项目二 任务三摆台（教案）-《餐饮服务与管理》（高教版第二版）同步精品课堂

《摆台》教案 课 题 摆台 课 型 正课 课 时 1 授课班级 高一1班 授课时间 2023-4-12 授课教师 珍溪小石 教材分析 《餐饮服务与管理（第二版）》（高等教育出版社）是旅游管理专业一门专业基础必修课，它是以培养学生餐饮服务与管理过程中所需要的职业素质与职业能力为主线，给出了学生所必须学习知识、能力和态度以及相应的教学要求，内容与饭店餐饮工作实际相结合。项目二餐饮服务技能任务3《摆台》帮助同学们掌握摆台的基本程序和操作要领，学会中西餐不同人位摆台。对今后在摆台工作打好基础，更好地为客人服务。 学情分析 授课对象：中职学生。 优点：学生们普遍实践操作能力积极性高，有很好的创造性和求知欲。 缺点：本课程的教学对象是职院学生，他们所掌握的专业知识不够，并且自主学习能力也不足。 对策：可以通过理论＋实践的模式让同学们能够在二者相互融合中既提升文化知识又丰富了社会实践。 学习目标 知识目标：能描述摆台的基本程序和操作要领。 能力目标：能根据、中餐宴会、中餐零点、西餐宴会、西餐零点摆台的操作要领。 情感目标：在学会摆台的过程中能够展现出人文精神，能产生浓厚的学习兴趣。 学习重难点 重点：熟练掌握各种摆台的操作要领。 难点：在摆台操作中不同用具摆放的记忆。 教学方法 讲授法：通过讲解理论知识，介绍餐饮设备，让学生对餐饮设备有初步了解。 任务驱动法：通过在课程中对中餐餐具、西餐餐具以及在课后作业中布置相关任务，让自主探索和互动协作的学习，并在完成既定任务的同时，引导学生学习实践活动。 课前准备 教材：《餐饮服务与管理（第二版）》 PPT：《摆台》，相关摆台用具。 教学媒体 多媒体教具：展示PPT。 教学过程 教学环节 教师活动设计 学生活动设计 设计意图 活动一： 创设情境 引出新知 1. 宣布教学内容、重点、难点。 2. 导入案例 转眼间，小冉在维多利亚包房已经工作两个月了。领班在开班前会时，给大家通报了一个好消息，当地文化和旅游局将举行一年一度的饭 店服务技能大赛，包括中餐宴会摆台、西餐宴会摆台、客房中式铺床以 及调酒四个项目，每个项目将从专业技能、专业理论和专业英语三个方 面进行考核。因小冉在校期间，参加了全国职业院校技能大赛中餐宴会 摆台项目，并在竞争激烈的比赛中获得了二等奖。这次比赛对她来说是 一个机遇，同时也是一个新的挑战，她希望能通过这次比赛，让自己的 技能水平、英语水平以及理论水平得到更大的提高，圆自己的金牌梦。由于小冉在岗期间的优秀表现，在选拔中顺利入围。 分析：客人来餐厅就餐前，餐厅服务员需规范摆台，为客人提供舒 适的就餐环境，方便客人就餐。 运用案例导入的实际情景讨论让同学们对摆台具有初步了解。 学生分析案例，能够结合案例分析，进行发言。 通过案例地导入学生们能够和餐饮知识融合，通过同学们的共同描述对本节课有初步认知。 活动二： 师生互动 假设情景为国庆节中餐宴会厅将承办30桌的婚宴：请同学们根据本次宴会的主题和举办时间设计摆台，特别注意装饰布、台布与餐巾布件类的选择和搭配，同时设计好花盆、菜单、桌号牌等细节，体现婚宴喜庆、欢乐的氛围。 应该怎样做呢？ 引发同学思考，能够更好学习中餐摆台知识。 老师设置情景，对学生摆台设置给予指证。 活动三： 调动思维 探究新知 一、中餐摆台 （一）中餐宴会摆台(10人位) 1.摆放桌椅：餐桌的腿正对门的方向，餐椅三三两两摆放，椅背对齐。 2.推拉式、抖铺式或撒网式铺设。 3.放转盘：先将转盘底座放于台面中心位置，再竖起搬动转盘。 4.餐碟定位：从主人位开始一次性定位，摆放餐碟，餐碟边沿距桌边1.5cm。 5.摆放汤碗、汤勺、味碟：汤碗摆放在餐碟左上方1cm处，味碟摆放在餐碟右上方，与汤碗间距1cm。 6.摆放筷架、席面羹、牙签和筷子。 7.摆放葡萄酒杯、白酒杯和水杯。 8.摆放公用餐具：公用筷架摆放在主人和副主人餐位水杯正上方，距水杯杯肚下沿 切点3cm。 9.餐巾折花：要求注重色彩、美观大方、突出正副主人位。 10.摆放花盆、菜单(2个)和桌号牌：菜单摆在正副主人的筷子架右侧，菜单右尾端距离桌边1.5cm。 11.拉椅让座。 (二)中餐零点摆台 中餐零点摆台可根据餐厅布局，摆放2人位、4人位、6人位、8人位等桌椅，摆台程序及要领与宴会摆台一致。 学生掌握中餐宴会摆台及中餐零点摆台相关知识。 通过老师的讲授再结合图片，学生能够对中餐摆台具有清晰地认知。师生互动进行回答能够在课堂上完成本个考点的学习。 活动四： 师生互动 假设为中餐厅零点摆台，回答以下情况应该如何处理： 在中餐厅按照4人位进行中餐零点摆台，但接待客人时发现此次就餐只有3位客人，请将4人位的摆台迅速