3.5 其他面团调制技艺《中式面点技艺》同步练习高教版(第三版)

3.5 其他面团调制技艺 一、选择题 1. 在调制其他面团时，以下哪种原料不是必需的？ A. 水 B. 盐 C. 糖 D. 香料 2. 在调制油酥面团时，通常使用的油脂是？ A. 花生油 B. 橄榄油 C. 猪油 D. 玉米油 3. 制作米粉面团时，米粉与水的比例一般是多少？ A. 1:1 B. 1:2 C. 2:1 D. 3:1 4. 下列哪种面团调制方法适用于制作虾饺？ A. 烫面法 B. 发酵法 C. 冷水面团法 D. 油酥面团法 5. 在调制杂粮面团时，常见的杂粮包括哪些？（多选） A. 小麦 B. 玉米 C. 高粱 D. 黑米 6. 以下哪种做法不利于面团的筋力形成？ A. 延长搅拌时间 B. 使用高筋面粉 C. 加入适量水分 D. 使用冷水搅拌 7. 制作糕类面团时，常用的甜味剂是？ A. 食盐 B. 白糖 C. 酱油 D. 香精 8. 面团发酵过度会导致什么问题？ A. 面团过软 B. 面团过硬 C. 面团发酸 D. 面团无弹性 二、填空题 1. 调制面团时，水的温度对面团的__________有很大影响。 2. 油酥面团的特点是__________、__________。 3. 制作发酵面团时，常用的发酵剂有__________和__________。 4. 杂粮面团因其含有丰富的__________和__________，而备受健康饮食者的青睐。 5. 调制米粉面团时，除了米粉和水，还可以加入__________或__________来改善口感。 三、判断题 1. 调制面团时，水的量越多，面团的柔软度就越高。（） 2. 烫面法适用于制作需要保持形状不变的面点。（） 3. 油酥面团不适合制作需要层次分明的面点。（） 4. 发酵面团的口感通常比冷水面团更为松软。（） 5. 杂粮面团的颜色和口感都较为单一。（） 四、简答题 1. 简述调制其他面团时需要注意的事项。 2. 为什么在制作发酵面团时，要控制发酵的时间和温度？ 答案 一、选择题 1.【答案】D 2.【答案】C 3.【答案】C 4.【答案】A 5.【答案】BCD 6.【答案】D 7.【答案】B 8.【答案】C 二、填空题 1.【答案】性质 2.【答案】酥松多孔；层次分明 3.【答案】酵母；老面 4.【答案】膳食纤维；矿物质 5.【答案】果蔬汁；食用色素 三、判断题 1.【答案】× 2.【答案】√ 3.【答案】× 4.【答案】√ 5.【答案】× 四、简答题 1.【答案】 调制其他面团时需要注意以下事项： （1）原料的比例要准确，以确保面团的质地和口感； （2）搅拌的时间和速度要适当，避免过度搅拌影响面团的筋力； （3）水的温度和用量要适宜，根据面团的特性和需求进行调整； （4）注意面团的发酵时间和温度，避免发酵过度或不足； （5）根据面团的特性选择合适的成型方法和熟制方式。 2.【答案】 在制作发酵面团时，要控制发酵的时间和温度，因为发酵的时间和温度直接影响面团的发酵程度和口感。如果发酵时间过长或温度过高，会导致面团发酵过度，产生酸味和塌陷现象；如果发酵时间过短或温度过低，面团则发酵不足，口感不松软。因此，要根据面团的特性和制作要求，合理控制发酵的时间和温度，以获得最佳的发酵效果和口感。 学科网（北京）股份有限公司 $$