4.6其他动物性水产品 课件 中职《烹饪原料知识》同步教学（中国人民大学出版社.第2版）

其他动物性水产品 讲授人： 贝类 古典雅致 壹 （一）海螺 1.形态特征 海螺（如图4—28如示）又称红螺、皱红螺。贝壳呈陀螺型，螺旋部中等高，壳顶结实，刻面具有各种结节或棘状突起，壳面灰黄或褐色，壳口内为橙红色，有珍珠光泽。贝高10厘米左右，宽8厘米左右，壳坚厚。足发达，厣椭圆形，厣角质坚厚。 图4—28　海螺 2.品种及产地 海螺通常栖息于浅海底泥沙滩上，分布于我国东海、南海，以山东、河北、辽宁沿海产量较多。海螺产期在9月中旬至翌年5月。 3.烹饪运用 海螺肉味鲜美，肉质脆嫩，制作菜肴时忌加热过度，否则肉质老咀嚼不烂。适宜于爆、炒等旺火速成的烹调方法，如山东菜肴油爆海螺、冬笋熘海螺片、竹荪红螺汤、红烧海螺等。 （二）牡蛎 1.形态特征及类型 牡蛎又称蚝、蛎黄、海蛎子等。贝壳的形状因种类不同而不同，有三角形、卵圆形、狭长形、扁形等，色彩由青灰至黄褐，有的有彩条纹。壳面厚重，层层相叠，粗糙，坚硬似岩石。左右壳不等，左壳（下壳）较大而凹，以此面生活于礁石上，右壳（上壳）较小而平，盖于下壳上。连接两壳的韧带在壳内，闭壳肌位于壳的中央，无足和足丝。 2.品种及产地 （1）大连湾牡蛎。 大连湾牡蛎（如图4—29所示）因其产地在大连湾附近海域而得名。贝壳大型，壳高6厘米左右。壳顶尖，延至腹部渐扩张，近似三角形，背腹缘呈八字形，右壳外面淡黄色，具疏松的同心鳞片，鳞片起伏成波浪状，内面白色。左壳同心鳞片坚厚，自壳顶部射出放射肋数条，内面凹下呈盒状，铰合面小。 图4—29　大连湾牡蛎 （2）近江牡蛎。 近江牡蛎（如图4—30所示），贝壳大型，长达24厘米，高15厘米，质坚厚，呈圆形、卵圆形或三角形等，以有淡水入海的河口生长最繁盛而得名。右壳外面稍不平，有灰、紫、棕、黄等色，环生同心鳞片，幼体者鳞片薄而脆，多年生长后鳞片层层相叠，内面白色，边缘有时淡紫色。 图4—30　近江牡蛎 3.烹饪运用 牡蛎肉质细嫩，味极鲜美，色洁白，牡蛎中所含的液汁为乳白色，味亦很鲜美。牡蛎营养丰富，有“海中牛奶”之誉。用牡蛎制作菜肴基本不用刀工，适宜于炸、氽汤、炒等烹调方法。口味多以咸鲜为主，可制作很多名菜，如山东的炸蛎黄、金银裹蛎子、清汆海蛎子，福建的酥包蛎、堀海蛎，浙江的蛎房跑蛋，广东的炸荚蓉蚝、生炒明蚝等菜。亦可作卤浇面条。牡蛎肉还可干制成牡蛎干，广东称蚝豉。亦可制作鲜味调味品蚝油等。 （三）贻贝 1.形态特征及类型 贻贝（如图4—31所示）又称淡菜、壳菜、海红、青口等。身体左右对称，两壳同型，表面光滑，角质层发达。后闭壳肌发达，前闭壳肌退化，以足丝附于其他物体上生活。贻贝为每年1~4月采捕的活鲜品，雄性肉为白色，雌性肉为橘黄色，肉质尤为鲜嫩味美，所含白汁清鲜可口。 图4—31　贻贝 2.品种及产地 （1）翡翠贻贝。 翡翠贻贝分布在东海南部及南海，贝壳后端宽大，呈椭圆状，壳面前端隆起。成体壳长10~12厘米，壳高4.2~4.6厘米、壳宽3.2~3.5厘米。贝壳内面灰白瓷状，珍珠层较厚，具有明显的光泽，角质层狭缘外为淡绿色，内为碧绿色。壳内面前闭壳肌缺损，足丝淡黄色。 （2）紫贻贝。 紫贻贝在我国主要分布于北部沿海，生活在浅海，以足丝附着岩礁上。贝壳楔形，壳顶在前方稍钝，腹缘略直，足丝伸出处略凹陷，背缘弧形，后缘稍圆，壳面由壳顶沿背缘隆起，将壳面分为上部宽大而斜向背缘，下部小而弯向腹缘的两部分。 3.烹饪运用 鲜活贻贝肉质细嫩，摘去足丝，去杂质洗净后即可供烹制。用贻贝制作菜肴不用刀工处理，适于爆、炸、炒、汆汤、拌、炝等烹调方法，口味多以咸鲜为主，可制作油爆贻贝、炝海红、拌海红、蒲酥贻贝、葱白扒贻贝、炸贻贝等菜肴。贻贝营养丰富，被誉为“海中鸡蛋”。 （四）蛏子 1.形态特征 蛏子又称蛏子皇，是缢蛏、竹蛏等的统称。缢蛏贝壳呈长卵形或柱形，四角呈圆弧。壳面黄色或黄绿色，从壳顶至腹缘有一条微凹的斜沟，形似缢痕。壳顶低，壳质脆薄，好像两片破竹片。足强大，呈圆柱形。竹蛏外壳延长呈长方形，更似两片竹片，且两壳合抱成竹筒状。壳面突出有一层发亮的黄褐色外皮。 2.品种及产地 （1）竹蛏。 竹蛏（如图4—32所示）也称蛏子，栖息在浅海泥沙中。竹蛏肉质细嫩，味鲜美，鲜食、干制均可。质量好的蛏子，个头大而完整，肉质肥厚，色泽淡黄，质地干燥，略带咸味，无破碎，没有泥沙杂质。一般市售蛏子有两种，一种是浸在水里，买回家可以直接烹饪，另一种是满身泥污的，这种便于保存，但烹饪之前需要用清水浸泡，去掉泥沙。我国南北沿海均产。每年夏季盛产竹蛏。 图4—32　竹蛏 （2）缢蛏。缢蛏也称蛏子，栖息于近海河口和有少量淡水流入的浅海内湾，我国沿海均产，主要分布在山东、浙江、福建等省沿海，著名品种有浙江宁海长街蛏子等。浙江、福建已有人工养殖。据清《宁海县志》记载：“蛏，蚌属，以田种之谓蛏田，形狭而长如中指，