6.3豆类粮食 课件 中职《烹饪原料知识》同步教学（中国人民大学出版社.第2版）

豆类粮食 讲授人： 大豆 古典雅致 壹 大豆 （如图6—22所示），中国古称菽，现又叫青仁乌豆、黄豆、泥豆、马料豆、秣食豆，主要品种有冬豆、秋豆、四季豆。大豆原产于我国，在东北、黄淮流域、江南各省南部、广西、长江下游地区种植，以东北豆质量最优。大豆含有丰富的蛋白质，营养价值高，被称为豆中之王、田中之肉、绿色的牛乳等。大豆最常用来做各种豆制品，榨取豆油，酿造酱油和提取蛋白质。 图6—22　大豆粒 （一）形态特征及类型 大豆呈椭圆形、球形，颜色有黄色、淡绿色、黑色等。根据大豆的种皮颜色和粒形分为四类：黄大豆、青大豆、黑大豆、褐大豆。 （1）黄大豆：别名黄豆。《诗经》中记载：“中原有菽，庶民采黄大豆之”；西晋杜预对“菽”字注释：“菽，大豆也”。黄大豆可分为白黄、淡黄、暗黄、深黄四种。黄大豆是中国大豆的主要种类，著名品种有辽宁的大粒黄，黑龙江的小黄粒、大金鞭等。 （2）黑大豆：有黑皮青仁大豆、黑皮黄仁大豆。主要品种有山西太谷小黑豆、五寨小黑豆、广西柳江黑豆、灵川黑豆。 （3）青大豆：有青皮青仁大豆、青皮黄仁大豆。主要品种有广西产小青豆、其他地区产的大青豆。 （4）褐大豆：还可细分为茶色、淡褐色、褐色、深褐色、紫红色。典型品种有广西、四川的小粒褐色泥豆，云南酱色豆、马科豆，湖南褐泥豆。 （二）主要品种 1.黑豆 黑豆 （如图6—23所示）为豆科植物大豆的黑色种子，又名乌豆，味甘性平。黑豆呈椭圆形或类球形，形状稍扁，一般长度为6~12毫米，直径5~9毫米，皮光滑或有皱纹，具光泽，一侧有淡黄白色长椭圆形种脐，质地坚硬，嚼之有豆腥气味。黑豆的蛋白质、维生素含量丰富，可以打浆做成黑豆乳、黑豆豆浆，也可以和其他食材烹制做成菜品，如黑豆炖鸡爪、黑豆乌鸡汤、黑豆薏仁茶、黑豆枸杞粥等。 图6—23　黑豆 2.泥豆 泥豆是秋大豆的一种类型，种子外皮无光泽而有泥膜，像泥土的颜色，因此得名。泥豆的皮色多为褐色。泥豆主要分布在浙江、安徽、江西三省南部及福建省北部。在南方稻区，泥豆主要用于制作豆酱、豆豉等。 3.青豆 青豆 （如图6—24所示）是种皮为青绿色的大豆。青大豆，个大、型圆、纤维丰富、甜香油润，全国各地均有栽培，以东北最著名。按其子叶的颜色，又可分为青皮青仁大豆和绿皮黄仁大豆两种。青大豆含丰富的蛋白质和人体必需的多种氨基酸，尤其是赖氨酸含量高。青豆可磨浆制成豆浆，还可与其他原料制成美味菜肴，如青豆虾仁、鱼香酥青豆、青豆排骨汤等。 图6—24　青豆 （三）烹饪运用 大豆是重要的烹饪原料，可以整粒运用制作菜肴、休闲食品或者做成粥品；可以磨成豆粉，与面粉、米粉调和，制成各种面点；可以加工成各种豆制品，如豆腐、豆干、豆浆、豆芽、豆豉等；可以运用大豆，制作主食，如“豆饭”、“豆粥”；可以用大豆压榨豆油，酿制酱油、豆酱，提取植物蛋白等。 蚕豆 古典雅致 贰 蚕豆 （如图6—25所示），又称罗汉豆、胡豆、南豆、竖豆、佛豆。李时珍曾云：“豆荚状如老蚕，故名蚕豆。”我国以四川、云南、江苏、湖北种植为主。蚕豆入口软酥，沙中带糯，柔腻适宜，美味可口。蚕豆为粮食、蔬菜和饲料、绿肥兼用作物。 图6—25　蚕豆 （一）形态特征及类型 蚕豆荚果呈扁平筒形，未成熟的豆荚为绿色，荚壳肥厚多汁，荚内有丝绒状茸毛，因含有丰富的赖氨酸酶，成熟的豆荚为黑色。蚕豆按照种皮颜色，可以分为青皮蚕豆、白皮蚕豆和红皮蚕豆等。按照籽粒的大小，可以分为大粒蚕豆、中粒蚕豆、小粒蚕豆三种类型。 （1）大粒蚕豆：宽而扁平，千粒重在800克以上，如四川、青海产的大白蚕豆，通常作为粮食或者蔬菜食用。 （2）中粒蚕豆：为扁椭圆形，千粒重在600~800克。 （3）小粒蚕豆：接近圆形或者椭圆形，千粒重在400~650克，产量很高，但是品质较差，通常只作为饲料和绿肥作物。 （二）主要品种 1.大青皮蚕豆 大青皮蚕豆子粒扁宽，皮薄，百粒重115克左右，含磷0.21克，钙0.37克，新鲜蚕豆皮色青绿，晒干后的大青皮蚕豆 （如图6—26所示）皮色发黄，呈黄绿。大青皮蚕豆是一种营养价值比较高的豆类，也是重要的副食品，可以鲜食，也可以做成风味小食品，用途很多，适口性好。 图6—26　晒干后的青皮蚕豆 2.临夏马牙 临夏马牙 （如图6—27所示）是春播蚕豆品种，是甘肃省临夏州的优良地方品种，因籽粒大，形似马齿而得名。种皮为乳白色，百粒重170克，籽粒蛋白质含量25.6%。临夏马牙是中国重要的蚕豆出口商品。 图6—27　临夏马牙蚕豆 3.日本大白皮蚕豆 日本大白皮蚕豆的鲜豆种皮呈淡青白色，干豆种皮为青白色，通过日晒与贮藏后渐成褐色，每荚3粒左右，颗粒大，口感好，营养丰富，可鲜售，也可速冻加工远销国外市场，是一种效益较高的经济作物，其种植面积逐年增加。 （三）烹饪运用 1.制作菜肴 蚕豆的食用方法很多，可煮、炒、油炸，也可浸泡后剥去种