4.2配菜《餐饮成本核算》同步练习高等教育出版社第三版

4.2配菜 选择题： 1. 配菜时，下列哪项不属于考虑的因素？ A. 食材的新鲜度 B. 食材的价格 C. 客人的喜好 D. 厨师的穿着 2. 配菜过程中，哪种方式可以最大限度地减少食材的浪费？ A. 随意切配 B. 严格按照标准菜谱进行 C. 随意增减食材 D. 不考虑食材的利用率 3. 一般来说，配菜时应遵循什么原则？ A. 随意搭配 B. 色香味俱佳 C. 单一食材为主 D. 价格越贵越好 4. 在配菜过程中，如何保持食材的营养价值？ A. 长时间浸泡 B. 高温处理 C. 合理搭配与快速烹饪 D. 随意堆放 5. 配菜时，如何保证出品的稳定性？ A. 经常更换食材 B. 随意改变配方 C. 严格遵循标准流程 D. 凭感觉操作 6. 以下哪项不是配菜的基本要求？ A. 食材干净卫生 B. 食材搭配合理 C. 食材形状美观 D. 食材价格昂贵 7. 配菜完成后，下列哪项工作不是必须的？ A. 核对食材用量 B. 清理配菜台 C. 随意丢弃剩余食材 D. 记录配菜情况 8. 在餐厅运营中，配菜环节的重要性体现在哪里？ A. 增加菜品数量 B. 提升菜品口感 C. 控制成本和提高效率 D. 增加餐厅装饰 填空题： 1. 配菜时应根据______和______来确定食材的用量。 2. 配菜的基本原则包括______、______和______。 3. 为了保证出品的稳定性，配菜时应遵循______和______。 4. 配菜过程中，应注意食材的______，以保留其营养价值。 5. 配菜完成后，需要核对______和______，以确保出品的准确性。 6. 在配菜时，合理搭配食材不仅可以提高菜品的口感，还可以______。 7. 配菜环节是餐厅运营中的关键一环，它直接影响到______和______。 8. 优秀的配菜师应具备______和______等能力。 判断题： 1. 配菜时可以随意增减食材，不需要严格遵循标准菜谱。（） 2. 配菜时应考虑食材的营养价值和口感搭配。（） 3. 为了提高出品效率，配菜时可以忽略食材的形状和颜色。（） 4. 配菜完成后，剩余的食材应妥善保存，以便下次使用。（） 5. 配菜时不需要考虑食材的成本，只需关注菜品的口感。（） 6. 配菜过程中，保持操作台的整洁卫生是非常重要的。（） 7. 配菜师可以根据个人喜好随意更改菜品的配方。（） 8. 配菜环节对于控制餐厅成本和提高菜品质量具有重要意义。（） 答案： 选择题答案： 1. D 2. B 3. B 4. C 5. C 6. D 7. C 8. C 填空题答案： 1. 菜品需求；客人口味 2. 食材新鲜；搭配合理；营养均衡 3. 标准流程；食材用量 4. 烹饪方式 5. 食材用量；菜品数量 6. 控制成本 7. 菜品质量；餐厅效益 8. 食材识别；刀工技巧 判断题答案： 1. × 2. √ 3. × 4. √ 5. × 6. √ 7. × 8. √ 学科网（北京）股份有限公司 $$