项目四任务一西餐认知（课件）-《餐饮服务与管理》（高教版第二版）同步精品课堂

项目四 西餐服务 餐饮服务与管理 同步精品课堂-中职专业课 1 任务一 西餐认知 餐饮服务与管理 同步精品课堂-中职专业课 2 目录 三维目标 知识目标 能够区分西式菜点的主要流派及其特点 掌握西式烹饪的各种烹调方法及烹饪特点。 能力目标 1.能根据各主流菜系的风格特点，向客人进行介绍。 2. 能介绍各式西餐厅的经营特点。 3. 能描述西餐进餐礼仪和用餐习惯。 情感目标 注重学生庄重、优雅的行为举止，提升个人素质，塑造良好的职业形象。 重、难点 重点 西餐正餐的进餐礼仪。 难点 能够区分欧美主要国家的菜式特点。 导入情景 小冉将被调到西餐厅工作，为了能够尽快上岗并出色完成工作，她 特地去西餐厅了解菜单内容。她发现西餐厅的菜单分好几种，且内容丰 富。小冉决定好好学习一番。 分析：西餐代表着欧美国家的饮食文化，随着我国改革开放步伐 的加大，现今西餐频繁出现在经济活动和社会活动中，无论出席西餐 宴请活动还是从事与西餐相关的工作，都应对西餐及其相关知识有一 定的了解。 新知学习 (一)法式菜 1.选料广泛，品种繁多 法国人的早餐是典型的欧陆式早餐，比较简单，只有咖啡和面包等。但午晚餐比较丰盛，尤其是晚餐，有沙拉、汤、小盘(副盘)、主菜、奶酪、甜食、水果和咖啡等。 选料也广泛，如蜗牛、生蚝、蛙腿、龙虾、奶酪、肥鹅肝，这些都是法国人认为的美味佳肴。 一 、欧美主要国家的菜式特点 新知学习 (一)法式菜 2.讲究烹饪，注重调味 法式菜肴烹制除了讲究方法外，还注重用相应的酒调味，如清汤用白葡萄酒，火鸡用香槟酒，炸蛙腿用白兰地，点心和水果用甜酒，野味用红葡萄酒。 一般白色肉类用白葡萄酒，红色肉类用红葡萄酒，这些与用餐配的酒相互对应。 法式菜常用有杀菌消毒、助消化、去异味作用的调料，如生洋葱、大蒜头、芥末酱、白醋和柠檬汁。 一 、欧美主要国家的菜式特点 新知学习 (一)法式菜 3. 用料新鲜，讲究搭配 法国人爱吃生嫩菜肴，要求原料新鲜。另外，讲究蔬菜的搭配，一道荤菜往往要配二三种蔬菜，甚至更多，注重营养合理搭配。 法式菜大都以地名、人名、物名来命名，如里昂土豆、巴黎煎鱼、诺曼底猪排。 名菜有鹅肝酱、法式洋葱汤、巴黎龙虾、法式蜗牛、烤蒜头羊腿等。受法式餐饮影响较大的国家有比利时、荷兰、卢森堡、阿尔及利亚、毛里塔尼亚等。 一 、欧美主要国家的菜式特点 新知学习 (二)英式菜 英式菜讲究花色，少 而精，注重营养搭配，口味清淡、少油、鲜嫩焦香是其显著特色。英 式菜调味品很少用酒，也比较简单，主要有盐、胡椒粉、芥末酱、番茄沙司和醋等，通常放在餐桌上请客人自取。 英式菜原料多用牛肉、羊肉、水产、家禽、野味和新鲜瓜果蔬菜。 烤肉、熏制的鳟鱼和鲱鱼一直是英国人喜爱的食品。另外，英国人爱 吃的布丁 (Pudding) 有甜有咸，著名的有圣诞布丁、冬至布丁、葡萄 干布丁、青豆布丁等。 英国传统名菜很多，如爱尔兰烩牛肉 、英式各色铁扒、西冷牛排、波特好司牛排。受英式 餐饮影响较大的国家和地区有美国、澳大利亚、新西兰、新加坡、印度、印度尼西亚、加拿大、加纳、坦桑尼亚和我国的香港等。 一 、欧美主要国家的菜式特点 新知学习 (三)美式菜 美式餐饮以菜式、口味而论可以说是英式餐饮的派生物。但近百年来，美国人善于吸取别人长处，并勇于改良和创新，又糅合了印第安人以及德国、法国、意大利和西班牙等国家的烹饪精华而形成了自己的特色。 美式菜受英式菜的影响，讲究营养搭配，清淡不腻，要求量少而 精，这是英美菜肴的共同之处。咸中带甜，微辣，略微酸甜，爱用水 果做菜是美式菜的独到之处，讲究铁扒和沙拉类菜肴的制作。美国人 爱吃甜食和水果，尤其是冰淇淋；不爱吃奇形怪状的动物，如海参、鱿鱼、无鳞鱼、动物内脏和头尾全形的菜肴。常见的美式名菜有华道夫沙拉、橙味烤野鸭、苹果烤鸭、美式什锦铁扒、丁香火腿和华盛顿奶油汤等。受美式菜影响较大的有加拿大、日本和德国等国家和地区。 一 、欧美主要国家的菜式特点 新知学习 (四)俄式菜 俄罗斯是一个多民族的国家，以信奉东正教的俄罗斯人为主。俄国地处高寒地带，受气候等地理条件与民族习俗影响，俄式餐饮在西餐中有自己的显著特色。 俄式菜口味偏咸、偏辣、偏酸、偏甜，口味重，油大。常用的调料有奶渣、奶皮、香叶等。俄式高档宴会少不了鱼子酱 (Caviar), 分为红鱼子(大马哈鱼卵)和黑鱼子(鲟鱼卵)。午餐一般由冷菜、汤、主菜、甜点、饮料等组成。晚餐通常一道冷菜和一道主菜，甚至只有一些蔬菜、水果、点心和红茶。俄国人爱吃牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味，很爱吃三文鱼和碎肉做馅的菜肴。土豆是俄国人一日三餐必不可少的，他们称土豆为“第二面包”。喜吃冷饮和冷菜，爱吃汤和油腻味浓的菜肴。肉类烧得很透才食用。他们爱喝伏特加酒。俄式名菜很多，如黄油鸡卷、俄式红菜汤、