2.4牲畜副产品 课件 中职《烹饪原料知识》同步教学（中国人民大学出版社.第2版）

牲畜副产品 讲授人： 牲畜副产品，俗称“头蹄”、“下水”，通常指家畜除胴体以外所剩下的可食部分。包括畜类的心、肝、胃、肠、肾、肺、胰、膀胱等内脏，也包括头、蹄、耳、尾、鞭、筋、皮、血等部位。 畜类副产品由于自身组织结构的不同，化学成分的差异，往往风味独特、营养丰富而倍受人们喜爱。但筋、皮等副产品中结缔组织含量较高，蛋白质消化吸收率较低。动物内脏中也含有大量的脂肪和胆固醇，易导致血液黏稠度增加，因此不宜大量食用。 肝 古典雅致 壹 （一）形态特征 肝指畜类的肝脏，是动物的大型消化腺，也是畜体内主要的解毒器官，由实质和间质两部分组成，呈红褐色，柔软多汁，富有弹性，其表面覆盖浆膜。这层结缔组织浆膜沿着肝门管道伸入肝实质，将肝分为许多肝小叶。肝脏大小随动物大小的不同而有所差异。 （二）主要品种 1.猪肝 猪肝（如图2—28所示），猪的肝脏，分为五叶。具有补肝明目、养血的功效。《千金·食治》认为猪肝“主明目”。《随息居饮食谱》记载：“猪肝明目，治诸血病。”现代营养学认为，猪肝含有丰富的铁、磷，它是用于补血的重要原料。猪肝中含有丰富的维生素A，因此常吃猪肝可以明目。 图2—28　猪肝 2.牛肝 牛肝，黄牛或水牛的肝，分为三叶。味甘，性平。可以补肝，养血。牛肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死牛肝、灌水牛肝之分。粉肝、面肝质软且嫩，手指稍用力，可插入切开处，成品味鲜、柔嫩。麻肝反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉肝、面肝嫩软，做熟后质韧，嚼不烂。石肝色暗红，质地要稍硬些，手指稍着力亦不易插入，不易烂。病死牛肝、灌水牛肝则为劣质品。 3.羊肝 羊肝，羊的肝脏。它质地细嫩，柔软，易碎；味甘，性凉。《千金·食治》记载其有补肝、明目的功效。 （三）烹饪运用 由于肝细胞成分多，含水量大，且连接肝细胞的结缔组织少而细软，所以在初加工及刀工处理时难度较高。肝脏初加工时，要小心地去除胆囊，以免胆囊破裂，胆汁污染肝脏，以致肝脏苦涩。若胆汁污染肝脏，可用酒、小苏打或发酵粉淋洒涂擦在污染部位，使胆汁溶解，再用冷水冲洗，苦味便可消除。刀工处理时，则要很好地处理按压力度及切制的刀法，否则易导致肝脏碎裂。 肝脏质地柔嫩，汁多味美。为了使烹制出的肝脏脆嫩，常将肝脏切成片状，采用上浆等加工工艺，用旺火速成的方法进行烹饪加工，如爆、炒、熘、汆、涮等，以尽可能地保持肝脏中的水分。采用这样方法烹制的菜肴口感脆嫩，营养丰富，如炒猪肝、熘肝尖、汆猪肝、涮九品等。有时肝脏也以较大的块状或肝整体，采用酱、卤、煮等方法烹制，这样加工的菜肴往往质地较硬，但香味浓郁，口感独特，如扎肝、卤猪肝。猪肝也可以加工成茸膏状制作菜肴，如竹荪肝膏汤。 肾 古典雅致 贰 （一）形态特征 肾（如图2—29所示），畜类的肾脏，俗称“腰子”。在烹饪中常用的是猪腰子。肾脏在体内成对存在，位于腹腔背侧腰椎的两侧，左右各一个。肾可分为皮质和髓质两层，皮质位于表层，呈红褐色；髓质位于深层，颜色较淡，呈白色并有线纹，中间有漏斗状的肾盂，在肾门附近逐渐缩小，出肾门后成为输尿管。 图2—29　肾 （二）主要品种 1.猪肾 猪肾（如图2—30所示）即猪腰，也称猪腰子。味甘咸、性平，入肾经，有补肾、强腰、益气的作用。长约12厘米，宽4~5厘米，色深红，呈豆形，质地柔软，质感细嫩。表面光滑无沟，皮质较厚。 图2—30　猪肾 2.牛肾 牛肾即黄牛或水牛肾脏，又名牛腰子，由于挤压，右肾呈椭圆形，左肾呈三棱形。牛肾由被膜和实质构成。被膜是致密结缔组织的纤维囊。实质由若干肾叶组成，每个肾叶分为外部的皮质和内部的髓质。肾皮质由肾小体和肾小管构成，肾小体由肾小球和肾小囊组成；肾髓质由若干肾锥体组成，肾锥体尖端指向肾窦是肾乳头，肾髓质包含小部分肾小管集合管和乳头管。 牛肾味咸，性温，入肾经，有补肾气，益精之功效。 3.羊肾 羊肾即山羊或绵羊的肾。味甘，性热，补虚助阳。呈豆形，长约6厘米，宽约3.5厘米，表面光滑，质地十分柔软细嫩。 （三）烹饪运用 由于尿液在髓质部形成，因此髓质有较浓重的臊味，俗称为“腰臊”，在加工时通常要去掉这部分，以减少臊气。牛腰子腥臊味特别重，初加工时一般先剥去外层的薄膜，然后将牛腰子对半剖开，批掉髓质部，继而冲洗干净，刀工处理后泡入放有盐和白醋的清水中，冲洗干净，可以较好地去除牛肾的异味。 皮质是在烹饪中利用的主要部分，由排列紧密的实质细胞构成，结缔组织较少，可进行各种刀工处理，如剞麦穗花刀、十字花刀等。猪肾的皮质部分质感脆嫩，经刀工处理和加热处理后，造型美观，形质俱佳。适宜多种烹饪方法，常采用炒、汆、爆、炝等快速成熟的方法烹制，以保证其脆嫩的质感，如爆腰花、炝腰片、腰片汤等。 也可用炖、烩等方法来制作，如冬菇炖酥腰等加工时不去腰臊，以形成菜肴独有的风味，只在整猪腰上剞上花刀，泡去血水，经长时间炖制而成，成品不仅全无臊