地域主流菜系的风格特点、中国面点和风味小吃、中式烹饪的常用方法及特点。 学情分析 授课对象：中职学生。 优点：学生们普遍实践操作能力积极性高，有很好的创造性和求知欲。 缺点：本课程的教学对象是职院学生，他们所掌握的专业知识不够，并且自主学习能力也不足。 对策：可以通过理论＋实践的模式让同学们能够在二者相互融合中既提升文化知识又丰富了社会实践。 学习目标 知识目标：区分并描述中国菜的构成与分类。 能力目标：能根据地域主流菜系的风格特点，向客人进行介绍。能介绍中式烹饪的常用方法及特点。能根据中国面点和风味小吃，向客人推介服务。 情感目标：通过对中国不同菜系的掌握，能够对中国饮食文化有丰富了解，激发起学习兴趣。 学习重难点 重点：中式烹饪的常用方法及特点。 难点：对中国菜系的分类及经典菜式的掌握。 教学方法 讲授法：通过讲解理论知识，介绍中国菜的构成与分类，让学生对中餐有大致了解。 情景模拟法：通过不同场景的演练，能够更好地让学生将理论和实践进行融合，提升学习效率。 课前准备 教材：《餐饮服务与管理（第二版）》 PPT：《中餐认知》 教学媒体 多媒体教具：展示PPT。 教学过程 教学环节 教师活动设计 学生活动设计 设计意图 活动一： 创设情境 引出新知 1. 宣布教学内容、重点、难点。 2. 导入案例 正午时分，几位外国客人进入中餐厅，操着不太熟练的中文说要吃 正宗的中国菜，用筷子进餐，遵循中餐礼仪，并要求服务员向他们介绍 中国菜肴，还说想了解八大菜系，要求服务员给他们各上一个名菜。服 务员小冉利用自己在职校所学的知识，为客人介绍了中国八大菜系的特 点，并为客人点了八个名菜，客人很高兴，说以后要常来这个餐厅，享 受中国博大精深的饮食文化。 分析：中国是一个餐饮文化大国，千年文明的传承，已形成了特点 鲜明的各类菜系。作为餐厅服务人员，必须了解一定的中国菜点知识， 了解中式烹饪的原理及方法，熟知中餐面点及风味小吃，这是确保一流 服务的重要前提。只有掌握了这些知识，才能向客人介绍讲解，为客人更好地服务。 请大家进行讨论餐饮服务人员应该掌握哪些相关中餐知识，然后正式开始今天正式课程。 学生分析案例，能够结合案例分析，进行发言。 通过案例地导入学生们能够深知中餐文化的重要性以及深刻底蕴，通过同学们的讨论对本节课有初步认知。 活动二： 调动思维 探究新知 老师结合图片讲授中国菜肴的构成。 一、中国菜肴的构成 1.地方菜：地方菜是中国菜的主要组成部分，是构成中国菜肴的主体。 2.宫廷菜：宫廷菜是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。 3.私家官府菜：私家官府菜是历代封建王朝的高官自己宅邸中的厨师或网罗来的名厨，长年进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影响的私家官府菜肴。 4.少数民族菜：少数民族菜又称民族风味菜，主要有清真菜、朝鲜族菜、维吾尔族菜等。 5.素菜：素菜是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴。 学生充分掌握中国菜肴的构成能够对不同构呈进行划分。 通过老师的讲授再结合图片，学生能够对中国菜肴有清晰地认知。师生互动进行回答。 活动三： 调动思维 探究新知 老师通过图片加上结合背景故事的方式进行讲授。 二、中国菜系的分类及经典菜式 1.“一菜一味，百菜百味”——川菜：以辣、酸、麻著称，菜品特点为其他地方 菜所少有，形成川菜的独特风味。 2.“食在广州”——粤菜：粤菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽滑。 3.“北食”代表——鲁菜：鲁菜，是山东菜的简称。鲁菜具有“纯正平和、原汁原味、脆嫩滑爽、清香淡雅”的菜味特色。 4.“东南第一佳味”——苏菜：是江苏菜的简称。苏菜选料严谨，有“醉蟹不看灯、风鸡 不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”之说。 5. “南国风味”——闽菜：是福建菜的简称，由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜。 6.“天堂美食”——浙菜：是浙江菜的简称。浙菜富有江南特色，历史悠久，源远流 长，是中国著名的地方菜种。 7.“芙蓉国里品辣腊”——湘菜：湖南简称“湘”，有“芙蓉国”之称。由于气候湿润，故湖南人喜食辣椒，丝毫不亚于川蜀。 8.“江淮山水一品锅”——徽菜：安