第三章 水调面团制品 课件 中职《中式面点技艺》同步教学（浙江科学技术出版社.第2版）

水调面团制品 水调面团概述 第一节 面点，如诗如画，又如细腻的工艺品，以其浓郁的口感，诠释着传统与现代的美食精髓。 水调面团又称水面、死面，是指水与面粉调制且不经发酵的面团，根据面团调制时所用水温不同，可分为冷水面团、温水面团、热水面团、沸水面团。 前言 一、冷水面团 冷水面又称“死面”，是指用冷水（常温的水）与面粉调制的面团。冷水面团的形成主要是蛋白质溶胀作用的结果，面粉与冷水混合后，面筋蛋白质会大量吸收水分形成致密的面筋网络，将其他物质紧紧包裹。冷水面团颜色白、面团坚实、筋力强，富有弹性、韧性和延伸性，制品吃口爽滑、筋道。冷水面团按加水量多少，分为硬面团、软面团、稀面团三种，其物理性质略有区别，用途也不相同。硬面团：面团坚实、韧性好，适宜制作面条、饺子、馄饨等；软面团：面团弹性、延伸性好，适宜制作抻面、馅饼等；稀面团：面团延伸性好，适宜制作春卷皮、拨鱼面等。 二、沸水面团 沸水面团又称开水面、烫面，是沸水与面粉调制而成的面团。100℃的水温使面粉中的蛋白质受热变性不能形成面筋网络，而淀粉则会受热糊化。因此沸水面团的形成主要是淀粉糊化所起的作用。淀粉受热会大量吸水膨胀糊化，生成有黏性的淀粉溶胶，黏结其他成分形成黏柔、细腻、略带甜味（淀粉的糊化产生的低聚糖）、可塑性良好、无筋力与弹性的面团。沸水面团由于调制水温高，面粉中的蛋白质完全变性不能形成面筋网络，因而面团色泽暗、柔软、无筋力、塑性强，制品口感细腻、黏糯，略带甜味，适宜制作炸糕、烫面饺等。 三、温水面团 温水面团是用60℃左右的温水与面粉调制而成的面团。调制水温与蛋白质变性和淀粉糊化温度接近，因此温水面团的形成是蛋白质溶胀和淀粉糊化共同作用的结果。由于水温的影响，面粉中蛋白质开始变性或部分变性，使面筋形成受到限制，面团有一定筋力，但不如冷水面团。面粉中的淀粉部分糊化，使面团带有黏柔性，可塑性增加。温水面团颜色较白，有一定筋力、韧性、较好的可塑性，制品不易变形，口感适，适宜制作各种花色饺子、饼类。 四、热水面团 热水面团是用80℃以上的热水与面粉调制而成的面团。调制初期，热水浇淋到的面粉颗粒，其淀粉糊化，蛋白质变性。淀粉糊化产生的黏性使粉粒彼此粘在一起形成面团。未被热水浇淋到的面粉颗粒，先因淀粉糊化产生的黏性溶胶黏结在一起，随着调制过程的进行，在揉面过程中逐渐吸收水分形成面筋网络，使面团韧性增加。因此热水面团的性质与调制热水面团时所用水温和加水量有很大关系。 调制热水面团时，水温越高、加水量越大，淀粉糊化、蛋白质变性程度越深，形成的面团越黏柔，可塑性越好，性质越接近沸水面团；若调制时水温偏低、加水量小，蛋白质变性，淀粉糊化程度就偏浅。在揉面过程中未变性的蛋白质逐渐吸收水分形成面筋网络，面团韧性则增强，性质接近温水面团。热水面团色泽较暗，韧性较差，黏柔性、可塑性良好，适宜制作蒸、煎、烙、炸等成熟方法的面点品种，如锅贴、春饼等。 杭州小笼包 第二节 面点，如诗如画，又如细腻的工艺品，以其浓郁的口感，诠释着传统与现代的美食精髓。 一、品种简介 杭州小笼包，起源于北宋开封的灌汤包，于南宋时期随宋室南渡来到杭州，之后在江南地区发扬光大，杭州人又称小笼馒头。这个称谓与《三国演义》中的“祭泸水汉相班师”情节有关。 据传，三国时诸葛亮率兵征伐叛首孟获，七擒七纵，平定叛乱。班师时部队到达泸水，忽狂风阴云，浪高水急，兵不能渡。当地人迷信风俗，要诸葛亮用49颗人头祭河。诸葛亮听后，深感战后不能再杀人，即命令下属宰杀牛马取馅，包入面团中，塑成人头形，名为“馒头”。虽是迷信流传，却也反映了诸葛亮关怀苍生的情怀。此后，人们逐渐把“包子”称为“馒头”，这也成为杭州的一种习惯说法。杭州小笼包以知味观制作的小笼包为代表，杭州知味观的“鲜肉小笼”，皮薄馅大，汁多鲜美。 二、原料 皮面原料：面粉250克，水125克，盐2克，色拉油20克（见图3-2-1）。 馅心原料：肥膘肉100克，夹心肉200克，皮冻180克，姜末3克，水80克。 馅心调味原料：湖羊酱油12克，食盐2克，味精2克，鸡精4克，白糖2克，胡椒粉0.5克。 图3-2-1 三、制作工艺 1.制作小笼馅。将肥膘肉、夹心肉、酱油、食盐、味精、鸡精、白糖搅打上劲，分3次将水打入肉馅中，最后放入皮冻与胡椒粉拌匀，放入冰箱中冷藏待用（见图3-2-2）。 2.将面粉、食盐搅拌均匀，加入清水和色拉油，调成粉团（见图3-2-3）。搓条、下剂，约10克/个的剂子，按扁，擀成中间厚、四边薄的圆形皮子，逐个挑入20克馅心（见图3-2-4）。 图3-2-4 3.将皮子轻轻拉起折褶，收口时中间留个小洞（见图3-2-5）。 4.将包好的小笼包放入蒸笼中，用旺火沸水猛汽蒸8分钟。 图3-2-5 四、成品特点 色白透明，圆汤包形，纹路清晰，皮薄软韧，肉香馅鲜，