5.2脱水制品 课件 中职《烹饪原料知识》同步教学（中国人民大学出版社.第2版）

脱水制品 讲授人： 脱水制品是肉类原料经过一定的方法脱水、调味等加工制成的产品。肉类原料脱出水分即可长期保存，而且体积小、重量轻，便于携带和运输。除了当做休闲食品外，在饮食行业中也是重要的烹饪原料。肉类脱水干制一般有自然干燥、人工干燥、低温冷冻和升华干燥等方法。干制后，水分含量可降到7.5%以下，可以保存一年之久。我国常见的脱水肉制品有肉松、肉干和肉脯等。 肉松 古典雅致 壹 肉松又称肉绒，是用猪、牛、羊、兔、鱼、鸡等动物的瘦肉经过煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松等工序制成的，是亚洲常见的小吃，在中国、日本、泰国、马来西亚、新加坡都很常见。 （一）品种及产地 肉松按照原料的不同可分为猪肉松、牛肉松、鸡肉松和鱼肉松，其中猪肉松是常见的，也是大众比较喜爱的一类产品。鸡松是鸡肉为原料，经加工而成，以四川涪陵、江苏太仓的为名品。鱼松是用鱼类肌肉制成的金黄色或褐黄色绒毛状的调味干货制品。 鱼松选用白色肉鱼制成的质量较好，目前多以带鱼、鲱鱼、鲐鱼、黄鱼、鲨鱼、马面鲀等为主要原料，亦可用鲤鱼、鲢鱼等原料制作。制作鱼松时将原料先去鳞、鳍，内脏、头等，洗去血污、杂质，沥水，再蒸熟取肉，压榨搓松，调味炒干即成。鱼松有味道鲜美、营养丰富、携带方便、保藏期长等特点。 如果按产地划分，比较著名的有太仓肉松、福建肉松和四川肉松。 （二）质量标准 猪肉松以形态呈絮状、纤维柔软蓬松，允许有少量结头、无焦头，色泽呈均匀金黄色或浅黄色，口味浓郁鲜香、鲜甜适口、香味纯正、入口即化，无杂质及其他不良气味为好。鸡松以色白、丝长、蓬松、清香为佳。鱼松以色淡黄、丝细长蓬松、味鲜香为好。 （三）烹饪运用 肉松是男女老幼都喜爱的零食，在烹饪中运用广泛，可作花色拼盘的底料、围边料，也可以用作面点的馅料，比如肉松饭团、肉松寿司、肉松面包等，又可以作凉菜的配料，比如肉松皮蛋（如图5—13所示）等。 图5—13　肉松皮蛋 肉干 古典雅致 贰 肉干（如图5—14所示）以精选瘦肉为原料，经过切块、卤制、烘烤等工艺加工而成的肉制品，全国各地均有生产，由于所用辅料不同，口味也各不一样，形状多为1立方厘米大小的粒状或者长条状。元《易牙遗意》记载的“千里脯”就是我国较早的肉干：“牛、羊、猪肉皆可。精者一斤，……文武火煮，令汁干。晒之。” 图5—14　肉干 （一）品种及产地 肉干的种类繁多，按照加工原料的不同有猪肉干、牛肉干、羊肉干、马肉干、兔肉干等；按照风味的不同又可以分为原味、五香、咖喱、麻辣、孜然等。这类产品的水分活度很低，大多数细菌已经不能生长，故保质期较长。蛋白质含量很高，属于肉制品中的高档产品。著名产品有哈尔滨五香牛肉干、江苏靖江牛肉干、上海牛肉条、内蒙古科尔沁牛肉干等。 （二）质量标准 肉干以形状均匀、无焦斑碎屑、颜色褐红、口感咀嚼有韧性、味道鲜美香浓、口味悠长为上乘。牛肉干以黄色、褐色或黄褐色为佳，猪肉干呈棕黄色、棕红、枣红色为优。 （三）烹饪应用 肉干在烹饪上应用并不是很多，但因其保存时间长、携带方便、营养丰富，是旅行中常见的休闲食品，常作为佐酒小菜或零食食用。 肉脯 古典雅致 叁 肉脯（如图5—15所示）是将畜肉的净瘦肉冷冻切薄片，经腌渍后直接烘烤而成的风味肉制品。肉脯与肉干的不同之处在于两点，一是肉脯不经煮制，直接烘干成熟，而肉干需煮制成熟；二是肉脯一般为大片状，而肉干常为粒状，较小。肉脯加工时奇香无比，香气四溢，可谓香飘十里，闻者无不垂涎。成品片形整齐，薄而晶莹，色泽鲜艳，富有光泽，开封即鲜香扑鼻，令人食欲大增。入口细嚼，干、香、鲜、甜、咸，五味俱呈，越嚼越香，回味无穷。肉脯薄如纸，形较大，味兼鱼肉两鲜之美，色如玛瑙红玉之艳。脱净油脂，细而不腻，甜咸适中，酥而略脆。在灯光下照一照，肉脯鲜红而透明。 图5—15　肉脯 （一）品种及产地 肉脯根据加工原料的不同，可分为猪肉脯和牛肉脯。比较著名的有江苏靖江肉脯、上海猪肉脯、湖南猪肉脯等，其中以江苏靖江肉脯最具有代表性。靖江素有肉脯之乡的美称，肉脯历史悠久，品质上乘。 （二）质量标准 肉脯以成品片形整齐、薄而晶莹、色泽鲜艳、富有光泽、开封香气四溢、食之鲜甜适中、回味无穷为上乘。 （三）烹饪应用 我国自古食用肉脯，《礼记》有“牛修鹿脯”之说。元《饮膳正要》记有“牛肉脯”：“牛肉，五斤，去脂膜，切作大片。胡椒……同肉拌匀，腌二日。取出，焙干作脯，任意食之。”在烹饪中，肉脯主要用于冷菜和花式拼盘的点缀。在日常生活中，肉脯常被人们当作一种休闲食品和佐酒小菜。 鱼子 古典雅致 肆 鱼子又称鱼卵，是鱼卵经过腌制后干制而成的，最常见的加工产品是鱼卵盐渍品。鱼子是一种营养丰富的食品，其含有大量的蛋白质、钙、磷、铁、维生素和核黄素，也富有胆固醇，是人类大脑和骨髓的良好补充剂、滋长剂。制作鱼子的鱼卵主要取自鲑鱼、鳟鱼、鲟鱼、鳇鱼、鲱鱼、鳕鱼和金枪鱼