3.2 膨松面团调制技艺(同步练习) 新疆疏勒县职业学校2023-2024学年高一(中式面点技巧)同步教学(高教版)

3.2 膨松面团调制技艺 **一、选择题（共 10 题）** 1. 调制膨松面团时，水的温度一般以（ ）为宜。 A. 30℃左右 B. 50℃左右 C. 80℃左右 2. 下列不能用于膨松面团调制的原料是（ ）。 A. 酵母 B. 食用碱 C. 小苏打 D. 蜂蜜 3. 在膨松面团中，能使面团疏松多孔的是（ ）。 A. 水 B. 糖 C. 油脂 D. 发酵剂 4. 下列属于物理膨松面团的是（ ）。 A. 酵母面团 B. 矾碱面团 C. 蛋泡面团 D. 老酵面团 5. 调制膨松面团时，加碱的目的是（ ）。 A. 增加营养 B. 促进发酵 C. 中和酸味 D. 增加香味 6. 制作蛋糕使用的是（ ）。 A. 膨松面团 B. 水调面团 C. 油酥面团 D. 米粉面团 7. 下列哪种原料可以提高面团的弹性和韧性？（ ） A. 糖 B. 盐 C. 油 D. 鸡蛋 8. 膨松面团调制时，揉面的时间一般为（ ）。 A. 5 分钟左右 B. 10 分钟左右 C. 15 分钟左右 9. 下列哪种面团调制时需要反复搓揉？（ ） A. 酵母面团 B. 矾碱面团 C. 蛋泡面团 D. 油酥面团 10. 调制物理膨松面团时，需要注意的是（ ）。 A. 水温要高 B. 搅拌要快 C. 鸡蛋要打发 D. 以上都是 **二、判断题（共 6 题）** 1. 膨松面团就是发酵面团。（×） 2. 制作油条使用的是矾碱面团。（√） 3. 酵母面团调制时，面团越软越好。（×） 4. 物理膨松面团的成品口感比较酥脆。（√） 5. 膨松面团调制时，可以随意添加原料的用量。（×） 6. 调制膨松面团时，环境温度对面团的发酵影响不大。（×） **三、解答题（共 4 题）** 1. 简述膨松面团的特点。 答：膨松面团的特点包括面团体积膨胀、质地疏松多孔、口感松软等。它可以通过发酵剂或其他方法使面团产生气体，从而达到膨松的效果。 2. 调制酵母面团的要点有哪些？ 答：要点包括选用合适的酵母、控制水温和面团温度、适当搅拌揉面、创造适宜的发酵条件等。 3. 举例说明常见的膨松面团制品有哪些？ 答：如馒头、包子、花卷、面包、蛋糕等。 4. 物理膨松面团和化学膨松面团的区别是什么？ 答：物理膨松面团主要依靠打发等方式产生气泡，如蛋泡面团；化学膨松面团则通过化学反应产生气体，如矾碱面团。 **答案：** 选择题：1. A；2. D；3. D；4. C；5. C；6. A；7. B；8. B；9. B；10. D。 判断题：1. ×；2. √；3. ×；4. √；5. ×；6. ×。 解答题答案略。 学科网（北京）股份有限公司 $$