4.3淡水鱼类 课件 中职《烹饪原料知识》同步教学（中国人民大学出版社.第2版）

淡水鱼类 讲授人： 我国江河湖泊纵横交错，水库池塘遍布各地，淡水资源非常丰富，这就为淡水养鱼提供了良好的环境条件。所以，我国淡水鱼类品种很多，如鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、鳙鱼、草鱼、青鱼、鳜鱼、黑鱼等。 鲤鱼 古典雅致 壹 （一）形态特征及类型 鲤鱼（如图4—10所示）又称龙门鱼、鲤拐子、赤鲤、黄鲤、白鲤等。它体狭长，稍侧扁，口端位，须两对。背鳍和腹鳍均具硬刺，体背部灰黑，体侧金黄，腹部白色，雄鱼尾鳍和臀鳍呈橘红色。宋代《图经本草》即将鲤鱼列为“食品上味”。 图4—10　鲤鱼 鲤鱼的种类很多，按其生长水域可分为江鲤鱼、池鲤鱼、河鲤鱼。江鲤鱼鳞和肉皆为白色，体肥，肉质较绵软；池鲤鱼鳞为青黑色，刺硬，有较浓的泥土味，肉质细嫩；河鲤鱼以黄河鲤鱼为最佳，其口与鳍为淡红色，鱼鳞具有金黄色的光泽，腹部淡黄，尾鳍鲜红，肉质鲜嫩肥美，肉味纯正。 （二）品种及产地 我国除西部高原外，各地淡水区都有出产。鲤鱼适应性强，具有抗污染能力强、繁殖快和生长快的特点。鲤鱼一年四季均产，它生长在江、河、湖泊甚至稻田里，无论南方、北方均有出产，是我国水产养殖的主要淡水鱼类之一。 知名品种有产于我国黄河上游的“黄河鲤鱼”，黑龙江水系的“龙江鲤”，广东高要县的“文岌鲤”，还有产于长江上游、嘉陵江、金沙江的岩鲤。 （三）烹饪运用 鲤鱼是我国主要的淡水鱼，在烹调中应用极广泛。鲤鱼在6月份质量最佳，在潮汕地区有“六月鲤鱼，七月和尚”之说。适合多种烹调方法，如烧、炖、蒸、炸、熘等。鲤鱼鱼腹两侧各有一条同细线一样的白筋，去掉可以除腥味，在靠鲤鱼鳃部的地方切一个小口，白筋就显露出来了，用镊子夹住，轻轻用力，即可抽掉。一般整条使用，往往在宴席中作大菜，因此山东一些地方有“无礼（鲤）不成席”之说。也可切成块、条、片等，宜于多种口味的调味。著名的有山东菜糖醋黄河鲤鱼、红烧鲤鱼、醋椒鱼，河南菜软熘鲤鱼焙面，陕西菜奶汤锅子鱼，河北菜金毛狮子鱼，四川菜干烧岩鲤等。 鲫鱼 古典雅致 贰 （一）形态特征 鲫鱼（如图4—11所示）又称鲋鱼、鲫瓜子、鲫拐子等。鲫鱼体侧扁而稍高，头小，吻钝，口端位，无须，眼大。背鳍、臀鳍均具硬刺，最后一刺后缘具锯齿。尾鳍叉形，背部较宽，呈青褐色，腹部较圆，银灰色。 （二）品种及产地 鲫鱼是小型鱼类，喜杂食，适应性较强，全国各地水域常年均有出产，可生活在各种水草丛生的浅水河湾、湖泊中。 1.高背鲫 高背鲫（如图4—11所示）是20世纪70年代中期，在云南滇池及其水系发展起来的一个优势种群，具有个体大、生长快等特点，因背脊高耸而得名。个体最大3千克，亲水性强，不宜在内地饲养。滇池高背鲫鱼肉味鲜美，肉质细嫩，极为可口。 图4—11　高背鲫 2.黑龙江鲫花 黑龙江鲫花（如图4—12所示）是黑龙江三花（鳌花、鳊花、鲫花）之一，又名鲒花，也有叫季花的，其实就是鲫鱼，但不是一般的鲫鱼，是江鲫。一般鲫鱼是梭子形，最多比梭子稍宽点，鲒花却是椭圆形，体形肥大。一般的鲫鱼，鳞色灰黑，不起眼，鲒花鳞色银白。一般鲫鱼，大者半斤，再大，则肉质较老，鲒花大的能长到五斤，越大越好吃。鲒花体大肉鲜，可采用煨汤、清炖、清蒸、煎焖、红烧等方法烹制。 图4—12　黑龙江鲫花 图4—13　龙池鲫鱼 3.龙池鲫鱼 龙池鲫鱼（如图4—13所示）出产于江苏省六合县城南，其特点是体大头小，厚背小腹，头背皆乌黑色，腹部呈灰褐色，鳞细肉嫩，出肉率高。还有一个最显著的特点是，别处出的鲫鱼越大越老，而龙池鲫鱼则越大越嫩，《随园食单》云：“六合龙池出者，愈大愈嫩，亦奇。” （三）烹饪运用 鲫鱼四季均产，以春、冬两季肉质较好。鲫鱼体形较小，肉味鲜美，营养价值较高，但刺细小且多。特别是在寒风萧萧、冷气袭人的冬季，鲫鱼肉肥籽多，味尤鲜美，故民间有“冬鲫夏鲇”之说。我国古医籍《本草经疏》也对鲫鱼有极高评价：“诸鱼中唯此可常食。”鲫鱼下锅前，人们往往忘不了刮鳞抠鳃、剖腹去脏，却很少有去掉其咽喉齿（位于鳃后咽喉部的牙齿）的，这样做出的鲫鱼尤其是清炖、红烧时，其汤汁味道就欠佳，且有的泥味较重，故鲫鱼下锅前最好是去掉其咽喉齿。 用鲫鱼制作菜肴一般都是整条使用，且最宜用来制汤，以体现其鲜美滋味。如奶汤鲫鱼、萝卜丝鲫鱼汤等菜，汤鲜味美。亦可用烧、酥等烹调方法，制作荷包鲫鱼、干烧鲫鱼、酥鲫鱼等。 鲜活的鲫鱼，眼球突出，角膜透明，鱼鳃色泽鲜红，鳃丝清晰，鳞片完整有光泽，不易脱落，鱼肉坚实有弹性。 鲢鱼 古典雅致 叁 （一）形态特征 鲢鱼（如图4—14所示）又称白鲢、鲢子等。鲢鱼体长一般15~40厘米，体侧扁稍高。头较大，吻钝圆，口宽而端位，眼的位置特别低。从胸部到肛门有腹鳞，呈刀刃状，胸鳍末端不超过腹鳍基部。体背部青灰色，腹部银白色。 （二）品种及产地 分布范围较广泛，是我国淡水鱼中分布最广泛的，主要生活在水中的中上层，以藻类为食。性活泼，善跳跃