新疆莎车县职业学校(中式面点技巧)同步教学(高教版)2.2 面点原料知识(同步练习)

2.2 面点原料知识 一、选择题（共 10 题） 1. 制作面点常用的淀粉是（ ） A. 土豆淀粉 B. 玉米淀粉 C. 红薯淀粉 D. 绿豆淀粉 2. 下列属于杂粮的是（ ） A. 大米 B. 小米 C. 白面 D. 糯米 3. 能增加面团筋性的原料是（ ） A. 糖 B. 盐 C. 油 D. 鸡蛋 4. 下列不属于中式面点常用油脂的是（ ） A. 猪油 B. 花生油 C. 奶油 D. 橄榄油 5. 面粉的主要成分是（ ） A. 蛋白质 B. 淀粉 C. 脂肪 D. 维生素 6. 能使面团起发性更好的是（ ） A. 泡打粉 B. 小苏打 C. 酵母 D. 碱 7. 下列哪种原料可以调节面团的酸碱度（ ） A. 牛奶 B. 鸡蛋 C. 碱 D. 糖 8. 制作面点时，能增加成品光泽度的是（ ） A. 鸡蛋 B. 油 C. 水 D. 糖 9. 下列哪种原料可以增加面团的韧性（ ） A. 鸡蛋 B. 油 C. 盐 D. 糖 10. 酵母发酵的最佳温度是（ ） A.25℃左右 B.30℃左右 C.35℃左右 D.40℃左右 二、判断题（共 12 题） 1. 面粉的精度越高，品质越好。（ ） 2. 糖能增加面团的韧性和弹性。（ ） 3. 油脂在面点制作中主要起到润滑作用。（ ） 4. 酵母在使用前需要用温水化开。（ ） 5. 制作馒头时，可以用高筋面粉代替中筋面粉。（ ） 6. 小苏打可以使面团膨胀松软。（ ） 7. 中式面点常用的原料有面粉、油脂、糖、盐等。（ ） 8. 鸡蛋在面点制作中主要起到增加营养的作用。（ ） 9. 水是制作面点必不可少的原料之一。（ ） 10. 淀粉没有面筋质，不能单独制成面团。（ ） 11. 面团发酵时间越长，成品口感越好。（ ） 12. 在制作面点时，所有原料都可以随意增减。（ ） 三、解答题（共 2 题） 1. 简述面粉的分类及特点。 答：面粉根据蛋白质含量的不同，可以分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。高筋面粉蛋白质含量高，筋性强，适合制作面包等；中筋面粉蛋白质含量适中，适合制作馒头、包子等；低筋面粉蛋白质含量低，筋性弱，适合制作蛋糕等。 2. 简述酵母发酵的原理和注意事项。 答：酵母发酵的原理是利用酵母中的酵母菌在适宜的温度和湿度下，分解面粉中的糖分，产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀松软。注意事项包括：选择合适的酵母品种；使用前需用温水化开；控制好发酵的温度和时间；发酵好的面团要及时加工制作。 答案： 一、选择题： 1. B 2. B 3. B 4. C 5. B 6. C 7. C 8. B 9. C 10. B 二、判断题： 1. × 2. × 3. × 4. √ 5. × 6. √ 7. √ 8. × 9. √ 10. √ 11. × 12. × 三、解答题略。 学科网（北京）股份有限公司 $$