4.2海洋鱼类 课件 中职《烹饪原料知识》同步教学（中国人民大学出版社.第2版）

海洋鱼类 讲授人： 黄花鱼 古典雅致 壹 （一）形态特征 黄花鱼，又名黄鱼，由于鱼头中有两颗坚硬的石头（鱼脑石），又称为石首鱼。黄花鱼体侧扁延长，呈金黄色。尾柄长为高的3倍余。头较大，具发达黏液腔。下颌稍突出。体黄褐色，腹面金黄色，各鳍黄色或灰黄色。唇橘红色。 （二）种类及产地 黄花鱼分为大黄鱼和小黄鱼，分别为我国四大海洋经济鱼类（大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼）之一。 1.大黄鱼 大黄鱼（如图4—2所示）又称大黄花、大王鱼、大鲜等。头大而尖突，体被栉鳞，鳞较小，背鳍起点与侧线之间具鳞8~9片，体侧下部各鳞均具一金黄色皮腺体，尾鳍尖长，略呈楔形。体背侧黄褐色，腹侧金黄色，各鳍黄色。大黄鱼出水即死，故通常只有冷冻产品出售。鱼肉结实有弹性，肉质细嫩，呈蒜瓣状。 图4—2　大黄鱼 大黄鱼是沿海产区烹调中应用较广泛的鱼类，主要分布于黄海南部、东海和南海，以浙江舟山群岛产量最多。大黄鱼的渔汛旺季，广东沿海为10月，福建为12月至次年3月，浙江为5月。 2.小黄鱼 小黄鱼（如图4—3所示）又称小黄花、小王鱼、小鲜等。小黄鱼体长约20厘米。体延长，侧扁，尾柄较短，尾柄长为尾柄高的2倍多，头大而尖。体被栉鳞，鳞较大，背鳍起点与侧线之间具鳞5~6片，尾鳍尖长，略呈楔形。体背侧黄褐色，腹侧金黄色，各鳍灰黄色。渔汛期在每年的4~6月和9~10月。小黄鱼主要分布在我国黄海、渤海、东海。 图4—3　小黄鱼 （三）烹饪运用 大黄鱼的初加工，可从口腔中取出内脏。一般整条使用，刀工成形也可切块、条，也可经花刀处理加热后形成多种形状，适宜于清蒸、清炖、干炸、炸熘、红烧等多种烹调方法。大黄鱼可制成多种风味的菜肴，如山东的家常熬黄花鱼、锅塌黄鱼，上海的蛙式黄鱼，浙江的雪菜大汤黄鱼等；还可以制成各种花色工艺菜，如松鼠黄鱼、糖醋棒子鱼等；亦可出肉作羹，如黄鱼海参羹。 小黄鱼在烹调中因其形体小，不如大黄鱼应用广泛，在食堂、家庭应用较多，一般以干炸、熬汤等方法制作菜肴。 舟山渔谚云：“春季黄鱼闪金光，夏季乌贼海蜇旺，秋季杂鱼满洋跳，冬季带鱼似银条”，可见春季是黄鱼大量上市和食用的最佳季节。俗话说：“黄鱼吃唇，鲥鱼吃鳞，乌贼吃裙，带鱼吃肚皮”，金灿灿红艳艳的“黄鱼唇”被视为宴席上的上乘佳肴。 带鱼 古典雅致 贰 （一）形态特征 带鱼（如图4—4所示）又名刀鱼、裙带鱼、鳞刀鱼等。带鱼体形侧扁呈带形，尾细长如鞭，长可达1米多，口大，牙锋利，背鳍很长，胸鳍小，无腹鳍，尾鳍退化呈鞭状，鳞退化呈无鳞状，体表有一层银白色的粉。带鱼性凶猛，食鱼类、毛虾和乌贼，被称为“净海龙”。带鱼在我国沿海均有出产，以东海产量最高，浙江、山东两省沿海产量较多，为我国四大海洋经济鱼类之一。 图4—4　带鱼 带鱼有鲜品、速冻品、盐腌品三类。鲜品只见于产区附近，细嫩，腴美，香鲜。速冻品方便运输，味亦鲜香。盐腌品除可远运外，且耐贮存。 （二）烹饪运用 一般每年9月至来年3月为带鱼的鱼汛旺季。带鱼的脂肪含量高，肉多刺少，肉质细嫩肥软，味鲜香。腹部虽有游离的小刺，但质地软糯。新鲜的带鱼以银白色，鱼鳃鲜红，鱼肚没有变软破裂，肉质肥厚者为上品。如果表面颜色发黄，有黏液，发红，属保管不当，是带鱼表面脂肪氧化的表现，也是带鱼变质的开始，不宜选用。 带鱼多用炸、炖、蒸、煎、塌、烧等多种烹调方法。带鱼没有整条使用的，一般刀工成形为块、段等。在口味上一般以咸鲜为主，以突出带鱼本身的鲜美滋味。用带鱼制作的著名菜肴有清蒸带鱼、炸带鱼、红烧带鱼、煎带鱼等。带鱼也常调制成糖醋口味，如糖醋带鱼等。 比目鱼 古典雅致 叁 （一）形态特征及类型 比目鱼是鱼纲蝶形目鱼类的总称，因其眼睛长在一侧，故名比目鱼。体形扁平，不对称，两眼存一侧，有眼的一侧鱼体呈灰褐色或有斑点，鳞为栉鳞，无眼的一侧鱼体呈白色有细小的圆鳞。背鳍、腹臀鳍均长，尾鳍扇形，全身仅1根大刺。 比目鱼是温水性底层鱼类，冬天在深水区越冬，春夏之交由深水游向近岸繁殖，此时是最佳捕捞时机，秋冬季节最肥美，最昂贵。 主要包括鲆、鲽、鳎、舌鳎等鲽形目的鱼类。 （二）主要品种及产地 1.牙鲆 鲆的种类繁多，常见的有牙鲆、花鲆、斑鲆等，其中以牙鲆最著名。牙鲆又称左口、牙偏等，是名贵的海产鱼类。牙鲆是黄海、渤海的名贵鱼类，黄海中、北部产量大，东海和南海产量较少。牙鲆在黄海的主要产季在5~6月及10~11月，渤海主要产季在12月。 牙鲆鱼肉质细腻白嫩，口感鲜爽丰腴，肉质纤维极细，是高档食用鱼类，其品质为比目鱼类中最好的。 2.鲽鱼 鲽鱼（图4—5）两眼都在右侧，鱼鳍有斑点。常见的有星鲽、高眼鲽，其中星鲽也称花片，数量较多；高眼鲽又称长脖鱼、鼓眼鱼、大嘴。鲽鱼主要产于温带及寒带沿海，故我国北方沿海较多。它主要分布在我国渤海、黄海、东海，以黄海产量最高，是我国鲽类中产量较多的一种。 图4—5　鲽鱼 3.舌鳎