3.1 成本毛利率和销售毛利率 教案 《餐饮成本核算》 高教版（第三版）

【课题】 第一节 成本毛利率和销售毛利率 【教学目标】 知识目标： （1）了解成本费用的概念及内容、销售毛利率和成本毛利率的含义、确立毛利率高低的依据； （2）掌握成本毛利率、销售毛利率、成本率的关系并能运用公式进行计算。 能力目标： 通过讲解有关的概念及公式的换算运用，培养学生的思考能力。 情感目标： 明确餐饮成本的毛利率是餐饮企业发展的核心，培养厨师既要学好烹饪专业，又要学会成本费用的控制。 【教学重点】 销售毛利率与成本毛利率公式及转换公式计算 【教学难点】 在餐饮企业中能控制成本费用，更能利用销售毛利率与成本毛利率公式及转换公式计算，提高餐饮企业的利润。 【教学设计】 （1）通过生活中的实例导入成本费用的概念； （2）引导学生了解销售毛利率和成本毛利率的含义； （3）针对不同档次餐饮企业的毛利率也不同情况，来确立毛利率的高低； （4）通过讲解分析使学生掌握成本毛利率、销售毛利率、成本率的关系并能运用公式进行计算。 （5）通过练习，巩固知识。 【教学备品】 教学课件． 【课时安排】 1课时．(45分钟) 【教学过程】 教 学 过 程 教师 行为 学生 行为 教学 意图 时间 *组织教学 引入导语 前面一章学习了有关的餐饮成本核算方法，掌握了一些基本的基础知识，对于下一章的学习很有帮助。 提问：产品核算方法有哪几种？ 引导学生联系生活，引出课题 平时同学们的一天费用是多少？怎么费用？这些费用合理吗？ 提问 说明 回答 了解 引领 学生 学习成本核算重要性 2 *揭示课题 引导学习 缤纷多彩的餐饮企业，各式各样的菜肴特色，需要我们去认识。将餐饮企业的各项成本费用降低到最低点，这是厨师的职责。 那么，怎么学餐饮成本核算？什么是餐饮企业的成本费用呢？具体又包括哪些内容呢？ 这就是我们将要研究学习的成本毛利率和销售毛利率。 介绍 说明 了解 引入 教学 内容 4 *动脑思考 探索新知 第一节 成本毛利率和销售毛利率 1、 成本费用的概念及内容 成本是指企业在经营过程中为购买各种原材料、商品等而发生的支出， 费用则是某个时期获取收入时发生的耗费。 餐饮企业的成本费用是指餐饮企业向客人提供饮食产品及劳务过程中发生的各项资产耗费的支出。 餐饮企业的成本费用按其经济内容划分 讲解 领会 带领 学生 领会 几个概念 为后 续学 习做 准备 7 *理解含义 公式应用 二、销售毛利率和成本毛利率的含义 毛利：是把营业费用与营业税及利润合并，称之为毛利。 即：毛利=营业费用+营业税+利润 例：某餐饮企业在某年某月某日，它的营业费用总共为1000元，营业税为200元，利润为5000元，求该餐饮企业的毛利为多少？ 解：毛利=1000+200+5000=6200（元） 答：该餐饮企业的毛利为6200元。 饮食产品销售价格由产品成本和毛利两部分构成。 即：饮食产品销售价格=饮食产品成本+饮食产品毛利 例：已知菜肴蒜子鱼皮，销售价格为108.00元,耗用原材料成本为68.50元,试求该菜肴的毛利是多少? 解：菜肴的毛利=108.00-68.50=39.50(元) 答：该菜肴的毛利是39.50元 毛利率可分为两种： 1．销售毛利率：是指毛利与产品销售价格之比；（含义） 2．成本毛利率：是指毛利与产品成本之比。（含义） 例1：已知菜肴炒土豆丝（如下图），销售价格为7.50元，耗用原材料成本为4.00元，求其销售毛利率和成本毛利率。 解：（1）菜肴产品的毛利=7.50－4.00=3.50(元) (2) 销售毛利率=3.50÷7.50×100%=46.67% （3）成本毛利率=3.50÷4.00=87.50% 答:该菜成本毛利率为87.50%,销售毛利率为46.67%。 例2：制作炸龙凤串一份（如下图），成本为28元，售价为48元。求该菜成本毛利率与销售毛利率。 解：毛利=48-28=20（元） 成本毛利率=20÷28×100%=71.14% 销售毛利率=20÷48×100%=41.67% 答:该菜成本毛利率为71.14%,销售毛利率为41.67%。 分析 讲解 思考 回答 观察 学生 是否 理解 知识 点 17 *运用知识 强化练习 练习 1．销售毛利率是指 与 之比；成本毛利率是指 与 之比。 2．将________________、______________、___________合并，称之为毛利。 3. 已知某菜肴销售价格为12.50元，耗用原材料成本为7.50元，求其