1.1 传统发酵技术的应用(第1课时）课件-2023-2024学年高二下学期生物人教版（2019）选择性必修3

第1节　传统发酵技术的应用 第1章　发酵工程 第一课时 诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋，葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品。 问题1：为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？ 问题2:它们的制作方法有什么不同？ 从社会中来 1、请列表比较发酵与传统发酵技术的异同 (从概念、原理、类型及实例角度)。 2 4 1 2、请思考乳腐制作的菌种是什么？原理及过程。 3、使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？ 小组讨论1：请同学们自主阅读教材P5，思考讨论完成问题。 3 一、发酵与传统发酵技术 指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 （3）类型： （1）概念： 需氧发酵（ ） 厌氧发酵（ ） 醋酸发酵、谷氨酸发酵 酒精、乳酸（泡菜、酸奶）发酵 1、发酵 （2）原理： 不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。 （三） 传统发酵： 3.实例: 腐乳制作 （1）原理： 蛋白质 脂肪 小肽 氨基酸 甘油 脂肪酸 酵母、曲霉和毛霉等多种微生物 + + 蛋白酶 脂肪酶 (毛霉起主要作用) 毛霉是一种丝状真菌，其生殖方式为孢子生殖， 代谢类型是异养需氧型。 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。 （2）概念： （3）类型： 固体发酵（ ） 半固体发酵（ ） 泡菜、粮食白酒、腐乳等 豆豉、酱、酱油等 2、传统发酵技术 6 3.实例: 腐乳制作 使用前一次发酵保存下来的面团进行的才算。 例如：直接利用空气中毛霉孢子制作腐乳属于传统发酵技术， 若直接接种毛霉，则不属于。 问题4：使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？ 练习1　 （1）发酵是指人们利用微生物，在缺氧的条件下，将原料通过微 生物的代谢转化为人类所需要的产物 （ 　　） （2）毛霉主要通过产生蛋白酶分解蛋白质参与腐乳发酵 （ 　 ） （3）腐乳制作利用了毛霉等真菌的有氧呼吸 （　 　） 1.判断常考语句，澄清易混易错 2.判断下列食品是传统发酵食品的是________________________________。 ①豆腐　②腐乳　③酱油　④香醋　 ⑤豆油　 ⑥泡菜 ⑦豆豉　⑧馒头　⑨米酒　⑩豆浆　 ⑪酸奶　 ⑫米饭 ②③④⑥⑦⑧⑨⑪ 【典例】下列关于传统发酵食品的叙述，不正确的是(　　) A．传统发酵产品需要多种多样的微生物 B．腐乳的制作直接利用了原料中天然存在的毛霉、酵母等微生物 C．传统发酵食品以单一菌种的固体发酵和半固体发酵为主 D．腐乳的制作需通过微生物的代谢把蛋白质转化为人需要的氨基酸 C 解析：传统发酵菌种来自自然界中的微生物(天然存在的菌种)，通常以混合菌种为主，没有接种菌种，没有经过严格灭菌，C错误。 传统发酵技术没有接种菌种，而是利用了天然存在的菌种。 9 （一）制作泡菜： 舌尖上的中国——四川泡菜（视频） 小组讨论2：请同学们自主阅读教材P6~7，小组合作思考讨论完成问题。 1.泡菜制作原理及菌种来源？ 2、在泡菜制作过程中盐水煮沸的目的是什么？冷却的目的是什么？ 3.为什么泡菜坛只能装八成满？ 4.用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？ 5.发酵初期会有气泡冒出，但气泡的产生逐渐停止，试分析原因？ 1.乳酸发酵 （一）发酵类型 （1）应用的微生物： （2）原理：反应式 C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量 酶 ①代谢类型： ②作用： ④种类： ③分布广泛： ⑤应用： 乳酸链球菌（球状） 乳酸杆菌（杆状） 乳酸菌 二、尝试制作传统发酵食品 异养厌氧型 在无氧情况下能将葡萄糖分解成乳酸 空气、土壤、植物体表、人或动物肠道 乳酸链球菌、乳酸杆菌 乳制品的发酵、泡菜的腌制 13 （二）制作传统泡菜 1.制作泡菜的原理 （1)利用植物体表面天然的乳酸菌； (2)发酵期间，乳酸会不断的积累，当它的质量百分比为0.4%~0.8%时，泡菜的口味、品质最佳。 （3）反应式： C6H12O6 →2C3H6O3（乳酸）+能量 酶 食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛粉、泡菜坛或其他密封性良好的罐子。 14 2.材料用具 （2）调味品：如花椒、八角、生姜、蒜瓣及其他香辛料、白酒、白砂糖 和盐。 （3）泡菜坛或其他密封性良好的罐子。 (1)各种蔬菜（选新鲜蔬菜或其他原料