项目四任务二西餐厅服务（课件）-《餐饮服务与管理》（高教版第二版）同步精品课堂

项目四 西餐服务 餐饮服务与管理 同步精品课堂-中职专业课 1 任务二 西餐厅服务 餐饮服务与管理 同步精品课堂-中职专业课 2 目录 三维目标 知识目标 能掌握早餐、午晚餐、自助餐和客房送餐等各项服务工作的相关知识。 能力目标 1.能根据饭店要求，在开餐前做好各项准备工作。 2. 能热情、规范、准确、熟练地迎接客人。 3. 会运用一定的技巧向客人推介合适的菜点和酒水，并进行用餐服务。 4. 能规范结账，并提供送客服务。 情感目标 能够在学习各项服务的过程中提升个人素质，增加自身专业素养。 重、难点 重点 早餐、午晚餐、自助餐和客房送餐操作流程。 难点 能够区分不同早餐类别及其特点。 导入情景 史密斯先生和女友来西餐厅共进晚餐。服务员小冉上前为两位拉椅 让座。两位各自点菜后，让小冉介绍用哪种葡萄酒佐餐。小冉立即送上 酒水牌，并介绍多种佐餐葡萄酒的产地和特点，史密斯先生觉得一款德 国产的白葡萄酒合适。小冉告诉客人那款酒属于甜型酒，佐餐用干型或 半千型的更好一些，然而史密斯先生仍决定订此款酒。小冉按照酒水服 务的程序，备酒一示瓶一开瓶，并先为史密斯先生的酒杯中斟了少许， 请他品尝。史密斯先生尝了一口，皱起眉头说：“这酒太甜了。”又问： “是否可以换一瓶半干型的白葡萄酒?”小冉建议道：“如果您同意，我 现在可以为您再拿一瓶半干型白葡萄酒，这瓶已开的酒先放在这里，您 可以饭后吃甜食时再享用。”史密斯先生对这一建议连连称道，露出了满 意的笑容。 导入情景 分析：高档的西餐厅除了提供质量上乘的菜点之外，更重要的是提 供高标准、高规格的服务，当好客人的“参谋”。 新知学习 (一)早餐的分类 1.英式早餐 英式早餐内容丰富，供客人零点时自由选择，主要有：咖啡、茶或可可；各种果汁、蔬菜汁；各式面包配黄油和果酱；冷或热的谷物，如玉米片、燕麦粥；鸡蛋类；火腿、香肠和腌肉等肉类。 2.欧陆式早餐 欧陆式早餐也称大陆式早餐，内容简单，无蛋无肉，主要有：咖啡、茶或可可；果汁、蔬菜汁；面包配黄油或果酱。英国的正餐往往安排在晚上，因此英国人对早餐特别重视。而欧洲大陆以前习惯把午餐作为正餐，因此对早餐不太讲究。时至今日，欧洲许多国家的早餐还是以冷食为主，有的家庭有时也吃鸡蛋和肉类。 一 、早餐服务 新知学习 (二)早餐食品与餐具搭配 1. 蛋类菜肴 (1)煮蛋。 一般分为3分钟、5分钟和10分钟三类，客人点用时应问清时间要求。服务时用蛋盅或蛋杯送上，配茶匙或咖啡匙、餐刀、胡椒和盐。 (2)煎蛋。煎蛋分单面煎和双面煎两类。服务时，服务员要向客人问清煎蛋的老嫩程度，问是否配肉类。服务时用餐盘盛装，配以餐刀和餐叉进食。 (3)炒蛋，又称“熘糊蛋”。服务时，服务员要向客人问清炒蛋配何种肉类，用餐刀和餐叉进餐。炒蛋一般是放在烤薄面包片上提供给客人的。 一 、早餐服务 新知学习 (二)早餐食品与餐具搭配 1. 蛋类菜肴 (4)水波蛋。用餐刀和餐叉进食，可以配肉类，通常放在烤面包上提供给客人。 (5)腌列蛋。腌列蛋种类较多，常见的有火腿腌列蛋、腌肉腌列蛋、香肠腌列蛋、洋葱腌列蛋、蘑菇腌列蛋、西班牙腌列蛋等。点单时问清客人需求，用餐盘、餐刀和餐叉食用。 一 、早餐服务 新知学习 2.谷物食品 (1)热的谷物食品。主要有燕麦片、麦片粥等。食用时配加热的牛奶和糖，用甜品勺食用。 (2)干的谷物食品。主要有玉米片、爆麦圈、麦糠片等。食用时配加冷的牛奶和糖，用甜品勺食用。 3.水果 (1)草莓。加入鲜奶油，以水果刀和水果叉食用，也可以用茶匙。另外，还可以加牛奶和砂糖食用。 (2)葡萄柚。将葡萄柚拦腰切一半放入柚杯中，食用时可根据客人需求配糖或不配糖，用柚子勺或茶匙挖取食用。 (3)其他水果。早餐常食用的水果有香蕉、苹果、西瓜和蜜瓜等。食用时由厨师切好，配水果刀和水果叉。 一 、早餐服务 新知学习 (三)早餐服务程序 1.餐前摆台 西餐早餐摆台通常讲究效率，不铺台布，只在餐桌上摆放餐具垫布、餐具垫纸或“十”字布巾，便于翻台。西餐早餐摆台主要用具有餐巾花、餐刀、餐叉、咖啡匙(甜品 勺)、面包盘、黄油刀、黄油碟、咖啡杯、果汁杯、胡椒盅、盐盅、糖缸、禁烟标志、花瓶等。 一 、早餐服务 新知学习 1面包盘 2黄油刀 3 餐 叉 4纸垫式菜单 5胡椒盅 6 盐 盅 7 糖 缸 8 淡 奶 壶 9 餐 刀 10垫碟 11 咖啡匙 12咖啡杯 13餐巾花(纸) 一 、早餐服务 师生双边互动 情景演练——2人位西餐早餐摆台 在西餐厅按照2人位进行西餐早餐摆台，但接待客人时发 现此次就餐增加为了3位客人，请将2人位的摆台迅速调整为3 人位。 新知学习 2. 准备工作 备好咖啡、茶、黄油、果酱、面包、果汁和蜂蜜，检查服务用具和环境卫生。 3. 迎宾 热情欢迎来宾，