3.3 油酥面团调制技艺(同步练习) 新疆疏勒县职业学校2023-2024学年高一(中式面点技巧)同步教学(高教版)

3.3 油酥面团调制技艺 一、选择题（共 10 题） 1. 制作油酥面团时，水油面与油酥面的比例一般为（ ） A. 2：1 B. 3：1 C. 4：1 D. 5：1 2. 油酥面团调制时，水温以（ ）为宜。 A. 30℃左右 B. 40℃左右 C. 50℃左右 D. 60℃左右 3. 下面哪种不是油酥面团的特点（ ） A. 层次分明 B. 酥脆可口 C. 柔软蓬松 D. 色泽金黄 4. 油酥面一般是用（ ）调制而成。 A. 油脂 B. 水 C. 鸡蛋 D. 糖 5. 在调制油酥面团时，下面哪种操作是错误的（ ） A. 反复揉搓 B. 揉匀揉透 C. 水油面软些 D. 油酥面硬些 6. 制作油酥制品时，通常采用（ ）的成熟方法。 A. 蒸制 B. 烤制 C. 炸制 D. 煎制 7. 下面哪种油脂常用于调制油酥面团（ ） A. 猪油 B. 花生油 C. 豆油 D. 菜籽油 8. 油酥面团的起酥主要是利用了（ ）的特性。 A. 油脂 B. 面粉 C. 水 D. 糖 9. 油酥面团包入油酥时，应注意（ ） A. 包紧收口 B. 随意包入 C. 尽量多包 D. 快速包入 10. 油酥制品的特点不包括（ ） A. 口感酥脆 B. 内部柔软 C. 保存时间长 D. 容易变形 二、判断题（共 6 题） 1. 油酥面团是由水油面和干油酥两部分组成。（ √ ） 2. 调制油酥面团时，油酥面和水油面的软硬度要一致。（ × ） 3. 油酥面团的起酥效果与油酥的质量有关。（ √ ） 4. 制作油酥点心时，可以随意调整油酥和水油面的比例。（ × ） 5. 油酥面团可以用来制作各种中式糕点。（ √ ） 6. 油酥面团调制好后可以直接进行成型操作。（ × ） 三、解答题（共 4 题） 1. 简述油酥面团的调制要点。 答：调制油酥面团的要点包括：准备好水油面和油酥，注意两者的比例；水油面要揉匀揉透，油酥要搓擦细腻；调制时注意水油面和油酥的软硬度；包制时要包紧收口。 2. 油酥面团在中式面点中的应用有哪些？ 答：油酥面团常用于制作各种中式糕点，如酥皮点心、千层饼、菊花酥等，可以使制品具有层次分明、酥脆可口的特点。 3. 调制油酥面团时，如何控制水油面和油酥的软硬度？ 答：水油面的软硬度应适中，便于操作和包制；油酥要相对硬一些，以保证起酥效果。可以通过调整水和油的用量来控制软硬度。 4. 举例说明油酥面团的成熟方法有哪些？ 答：常见的成熟方法有烤、炸等。如烤制的桃酥，炸制的油酥饼等。 答案： 一、选择题： 1. A 2. B 3. C 4. A 5. A 6. B 7. A 8. A 9. A 10. D 二、判断题： 1. √ 2. × 3. √ 4. × 5. √ 6. × 学科网（北京）股份有限公司 $$