6.1粮食概述 课件 中职《烹饪原料知识》同步教学（中国人民大学出版社.第2版）

粮食概述 讲授人： 粮食是烹饪原料中各种主食原料的统称。古时行道曰“粮”，止居曰“食”。后亦通称供食用的谷类、豆类和薯类等原粮和成品粮。粮食是烹饪原料的重要组成部分，不仅为人体提供所需要的基本营养物质，还是人体热能的主要来源，在烹调中的应用十分广泛。 粮食原料的分类 古典雅致 壹 （一）谷类粮食 谷类粮食又称谷类作物，包括稻类（籼稻、粳稻、糯稻）、麦类（小麦、大麦、燕麦、黑麦）、玉米、高粱、粟、黍、荞麦等。我国人民以谷类食物为主要食物，人体所需热能约有80%，蛋白质约有50%都是由谷类提供的。 （二）豆类粮食 豆类粮食泛指所有能产生豆荚的豆科植物。豆类的品种很多，主要有大豆、蚕豆、绿豆、豌豆、赤豆、黑豆等。根据豆类的营养素种类和数量可将它们分为两大类。高蛋白质、高脂肪豆类，以黄豆为代表；高碳水化合物类，如绿豆、赤豆。鲜豆及豆制品，不但可做菜肴，还可以作为酿造调味品的原料。 （三）薯类粮食 薯类粮食属于根茎类作物，含有丰富的淀粉，可以作为代粮食物，主要包括甘薯、马铃薯、木薯、山药、芋类等。 粮食原料的结构特点 古典雅致 贰 （一）谷类粮食的结构特点 谷类粮食除荞麦外，结构 （如图6—1所示）基本相似。它主要由谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽组成。 图6—1　谷类种子的结构 1.谷皮 谷皮即谷糠、麸皮，为谷粒的最外层，占谷粒总重量的13%~15%，主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素以及较多的无机盐。常在加工时去除，避免影响粮食的口感和色泽。 2.糊粉层 糊粉层在谷皮与胚乳之间，含有丰富的B族维生素及无机盐，加工时会随谷皮流失到糠麸中。 3.胚乳 胚乳是谷类的主要部分，占谷粒总重量的83%~87%，是营养物质聚集的主要场所，含淀粉（约74%）、蛋白质（10%）及很少量的脂肪、无机盐、维生素和纤维素等。 4.胚芽 胚芽在谷粒的一端，占谷粒总重量的2%~3%。虽然体积小，但富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。其质地较软而有韧性，加工时易与胚乳分离，胚芽可以制备胚芽油、胚芽粉等。 （二）豆类粮食的结构特点 豆类种子的结构 （如图6—2所示）与谷类种子的结构基本相似，主要由种皮、胚构成。 图6—2　豆类种子的结构 1.种皮 种皮位于豆的最外层，不同品种的豆，种皮的颜色也不同，如黄色、青色、绿色、红色、褐色，也以此作为豆分类的指标。在食用时可保留或者去除。 2.胚 豆类的胚由子叶、胚芽、胚轴、胚根四部分组成。子叶是胚的主要部分，俗称“豆瓣”，占总体积的96%，营养丰富，含有大量的蛋白质、脂肪、碳水化合物，是豆类的主要供食部分。 粮食在烹饪中的运用 古典雅致 叁 （一）制作主食 粮食在中国人的饮食习惯中，常作为主食。由于全国各地所产的粮食品种不相同，各地用以制作主食的粮食也有所不同。例如：长江流域及其以南地区盛产稻谷，多以大米饭、米粥、米粉等为主食；黄河流域及其以北地区盛产小麦，多以面粉制品为主食，如面条、馒头、饼、水饺、包子等。 （二）制作菜肴 粮食类原料还可以入菜，作为主料或者配料。以粮食为主料的菜肴有：天下第一菜、玉米羹、麻婆豆腐等。粮食也可以作为菜肴的配料，如糯米鸡、粉蒸肉、年糕炒肉丝等。除此之外，还可以将粮食中的淀粉用于菜肴的上浆、挂糊、勾芡、拍粉等，以提高菜肴的质地和口感。 （三）制作糕点 还可以利用粮食类原料制作风味各异的糕点。例如：大米（粉）类糕点有年糕、汤圆、粽子、糍粑、米饼等；面粉类糕点有蛋糕、麻花、麻团、驴打滚、月饼等。 （四）制作调辅料 利用稻谷、豆类粮食可以加工酿造酱油、豆酱、豆油、味精、豆瓣酱、米醋、醪糟、米酒等调辅料。 讲授人： 感谢观看 $$