4.5蛋乳品《烹饪原料知识》同步练习高等教育出版社第三版

4.5蛋乳品 一、选择题 1. 鸡蛋中蛋白质含量最高的部分是（ ）。 A. 蛋壳 B. 蛋黄 C. 蛋清 D. 蛋系带 2. 新鲜的牛奶在加热时，表面会形成一层薄膜，这层薄膜主要是（ ）。 A. 脂肪 B. 蛋白质 C. 乳糖 D. 矿物质 3. 下列关于鸭蛋的描述，错误的是（ ）。 A. 鸭蛋的蛋壳较厚 B. 鸭蛋的蛋黄比例较大 C. 鸭蛋的脂肪含量较低 D. 鸭蛋的营养价值较高 4. 奶酪制作过程中，起到凝固作用的是（ ）。 A. 乳酸菌 B. 酵母菌 C. 霉菌 D. 醋酸菌 5. 鲜牛奶的保存方法中，正确的是（ ）。 A. 常温保存 B. 冷冻保存 C. 冷藏保存 D. 加热保存 6. 下列不属于蛋制品的是（ ）。 A. 松花蛋 B. 咸鸭蛋 C. 蛋粉 D. 酸奶 7. 在烹饪中，蛋清主要用于（ ）。 A. 增加菜肴的黏性 B. 提供丰富的脂肪 C. 增加菜肴的鲜味 D. 使菜肴口感嫩滑 8. 下列关于乳制品的说法，正确的是（ ）。 A. 所有乳制品都不含乳糖 B. 酸奶是发酵乳制品 C. 鲜牛奶和奶粉营养价值一样 D. 奶酪的脂肪含量很低 二、填空题 1. 鸡蛋的组成部分包括蛋壳、__________、__________和__________。 2. 新鲜的鸡蛋摇晃时，声音__________；而陈旧的鸡蛋摇晃时，声音__________。 3. 牛奶中除了含有水分、蛋白质、脂肪外，还含有__________、__________等营养成分。 4. 奶酪根据水分含量的不同，可分为__________奶酪和__________奶酪。 5. 常见的蛋制品有皮蛋、咸蛋、__________和__________等。 6. 鸡蛋在烹饪中常用来制作__________、__________等菜肴。 7. 牛奶加热时不宜__________，以免营养成分被破坏。 8. 乳制品中的__________和__________是钙的良好来源。 三、判断题 1. 鸡蛋的蛋清中含有丰富的蛋白质，而蛋黄中主要含脂肪。（ ） 2. 新鲜的牛奶中不应该含有任何杂质和沉淀物。（ ） 3. 鸭蛋的蛋壳颜色通常为青色，比鸡蛋的蛋壳更厚。（ ） 4. 奶酪是牛奶经过发酵和浓缩制成的，含有较高的盐分。（ ） 5. 鲜牛奶可以直接饮用，不需要任何处理。（ ） 6. 蛋制品在烹饪中主要起调味和增香的作用。（ ） 7. 牛奶和豆浆都是优质的蛋白质来源，可以相互替代。（ ） 8. 酸奶是牛奶经过乳酸菌发酵制成的，具有特殊的酸味和口感。（ ） 答案 选择题 1. C 2. B 3. C 4. A 5. C 6. D 7. D 8. B 填空题 1. 蛋黄、蛋清、蛋系带 2. 清脆、沙哑 3. 乳糖、矿物质 4. 软质、硬质 5. 糟蛋、蛋粉 6. 蒸蛋羹、炒鸡蛋 7. 煮沸 8. 牛奶、酸奶 判断题 1. √ 2. × 3. √ 4. √ 5. × 6. × 7. × 8. √ 学科网（北京）股份有限公司 $$