项目二 任务五菜肴服务（教案）-《餐饮服务与管理》（高教版第二版）同步精品课堂

《菜肴服务》教案 课 题 菜肴服务 课 型 正课 课 时 1 授课班级 高一1班 授课时间 2023-4-12 授课教师 珍溪小石 教材分析 《餐饮服务与管理（第二版）》（高等教育出版社）是旅游管理专业一门专业基础必修课，它是以培养学生餐饮服务与管理过程中所需要的职业素质与职业能力为主线，给出了学生所必须学习知识、能力和态度以及相应的教学要求，内容与饭店餐饮工作实际相结合。项目二认识餐饮任务5《菜肴服务》希望学生能够学会按照操作要领为客人提供中、西餐上菜和分菜服务，能为客人提供中、西餐菜肴服务。 学情分析 授课对象：中职学生。 优点：学生们普遍实践操作能力积极性高，有很好的创造性和求知欲。 缺点：本课程的教学对象是职院学生，他们所掌握的专业知识不够，并且自主学习能力也不足。 对策：可以通过理论＋实践的模式让同学们能够在二者相互融合中既提升文化知识又丰富了社会实践。 学习目标 知识目标：能按照操作要领为客人提供中餐上菜和分菜服务。能为客人提供西餐菜肴服务。 能力目标：能根据分菜服务的操作要领为客人提供分鱼服务和分汤服务。能根据西餐美式服务的操作要领为客人提供菜肴服务。 情感目标：通过学习增长学生的见识，激发学生对菜肴服务的兴趣。 学习重难点 重点：能够掌握中西餐的上菜位置、上菜时机上菜顺序、上菜要领。 难点：掌握西餐的不同服务方式。 教学方法 讲授法：通过讲解理论知识，能够掌握中西餐菜肴服务相关流程，增强对基础知识的理解。 情景演练法：分组模拟客人和服务员完成上菜服务，能够更好的与实践进行结合。 课前准备 教材：《餐饮服务与管理（第二版）》 PPT：《菜肴服务》 分汤用具、菜肴餐具等。 教学媒体 多媒体教具：展示PPT。 教学过程 教学环节 教师活动设计 学生活动设计 设计意图 活动一： 创设情境 引出新知 1. 宣布教学内容、重点、难点。 2. 导入案例 晚餐时间依旧是饭店一天中最忙碌的时候，小冉被安排负责 “VIP” 包房的值台服务工作。她站在规定位置等待着客人的到来，推门而入的 是一个可爱的小女孩，身后紧随着她的家人， 一家人谈笑着，无不显露 出家庭的和睦。客人纷纷入座，点菜。刚上第一盘冷菜时，小女孩的母 亲就对小冉说：“小姐，麻烦你换一个位置上菜，你挡住我看电视了。” 小冉礼貌地对客人说：“不好意思，我马上挪一个位置。”小冉观察了一 下整个席位，细心地选择了一个不会打扰客人的位置上菜，并通过自己的热情服务，让客人满意地用完晚餐。 分析：到餐饮部工作，只有能为客人提供中餐的上菜与分菜服务和 西餐菜肴服务，才能当好客人的助手。 同学们，请问大家平时在餐厅进行就餐的时候有没有注意到他们都有哪些中餐菜肴服务、西餐菜肴服务，请大家举手踊跃发言。大家说的都很好，接下来老师给同学们进行系统地讲解。 学生分析案例，能够结合案例分析，思考老师留下来的问题，带入课堂。 通过案例地导入学生们能够和实际工作情况结合，便于对新知的接受。 活动二： 调动思维 探究新知 教师结合图片讲授相关知识，进行分组练习 一、中餐菜肴服务 (一)上菜位置：服务员应注意观察，以不打扰客人为原则，严禁从主人和主宾之间上菜。 (二)上菜时机：冷菜吃到剩余1/3～1/2时上热菜。一道一道依次上桌。小桌客人20分钟 左右上完；大桌的客30分钟左右上完。 (三)上菜顺序：有些地区上菜顺序是先冷菜、后热菜；热菜先上海鲜、名贵菜肴、再上肉类、最后上水果。有些地区先上冷菜， 再喝汤，后面才上其他热菜。 (四)上菜要领：仔细核对桌号、品名和分量；整理台面，留出空间；先上调味料，再用双手将菜肴端上；报菜名；刚上的菜肴用转盘转至主宾面前；应随时撤去空菜盘；派送菜肴时应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。 请分组模拟客人和服务员，完成5位中餐厅客人的上菜服务。核对桌号、菜肴名称，核对分量与外观是否符合标准。请分组模拟客人和服务员，完成10位中餐厅客人的上菜服务。 (五)分菜服务：分鱼服务 准备分鱼用具、展示整形鱼、整鱼剔骨、分鱼。分汤服务 准备分汤用具、展示汤、分汤。 请同学们利用家庭聚餐和其他机会训练分鱼服务，特别要将展示整条鱼、详细的分鱼服务步骤和分配鱼分量均匀的照片或视频拍摄下来，与同学们分享，交流心得。 学生掌握中餐菜肴相关知识点，分小组模拟演练。 通过老师的讲授再结合图片，学生能够对中餐菜肴服务有清晰地认知。通过情景演练的方式能够让学生对内容提高兴趣，增强记忆。 活动三： 调动思维 探究新知 二、西餐菜肴服务 (一)西餐菜肴服务要领：服务头盘、服务汤菜、服务副盘、服务主菜、服务甜品、服务水果。 (二)西餐菜肴服务方式 西餐菜肴常见的服务方式有法式服务、俄式服