项目二 任务二餐巾折花（课件）-《餐饮服务与管理》（高教版第二版）同步精品课堂

项目二 餐饮服务技能 餐饮服务与管理 同步精品课堂-中职专业课 1 任务二 餐巾折花 餐饮服务与管理 同步精品课堂-中职专业课 2 目录 三维目标 知识目标 1.能描述餐巾及餐巾花的种类和特点。 2.能按照餐巾花的应用原则正确选择餐巾花。 能力目标 1.能按照餐巾折花的基本技法和要领折叠各种造型的杯花、盘花和环花。 2.能根据宴会主题设计适宜的餐巾花，美化宴会台面。 情感目标 让同学们能够在餐巾折花中具备各自正确的审美，设计能够和宴会主题融合。 重、难点 重点 餐巾折花的基本技法和要领折叠各种造型的杯花、盘花和环花，根据宴会主题设计适宜的餐巾花。 难点 根据不同主题正确选择餐巾花。 导入情景 小冉在传菜员的岗位工作一周后转岗到维多利亚包房担任值台服务 员，该包房中午将接待几位商务客人，张领班安排小冉做好包房的餐前 准备工作。 经过一番忙碌，小冉完成了包房的餐前准备工作，张领班来验收其 工作时，被杯中栩栩如生的餐巾花所吸引。 分析：餐饮服务员通过灵巧的双手，折叠出千姿百态的餐巾花，不 仅能美化席面，还能标志宾主席位，渲染宴会气氛。 师生双边互动 同学们通过这个情景我们能了解到餐巾花的种类是有很多的，请同学们对此情景试想餐巾的种类及特点是什么呢，给大家三分钟思考时间。 新知学习 一 、餐巾的种类及特点         2.化纤餐巾 特点是结实耐用，但染上污渍不易洗掉。价格适中。 1. 全棉和棉麻混纺餐巾 特点是吸水性强、触感好、色彩丰富，但易褪色、不够挺括，每次洗涤需上浆，平均寿命4~6个月。 新知学习 一 、餐巾的种类及特点         4. 纸质餐巾 特点是一次性使用，成本较低， 一般用在快餐厅和团队餐厅。 3. 维萨餐巾 特点是色彩鲜艳丰富、挺括、方便洗涤、不褪色并且经久耐用，可用2～3年，但吸水性差、价格较高。 新知学习 2.植物类造型 包括各种花草和果实造型，如月季、荷花、水仙、竹笋和玉米，其造型美观，变化多样。 1.动物类造型 包括鱼虫鸟兽造型，如鸽子、海鸥、金鱼、蝴蝶和孔雀，有的取其特征，形态逼真，生动活泼。 二、餐巾花的种类及特点 (一)按造型外观分类 新知学习 二、餐巾花的种类及特点 3.其他类造型 包括模仿自然界和日常生活中的各种形态的实物造型，如冰川、折扇、水晶鞋、花篮。 新知学习 二、餐巾花的种类及特点 (二)按折叠方法与放置用具的不同分类 1.杯花 杯花是将折好的餐巾插入水杯或红葡萄酒杯中。特点是立体感强、造型逼真，但常用推折、捏和卷等复杂手法；缺点是容易污染杯具，不宜提前折叠储存，从杯中取出后即散形且褶皱感强。 一般应用在中式餐台的布置中。 新知学习 二、餐巾花的种类及特点 (二)按折叠方法与放置用具的不同分类 2. 盘花 盘花是将折叠好的餐巾花直接放在餐盘中或台面上。特点是手法卫生简洁，可以提前折叠，便于储存，打开后平整，由于其简洁大方、美观实用的特点，目前被中西餐厅广泛使用。 师生双边互动 学习完餐巾花的种类及特点之后，请大家根据老师所出示的图片，同学们举手发言看谁能说出的种类和特点，又快又准！ 新知学习 1.折叠 折叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。如将餐巾一折二、二折四，折叠时要看准折缝和角度， 一次折成，避免反复，影响造型的挺括美观。 三、餐巾折花的基本技法和要领 新知学习 2. 推折 推折是打折时应用的一种手法。推折时应在干净光滑的台面或干净 白瓷盘上。 折时拇指、食指紧握折叠处向前推，用中指控制间距，不能 向后拉折， 一般应从中间分别向两边推折。 推折分为直推和斜推，直褶 的两头大小一样，平行用直推法即可；斜褶一头大一头小，形似扇状， 推折时用斜面推折。 斜面推折时，用一手固定所折餐巾的中点不动，另 一手按直推法围绕中心点沿圆弧形推折，其指法基本与直推相同。 三、餐巾折花的基本技法和要领 新知学习 三、餐巾折花的基本技法和要领 3.卷 卷是将餐巾卷成圆筒形并制出各种花型的手法，分为平行卷(直 卷)和斜角卷(螺旋卷)两种。 平行卷要求两手用力均匀，同时平行 卷动，餐巾两头形状一样。 斜角卷要求两手能按所卷角度的大小，互相配合卷。 新知学习 三、餐巾折花的基本技法和要领 4.翻拉 翻拉是在折制的过程中，将餐巾折、卷后的部位翻或拉成所需花样，如将餐巾的巾角从下端翻拉至上端、前面向后面翻拉。 新知学习 三、餐巾折花的基本技法和要领 5.捏 捏主要是做鸟或折其他动物的头所使用的方法。 要求用拇指和食 指将餐巾巾角的上端拉挺做头颈，然后用食指将巾角尖端向里压下，再用中指与拇指将压下的巾角捏紧成造型。 新知学习 三、餐巾折花的基本技法和要领 6.穿 穿是指用工具从餐巾的夹层折缝中边穿边收，形成皱褶，使造型 更加逼真美观的一种方法。 由于用