2.2 家畜类 课件 中职《烹饪原料知识》同步教学（中国人民大学出版社.第2版）

家畜类 讲授人： 猪 古典雅致 壹 在先秦文献中，猪已列为“五畜”、“六牲”之一；《礼记·内则》记载的“炮豚”被列为周代“八珍”之一；《楚辞·大招》以“醢豚苦狗”说明了天下美味；《齐民要术》记有：“用乳下豚极肥者，……色同琥珀，又类真金。入口则消，状若凌雪。含浆膏润，特异凡常也”的“炙豚”（即烤乳猪）。嗣后，历代烹饪典籍多有食猪记载。 （一）形态特征及类型 猪，头大，鼻与口吻皆长，略向上屈；眼小，耳壳随品种而异，或小而直立，或大而下垂；口阔大，有门牙、犬牙及臼齿；躯干肥大，疏生刚毛，毛色黑或白或黑白混交；尾小，呈鞭状。 按其经济类型可分为瘦肉型猪、脂肪型猪、肉脂兼用型猪三种类型。 瘦肉型猪，又称腌肉型。这类猪育肥期短，对饲料中蛋白质利用率高，胴体瘦肉率55%~60%，背膘薄；头小，体较长，背腰平直或略弓，肌肉发达，腿臀丰满。我国培育的三江白猪和引进的长白猪、大约克夏猪、汉普夏猪、杜洛克猪都属于这类猪。 脂肪型猪，这类猪脂肪含量较高，背膘很厚，平均4~5厘米，瘦肉率40%左右。头大，下颌沉垂而多肉，体躯肥厚，四肢短粗。皮薄毛稀，肉质细嫩，早熟，一般是在饲养条件较差或能量饲料比较充裕的情况下育成的品种。如巴克夏猪，东北的小荷包猪，南方的陆川猪、宁乡猪、内江猪、梅花猪、天花猪等都属于这种类型。 肉脂兼用型猪，其外形特点和产肉性能都介于脂肪型和瘦肉型之间。以生产鲜肉为主，瘦肉和肥肉各占胴体50%左右，背膘厚4~5厘米。我国的大部分猪种，国外的中约克夏猪、苏白猪等都属于这一类型。 按产区可分为华北型猪、华南型猪、华中型猪、江海型猪、西南型猪和高原型猪六种类型。 （二）品种及产地 1.国内主要品种 （1）梅花猪。 梅花猪（如图2—1所示）又称“大花白猪”，原产广东北部，现主要分布在广东省的仁化、乐昌、顺德和连平等地，以乐昌所产的最为著名。梅花猪毛色黑白相间，而白色约占全身的2/3。耳稍大下垂，额部多有横纹，背腰宽。梅花猪早熟易肥，皮薄，肉质嫩美，骨细小。 图2—1　梅花猪 图2—2　东北民猪 （2）东北民猪。 东北民猪（如图2—2所示）原产于东北和华北部分地区，现广泛分布于辽宁、吉林、黑龙江、河北和北京等地，分大民猪、二民猪、荷包猪三种类型。全身黑色，头中等大，面直长，耳大下垂，单脊，背腰较平，四肢粗壮，后躯斜窄。肌肉不丰满，皮过厚，因而影响了肉用价值。 （3）金华猪。 金华猪（如图2—3所示）产于浙江金华地区。其头和臀、尾为黑色，身体和四肢为白色，所以金华猪又称为“两头乌猪”或“金华两头乌猪”。体型较小，背略凹，腹稍下垂，臀较倾斜，头型有“寿字头”和“老鼠头”两类。金华猪皮薄骨细，肉质细嫩，脂肪分布均匀，适于腌制火腿和咸肉。著名的“南腿”——金华火腿即以此猪为原料制作而成。 （4）宁乡猪。 宁乡猪（如图2—4所示）产于湖南省宁乡等县，主要分布于宁乡、益阳、安化及邵阳等地。毛稀而短，毛色有乌云盖雪、大黑花和小散花几种。头大小中等，额面有形状和深浅不一的横行皱纹，耳较小、下垂，颈短宽，多有垂肉，背腰宽，背线多凹陷，腹大下垂，臀宽微倾斜，四肢粗短。宁乡猪皮薄骨细、肉质细嫩、味道鲜美。 图2—3　金华猪 图2—4　宁乡猪 （5）太湖猪。 太湖猪（如图2—5所示）产于长江下游太湖地区，有二花脸、枫泾、梅山、嘉兴黑猪等多个地方类群。体型较大，头大额宽，额部和后躯有明显皱褶，耳特大，软而下垂，近似三角形，背腰微凹，胸较深，四肢稍高，被毛稀疏，毛色全黑或青灰色，也有的四蹄或尾尖为白色。 图2—5　太湖猪 图2—6　江苏淮猪 （6）江苏淮猪。 江苏淮猪（如图2—6所示）主要产于苏北地区，毛色全黑，头部较长，耳大下垂，四肢较长，臀部肥厚，凹背垂腹。出肉率较高（65%以上），肉质细嫩，品质优良。如皋火腿因其质量优越而被称作“北腿”，与“南腿”、“宣腿”并称为三大火腿。如皋火腿即是以江苏淮猪为主料制作而成。 2.国外主要品种 （1）长白猪。 长白猪（如图2—7所示）又叫兰得列斯，是北欧波利维亚地方土产猪，特别是丹麦的兰得列斯种为世界所知名，是世界上最著名的瘦肉型品种。我国于1963~1965年开始引进该品种，因其毛色全白，身体较长，故名“长白猪”。头小，鼻嘴狭长，后躯健壮，腿部丰满，胴体瘦肉率60%以上。 图2—7　长白猪 图2—8　大约克夏猪 （2）大约克夏猪。 大约克夏猪（如图2—8所示）原产英国约克夏州，是世界上著名的瘦肉型品种。被毛全白，故又称作“大白猪”。这种猪头颈较长，面部微凹，耳大直立，背平直稍呈弓形，腰长而结实，四肢较高，肌肉发达。胴体瘦肉率为65.6%，腿臀比例为34%~35%，肉质较好。 （三）烹饪应用 猪肉在烹调中既可作主料，以整形（指乳猪）出现或加工成块、条、片、丝、丁、末、茸泥等形态，适应于炒、爆、熘、炸、炖、焖、煨、烧、煮