5.3干货制品 课件 中职《烹饪原料知识》同步教学（中国人民大学出版社.第2版）

干货制品 讲授人： 一、鱼翅 鱼翅（如图5—19所示）是用大、中型软骨鱼类的鳍经过干制加工而成的制品，常见的鱼翅都是鲨鱼、鳐鱼的鳍加工而成的。 图5—19　鱼翅. 鱼翅作为“海八珍”之一，与燕窝、海参、鲍鱼合称“中国四大美味”。我国沿海均有出产，主要产于福建、浙江、广东、台湾等地。日本、菲律宾等国也有出产，进口鱼翅中以菲律宾所产的吕宋黄质量最佳，被奉为上品。 主要食用部位是鱼鳍中的角质鳍条，通常被称为翅针或翅筋。 （一）形态特征及类型 （1）按照鱼鳍的生长部位来分，可以分为背翅、胸翅、腹翅、臀翅、尾翅。 背翅又称刀翅、脊翅，呈三角形，板面宽，顶部略向后倾斜，后缘略凹，两面为灰黑色，肉少，翅针多而粗壮，质量最好；胸翅又称青翅、划翅、肚翅，呈三角形，板面背部略凸，一面为灰褐色，一面成白色，翅少肉多，翅体稍瘦薄，品质中等；尾翅又称钩翅、尾勾翅、勾翅，肉多骨多，翅短翅少，品质最差。 （2）按加工程度或加工产品的形状分，可以分为原翅和净翅。原翅即未加工去皮、去肉、退沙而直接干制而成的鱼翅，又可以细分为咸水翅（用海水漂洗）和淡水翅（用淡水漂洗），以淡水翅品质最佳。 净翅是以原翅为原料，经过浸泡、加温、退沙、去骨、挑翅、除胶、漂白、干燥等工序加工而成。又按加工方法的不同可分为明翅、大翅、青翅、翅绒、净翅六种。 （3）按翅的颜色分，可以分为白翅和青翅。 白翅是以真鲨、双髻鲨等的鱼鳍制成，青翅以灰鳍鲨、宽纹虎鲨等的鱼鳍制成。一般情况下，热带海洋中所产的鱼翅颜色黄白，质量最佳；温带海洋中所产的鱼翅颜色灰黄，质量较差；寒带海洋中所产的鱼翅颜色发青，质量最差。 （二）质量标准 鱼翅以翅板大而肥厚、不卷边、板皮无褶皱、有光泽、无血污、无水印、基根皮骨少、肉洁净的为上品。净翅以翅筋粗长、洁净干燥、色泽金黄且呈透明状、有光泽、无霉变、无虫蛀、无油根、无夹沙、无石灰筋者为佳。 （三）烹饪运用 在烹饪中，鱼翅使用前都需要用水涨发后才可以制作菜肴。由于鱼翅本味并不明显，所以在制作鱼翅类菜肴时，常用鲜汤赋予其味道。通常的烹调方法主要有烩、蒸、烧、扒、煨等，其中以烧、扒最多，适用于多种味型。代表菜肴有黄焖鱼翅、红烧大群翅、清炖鱼翅、蟹黄鱼翅等。 二、鱼肚 鱼肚，是用大中型鱼类的鱼鳔干制而成，主要鱼类有鳇鱼、大黄鱼、鲟鱼、毛鲿鱼、黄唇鱼、鮰鱼、鮸鱼、海鳗等，这些鱼的鱼鳔比较发达，鳔壁厚实，是制作鱼肚的良好原料，因其富含胶质，所以又称鱼胶。在清代被列为“海八珍”之一，常用作宴席的主菜或大菜。 （一）品种及产地 鱼肚的种类较多，一般根据鱼的种类进行分类，常见的有黄唇肚、毛鲿肚、鲟鱼肚、鮰鱼肚、鮸鱼肚、鳗鱼肚等，其中以黄唇肚质量最佳，色泽金黄，因产量稀少而名贵；以鳗鱼肚质量最差，色淡黄；其他鱼肚质量均较好。 根据产地的不同使得鱼肚也有不同的名称，在餐饮行业中，通常被称为“广肚”的是产于广东、广西、福建、海南等沿海一带的毛鲿肚和鮸鱼肚的统称；湖北石首一带的鮰鱼肚因外形似笔架，被称为“笔架鱼肚”（如图5—20所示）；原产于中南美洲的鱼肚称为札胶，当地人称为“长肚”。 图5—20　笔架鱼肚 （二）质量标准 鱼肚的质量以板片大，肚形平展整齐、厚而紧实、厚度均匀、色泽淡黄、整洁干净、面带光泽、半透明者为上乘。板片小、边缘不整齐、厚薄不均匀、色泽暗淡、无光泽、有斑块的为质量较次者。 （三）烹饪运用 干制鱼肚在烹制之前，都必须经过涨发之后才能使用，常用的涨发方法有油发、水发和盐发。一般肚形较大厚实或当补品吃的以水发为好，肚形小而薄或做菜的宜采用油发，避免因水发导致鱼肚软烂，进而发生糊化。油发后的鱼肚，密布着大小不同的细小气泡，呈海绵状，烹制菜肴后可饱吸汤汁，使得滋味纯美浓郁，口感蓬松舒适。鱼肚适用于多种烹调方法，常用的有扒、炖、烩等。代表菜肴有红烧鱼肚、白扒鱼肚、蟹黄鱼肚、鸡丝鱼肚等。 三、干鲍鱼 干鲍鱼（如图5—21所示）是将新鲜鲍鱼经风干后制成的干制品。将鲜鲍鱼去壳取肉后，放入盐水中浸渍5~6小时，然后放入盐水中煮熟，经过烘烤、晾晒后，置阴凉处风干，再反复烘烤、风干，至少用一个月的时间才能完成干制。刚干制而成的鲍鱼称为“新水”，存放两年以上的称为“旧水”。 图5—21　干鲍鱼 （一）品种及产地 干鲍鱼多为国外进口产品，主要品种有产于日本青森县的日本网鲍、澳大利亚的澳洲网鲍、日本岩手县的吉品鲍，其中以产于日本青森县的日本网鲍品质最佳。 1.日本网鲍 日本网鲍外形呈椭圆状，为深咖啡色，边细，枕底起珠，底边广阔平坦，尾部较尖，肉质大而肥厚，用刀切后，其截面有网状纹路，故名网鲍。日本千叶县出产的网鲍原来最为有名，但由于近年的海水污染，现在则以日本清森县所产的质量最佳。 2.澳洲网鲍 澳洲网鲍产自澳洲海域一带，体积大，肉厚，外壳厚实，有7~9个小孔。有的澳洲网鲍时间久长，外壳甚至长有海草，外