1.1传统发酵技术的应用课件-2023-2024学年高二下学期生物人教版（2019）选择性必修3

第1节 传统发酵技术的应用 本节聚焦: 什么是传统发酵技术？ 制作泡菜、果酒和果醋的原理是什么？ 怎样制作泡菜？怎样制作果酒和果醋？ 第一章 发酵工程 离不开微生物发酵 你知道的发酵食品有哪些？ 你会制作吗？ 酸萝卜不是 汉代砖刻上的酿酒图 我国古代酿酒作坊的绘画作品 科技探索之路P2 从传统发酵技术到发酵工程 我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。后来,人们通过自然发酵和曲种传代的固体发酵生产酱油、醋、豆豉、腐乳和酸奶等发酵食品。 约9000年前 20世纪70年代以后 1857年 1897年 20世纪80年代 1957年 20世纪 40年代 巴斯德证明：酒精发酵是由活的酵母菌引起的。 科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用,逐步了解发酵的本质。 微生物的分离和纯化技术得到了应用，作坊式手工生产向工业化生产方向发展。 在厌氧发酵技术的基础上，建立了深层通气液体发酵技术。实现青霉素生产产业化。 通过人工诱变特定微生物，获得具有更高生产能力的突变类型。 基因工程和细胞工程等的发展，使发酵工程进入定向育种的新阶段。 人类能自动记录和控制发酵过程的全部参数，大批量合理生产发酵产物。 固体发酵→半固体发酵、液体发酵 厌氧发酵→深层通气液体发酵 第一章 发酵工程 一 发酵 资料1：夏禹时期，已有了关于杜康造酒的传说。我国酿造白酒的工艺在世界上独树一帜，白酒一般是以谷物为原料，加酒曲发酵而成的。 资料2：1857年，法国的微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。 资料3：研究人员用显微镜观察酒曲，发现酒曲内含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等几十种微生物。 发酵：人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 二 传统发酵技术 腐 乳 【任务2】：阅读P5第二段，回答下列问题。 1.制作腐乳的原理？ 2.制作腐乳利用了哪些微生物？ 二 1. 原理: 2. 微生物: 蛋白质 小分子肽 + 氨基酸 蛋白酶 主要是毛霉 生物类型： 代谢类型： 腐 乳 传统发酵技术 真菌（真核生物） 异养需氧型 酵母菌 曲霉 毛霉 传统发酵技术： 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 ①混合菌种（易污染）。 ②固体发酵、半固体发酵。 ③家庭式、作坊式制作。 【思考】 1.参与腐乳发酵的微生物来自哪里？ 2.每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道这是为什么吗？ 二 传统发酵技术 天然存在的微生物 三 制作传统发酵食品——泡菜 【任务3】 阅读P5最后一段和P6探究实践--制作泡菜，回答下列问题。 1.制作泡菜的原理？ 2.涉及的微生物？ 3.发酵条件？（氧气条件、温度） 8 三 1. 原理: 2. 微生物: C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+ 能量 酶 植物体表面天然的乳酸菌（常见乳酸杆菌、乳酸链球菌） 生物类型： 代谢类型： 电镜下的乳酸链球菌（球状） 电镜下的乳酸杆菌（杆状） 当质量分数为0.4%~0.8%时， 泡菜的口味、品质最佳。 细菌（原核生物） 制作传统发酵食品——泡菜 异养厌氧型 3. 发酵条件: 温度：18～20℃ 氧气：无氧条件 将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满； 5%-20%的盐水；盐水煮沸；冷却待用； 将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖； 配制 盐水 蔬菜处理装坛 加盐水 封坛 发酵 向坛盖边缘的水槽中注满水，在发酵过程中注意向水槽中补充水；根据室内温度控制发酵时间； 思考：1.盐的浓度过高或过低会如何？ 2.盐水煮沸的目的？ 3.冷却的目的？ 创造无氧环境 泡菜发酵初期，大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，产生较多的CO2，防止发酵液溢出坛外； 防止因太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂； 留有一定空间，方便拿取泡菜。 泡菜制作过程 盐的浓度过高，乳酸发酵将受抑制，口味不佳;过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质 杀菌，去除水中的溶解氧 避免杀死乳酸菌 1.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ ①当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 ②膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但当摄入的总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。 (亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋