2.3野畜类 课件 中职《烹饪原料知识》同步教学（中国人民大学出版社.第2版）

野畜类 讲授人： 野畜又称野兽，指未经人类饲养驯化，处于野生或半野生状态的哺乳动物。我国野生兽类种类繁多，许多野生兽类常作为山珍原料烹制菜肴。利用野生兽类，必须遵守《野生动物保护法》。如今，有些野生兽类已经可以人工饲养，野生兽类的开发利用越来越广泛。 由于野畜四处觅食，运动量大，所以与家畜相比，肌肉组织更加发达，颜色深红，肌纤维较粗，结缔组织多而硬。脂肪组织尤其是肌间脂肪含量低。野畜类原料往往有较大的腥膻味，烹制过程中要注意去除。 刺猬 古典雅致 壹 刺猬（如图2—21所示）又称刺球、猬鼠，民间称“偷瓜獾”。 （一）形态特征 刺猬体长约25厘米，多呈褐色，背部有棕、白相间的刚毛，其他部位多为褐色及深浅不一的细刚毛。吻尖而长，尾短，四肢小而短，爪弯而锐利。当刺猬感觉受到威胁时，会全身蜷缩成球形，刚毛竖起，以保护自己。 （二）品种及产地 有长耳刺猬、黑龙江刺猬、沙漠刺猬等类型。广泛分布于北方、长江流域及浙、闽等 山村或平原的草丛中，尤其是土丘草丛中比较多见。 （三）烹饪运用 刺猬肌肉发达，肉质细嫩，味道鲜美。常用炒、烧、炖、焖、煨等烹调方法，代表性菜肴有红焖猬肉、剁椒刺猬煲等。也可以整只，采用泥烤法进行烹制，香味浓郁，质地细嫩。 野兔 古典雅致 贰 （一）形态特征 野兔头小，耳朵比家兔小很多，耳尖呈黑色，四肢细长，健壮，后肢十分强健，体型小于家兔，成年野兔体重在2.5~3.2千克。体毛大多为黄褐色、赤褐色、赤褐或褐色。体背棕土黄色，背脊有不规则的黑色斑点，腹面毛色为白色，毛长蓬松且质地柔软。 （二）品种及产地 1.雪兔 雪兔（如图2—22所示）又叫白兔，在l0月份开始变白，11月底或12月初完成换毛过程，冬毛全身雪白，仅有两个黑色的耳尖。夏季，雪兔的头、背棕褐色，腹部白色。体长50厘米左右，体重2.5~4千克，比华北地区的草兔大。 主要分布在黑龙江省大兴安岭的北部和三江平原的林区，大兴安岭的南部也有。由于分布地区有限，已被列为国家三类保护动物，只能在规定的准猎期猎捕。 图2—22　雪兔 2.草免 草兔（如图2—23所示）又叫山兔、野兔和山跳，因为它们的毛色与草色相似而得名。种类较多，有东北兔、蒙古兔、华南兔等数种。草兔毛色棕褐，也有红棕色和暗褐色的，腹毛白色。前肢较短，后肢长而有力，善奔跑，每秒可达10米左右。成兽体重2.5千克左右，体长约40厘米。草兔的繁殖力很强，又能适应不同的生活环境，所以分布很广，全国各省几乎都有它们的踪迹，但在人烟稠密地区较少，荒凉地区较多。 图2—23　草兔 图2—24　灰尾兔 3.灰尾兔 灰尾兔（如图2—24所示）也叫高原兔，是青藏高原的特有种。成兔体重3千克，体长平均42~48厘米，耳长为体长的1/4。体毛浅灰棕，臀部青灰，尾毛浅白，尾基有灰斑。吻部较长，眶上突（即眶后突）上翘。 分布于阿尔金山和昆仑山海拔3000米以上的高寒草原、灌丛中，还分布于克什米尔、尼泊尔、锡金、印度，中国的青藏高原和甘肃、西藏、青海、新疆、四川、贵州、云南等地。 （三）烹饪运用 野兔肉淡红或红色，肌纤维细而柔软，结缔组织含量较少，肉质细嫩紧密，脂肪含量少，蛋白质含量较高，是高蛋白低脂肪肉类，略带草腥，味香，是中西餐中的传统野味。选择野兔时以脊骨、肋骨不突出，肌肉丰满，新鲜者为好，以后腿与腰脊部位的肉质最佳。野兔烹前应剥皮，去尽生殖和排泄器官。主要适于爆、炒、烧、焖，烩、卤等烹调方法，如黄焖野兔、五香兔肉、红烧兔肉、爆兔丁等。法式菜中常放入蜜枣与红酒一起烩煮，如酒焖兔肉、红酒焖野兔，也可加工成肉派。 狍子 古典雅致 叁 狍子（如图2—25所示）又称草上飞、山狍子、矮鹿、野羊，俗称“傻狍子”。目前狍子人工饲养已取得成功。 （一）形态特征 狍子身长100~140厘米，体重50~80千克，雄性略大。冬季毛呈棕褐色，夏季毛呈栗红色，尾根下有白毛，有明显白色臀盘。四肢较长，后肢略长于前肢，蹄狭长，尾很短，仅2~3厘米，隐于体毛内。雄性具角，角短，分三叉，无眉叉，雌性无角。 （二）品种及产地 西伯利亚狍分布于亚洲西伯利亚、蒙古、朝鲜半岛，以及中国东北和新疆等地区。特别是东北地区，狍子数量相当多，在东北广泛流传着“棒打狍子瓢舀鱼，野鸡飞到饭锅里”之说。欧洲狍分布于欧洲大部、高加索、小亚细亚等地。 （三）烹饪运用 狍子肉质纯瘦，全身无肥膘，肉质细嫩鲜美，营养丰富，有“瘦肉之王”之美称。狍肉品质随季节不同而有差异，春季，狍子脱毛，土腥味大且肉质老；秋后，肉质逐渐肥嫩，土腥味较小，蛋白质含量高。在烹饪初加工时，需用冷水浸泡狍子肉，并反复换水，以减小腥味，适于烧、烤、炸、焖、熘、卤、爆等烹调方法，如红焖孢子肉、干炸孢子肉、熘孢子肉、卤汁孢肉、奶汁孢子饼等。 竹鼠 古典雅致 肆 竹鼠（如图2—26所示）因主要吃竹而得名，又称为竹鼠、芒狸、