3.5 其他面团调制技艺(同步练习) 新疆疏勒县职业学校2023-2024学年高一(中式面点技巧)同步教学(高教版)

3.5 其他面团调制技艺 一、选择题（共 10 题） 1. 调制油酥面团时，水油面与油酥面的比例一般为（ ）。 A. 2：1 B. 3：1 C. 4：1 D. 5：1 2. 下列不属于物理膨松面团的是（ ）。 A. 油酥面团 B. 混酥面团 C. 酵母面团 D. 蛋泡面团 3. 制作澄粉面团时，应该用（ ）和面。 A. 开水 B. 温水 C. 凉水 D. 都可以 4. 调制米粉面团时，一般选用（ ）米粉。 A. 籼米 B. 粳米 C. 糯米 D. 都可以 5. 下列属于杂粮面团的是（ ）。 A. 玉米面面团 B. 澄粉面团 C. 油酥面团 D. 水调面团 6. 调制薯类面团时，需要加入（ ）。 A. 糖 B. 盐 C. 油 D. 鸡蛋 7. 下列哪种面团调制时需要反复搓揉（ ）。 A. 油酥面团 B. 米粉面团 C. 发酵面团 D. 澄粉面团 8. 调制物理膨松面团时，下列哪种原料不能过量（ ）。 A. 油脂 B. 鸡蛋 C. 糖 D. 碱 9. 制作糕类面点时，一般选用（ ）面团。 A. 发酵面团 B. 油酥面团 C. 米粉面团 D. 澄粉面团 10. 下列哪种面团的口感比较酥脆（ ）。 A. 油酥面团 B. 酵母面团 C. 米粉面团 D. 澄粉面团 二、判断题（共 6 题） 1. 油酥面团是用油脂和面粉调制而成的。（ √ ） 2. 调制米粉面团时，可以用冷水和面。（ × ） 3. 物理膨松面团的调制方法比较简单。（ × ） 4. 澄粉面团的特点是色泽洁白，口感爽滑。（ √ ） 5. 发酵面团需要经过长时间的发酵才能使用。（ √ ） 6. 油酥面团和水油面团的用途是一样的。（ × ） 三、解答题（共 4 题） 1. 简述油酥面团的调制要点。 答：油酥面团的调制要点包括：①面粉与油脂的比例要适当；②油脂要选用质地纯净、味道纯正的；③揉面时要注意手法，避免油脂渗出；④调制好的面团要放置一段时间，让其松弛。 2. 澄粉面团在调制过程中需要注意哪些问题？ 答：澄粉面团在调制过程中需要注意以下问题：①用开水和面，且水要一次性加足；②搅拌要均匀，以免出现生粉粒；③和好的面团要盖上湿布或保鲜膜，防止面团变干。 3. 发酵面团的特点有哪些？ 答：发酵面团的特点包括：①体积膨胀；②质地柔软；③口感蓬松；④具有独特的发酵香味。 4. 举例说明杂粮面团在中式面点中的应用。 答：例如，玉米面面团可以制作玉米饼、窝窝头等；荞麦面面团可以制作荞麦馒头、荞麦面条等。 答案： 一、选择题： 1. A 2. A 3. A 4. A 5. A 6. A 7. C 8. A 9. C 10. A 二、判断题： 1. √ 2. × 3. × 4. √ 5. √ 6. × 三、解答题略。 学科网（北京）股份有限公司 $$