项目二 任务三摆台（课件）-《餐饮服务与管理》（高教版第二版）同步精品课堂

项目二 餐饮服务技能 餐饮服务与管理 同步精品课堂-中职专业课 1 任务三 摆台 餐饮服务与管理 同步精品课堂-中职专业课 2 目录 三维目标 知识目标 能描述摆台的基本程序和操作要领。 能力目标 能根据、中餐宴会、中餐零点、西餐宴会、西餐零点摆台的操作要领。 情感目标 在学会摆台的过程中能够展现出人文精神，能产生浓厚的学习兴趣。 重、难点 重点 熟练掌握各种摆台的操作要领。 难点 在摆台操作中不同用具摆放的记忆。 导入情景 转眼间，小冉在维多利亚包房已经工作两个月了。领班在开班前会时，给大家通报了一个好消息，当地文化和旅游局将举行一年一度的饭 店服务技能大赛，包括中餐宴会摆台、西餐宴会摆台、客房中式铺床以 及调酒四个项目，每个项目将从专业技能、专业理论和专业英语三个方 面进行考核。因小冉在校期间，参加了全国职业院校技能大赛中餐宴会 摆台项目，并在竞争激烈的比赛中获得了二等奖。这次比赛对她来说是 一个机遇，同时也是一个新的挑战，她希望能通过这次比赛，让自己的 技能水平、英语水平以及理论水平得到更大的提高，圆自己的金牌梦。 由于小冉在岗期间的优秀表现，在选拔中顺利入围。 导入情景 分析：客人来餐厅就餐前，餐厅服务员需规范摆台，为客人提供舒 适的就餐环境，方便客人就餐。 师生双边互动 假设情景为国庆节中餐宴会厅将承办30桌的婚宴： 请同学们根据本次宴会的主题和举办时间设计摆台，特别注意装饰布、台布与餐巾布件类的选择和搭配，同时设计好花盆、菜单、桌号牌等细节，体现婚宴喜庆、欢乐的氛围。 应该怎样做呢？ 新知学习 一 、中餐摆台 ( 一 )中餐宴会摆台(10人位) 1.摆放桌椅 摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿正对门的方向，餐椅三三两两摆放，椅背对齐；成行的桌子和椅子排列整齐。 新知学习 ( 一 )中餐宴会摆台(10人位) 2.拉开主人位餐椅，站在主人位，将叠好的台布用推拉式、抖铺式或撒网式铺设。 铺设时台布正面朝上打开，三次抓在手里，收回后，推出去， 一次完成。推出的同时，向回轻拉，以防止台布推出过多而落地。铺好的台布正面朝上，凸缝从主人位指向副主人位，四角下垂 均等。需要时可在台布上斜铺色彩不同的装饰布，以烘托气氛。 一 、中餐摆台 新知学习 ( 一 )中餐宴会摆台(10人位) 3.放转盘 先将转盘底座放于台面中心位置，再竖起搬动转盘，放于底座之上，轻轻转动并用手指测试。 一 、中餐摆台         4.餐碟定位 从主人位开始一次性定位，摆放餐碟，餐碟边沿距桌边1.5cm; 餐碟间距均等，与相对餐碟、餐桌中心点三点一线；手拿餐碟边缘部分，卫生、无碰撞。 新知学习 ( 一 )中餐宴会摆台(10人位) 5.摆放汤碗、汤勺、味碟 汤碗摆放在餐碟左上方1cm处，味碟摆放在餐碟右上方，与汤碗间距1cm, 汤碗与味碟之间距离的中点对准餐碟的中点。 汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行，汤碗、味碟的横向直径和汤勺柄成一条直线。 一 、中餐摆台 新知学习 ( 一 )中餐宴会摆台(10人位) 6.摆放筷架、席面羹、牙签和筷子 筷架摆在餐碟右边，其横中线与汤碗、味碟横中线在同一条直线上。筷架左侧纵向延长线与餐碟右侧相切。 席面羹、筷子搁摆在筷架上，筷套正面朝上，筷尾的右下角距桌沿1.5 cm; 牙签位于席面羹和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与席面羹齐平。 一 、中餐摆台 新知学习 ( 一 )中餐宴会摆台(10人位) 7.摆放葡萄酒杯、白酒杯和水杯 葡萄酒杯摆放在餐碟正前方(汤碗与味碟之间距离的中点线上);白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄 酒杯左侧，杯肚间隔1cm, 三杯杯底中点连线成一水平直线。水杯待杯 花折好后一起摆上桌。摆杯手法正确(手拿杯柄或中下部),保证卫生。 一 、中餐摆台 新知学习 ( 一 )中餐宴会摆台(10人位) 8.摆放公用餐具 公用筷架摆放在主人和副主人餐位水杯正上方，距水杯杯肚下沿 切点3cm, 按照先勺后筷顺序将公勺、公筷搁摆于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端朝右。 一 、中餐摆台 新知学习 一 、中餐摆台 ( 一 )中餐宴会摆台(10人位) 9. 餐巾折花 花型种类丰富，要求注重色彩、美观大方、突出正副主人位；餐 巾花挺拔、造型美观，观赏面朝向客人，有头、尾的动物造型应头朝 右；操作手法卫生，不用口咬、下巴按、筷子穿；手不触及杯口及杯 的上部。杯花底部应整齐、美观，插入杯中要掌握适当的深度(落杯 不超过2/3处)。 新知学习 ( 一 )中餐宴会摆台(10人位) 10.摆放花盆、菜单(2个)和桌号牌 花盆摆在台面正中，造型精美；桌号牌摆放在花盆正前方、面对 副主人位