4.1筵席的档次及其菜肴原料《餐饮成本核算》同步练习高等教育出版社第三版

4.1筵席的档次及其菜肴原料 一、选择题 1. 筵席的档次划分中，最高档的是（ ）。 A. 普通筵席 B. 中档筵席 C. 高档筵席 D. 特级筵席 2. 筵席菜肴原料的成本核算中，不直接计入成本的是（ ）。 A. 原料购进价 B. 加工损耗 C. 厨师工资 D. 调料费用 3. 筵席的定价通常受到以下因素影响，除了（ ）。 A. 原料成本 B. 市场需求 C. 餐厅装修 D. 竞争状况 4. 在筵席原料成本核算中，原料的净料率是指（ ）。 A. 原料重量与净料重量的比值 B. 原料价格与净料价格的比值 C. 原料成本与净料成本的比值 D. 原料损耗与净料重量的比值 5. 筵席的档次与下列哪项因素无关？（ ） A. 菜肴的数量 B. 菜肴的质量 C. 餐厅的地理位置 D. 服务的水平 6. 筵席的成本核算中，一般不包括（ ）。 A. 原料成本 B. 人工成本 C. 场地租赁费 D. 税金及附加 7. 筵席的成本核算应遵循的原则是（ ）。 A. 精确到小数点后两位 B. 尽量高估成本 C. 实事求是，准确核算 D. 只考虑直接成本，忽略间接成本 8. 筵席的菜肴原料选择通常取决于（ ）。 A. 厨师的个人喜好 B. 餐厅的库存情况 C. 筵席的档次和主题 D. 客人的特殊要求 二、填空题 1. 筵席的档次通常根据________、________和________等因素来划分。 2. 在筵席成本核算中，原料的购进价、加工费用和________等是主要的成本构成部分。 3. 筵席的定价策略需要考虑市场需求、________和________等因素。 4. 筵席原料的净料率计算公式为：净料率 = ________ / ________ × 100%。 5. 筵席菜肴原料的选择应遵循________、________和________的原则。 6. 筵席的成本核算中，间接成本通常包括________、________等费用。 7. 筵席的成本控制是餐厅管理的重要环节，可以通过________、________等方式实现。 8. 筵席的档次越高，通常对________和________的要求也越高。 三、判断题 1. 筵席的档次越高，其成本核算的难度也越大。（ ） 2. 筵席的成本核算中，原料的购进价是唯一需要考虑的成本因素。（ ） 3. 筵席的定价越高，其利润就一定越高。（ ） 4. 筵席原料的净料率越高，说明原料的利用率越低。（ ） 5. 筵席的菜肴原料选择应完全按照客人的特殊要求来进行。（ ） 6. 筵席的成本核算不包括人工成本和服务费用。（ ） 7. 筵席的成本控制是餐厅盈利的关键因素之一。（ ） 8. 筵席的档次和菜肴原料的选择之间没有必然的联系。（ ） 答案 选择题答案 1. D 2. C 3. C 4. A 5. C 6. D 7. C 8. C 填空题答案 1. 菜肴的数量、质量、服务的水平 2. 调料费用 3. 成本构成、竞争状况 4. 净料重量、原料重量 5. 原料新鲜、品种丰富、质量上乘 6. 水电费、管理费 7. 合理采购、精细管理 8. 菜肴的质量、服务的水平 判断题答案 1. √ 2. × 3. × 4. × 5. × 6. × 7. √ 8. × 学科网（北京）股份有限公司 $$