新疆莎车县县职业学校-烹饪概论(高教版)2.3中国烹饪的传统技术规范(练习题)

2.3中国烹饪的传统技术规范 选择题： 1. 中国烹饪传统技术规范中，强调火候掌握的关键是（ ） A. 时间 B. 火势 C. 油温 D. 锅具 答案：B 2. 在调味方面，中国烹饪注重（ ） A. 单一味 B. 复合味 C. 原味 D. 人工合成味 答案：B 3. 以下哪种烹调方法属于中国烹饪的传统技术规范（ ） A. 烤 B. 炸 C. 蒸 D. 微波 答案：C 4. 切配技艺中，刀工的要求包括（ ） A. 均匀 B. 迅速 C. 粗糙 D. 随意 答案：A 5. 中国烹饪中，焯水的主要目的是（ ） A. 去除异味 B. 增加色泽 C. 保持口感 D. 以上都是 答案：D 6. 挂糊的作用不包括（ ） A. 增加口感 B. 保持营养 C. 改变色泽 D. 增加菜肴体积 答案：D 7. 在中国烹饪中，下列哪种做法可以使菜肴更加鲜嫩（ ） A. 长时间炖煮 B. 高温爆炒 C. 多加调料 D. 反复搅拌 答案：B 8. 下列哪个不是中国传统烹饪的特点（ ） A. 讲究色香味形 B. 注重营养平衡 C. 大量使用食品添加剂 D. 独特的烹调技法 答案：C 9. 以下关于中国烹饪调味的说法，正确的是（ ） A. 调味就是加盐加糖 B. 调味应突出原料本味 C. 调味越重越好 D. 只能用传统的调味料 答案：B 10. 中国烹饪的传统技术规范非常注重（ ） A. 菜肴的制作速度 B. 厨师的个人风格 C. 原料的选择和处理 D. 餐具的精美程度 答案：C 11. 烹饪中“勾芡”的主要作用是（ ） A. 增加菜肴的光泽 B. 使菜肴更加香脆 C. 让菜肴更加油腻 D. 使菜肴更加爽滑 答案：A 12. 在中国传统烹饪中，（ ）是基本的技术规范之一。 A. 准确掌握火候 B. 随意使用调料 C. 烹饪时间越长越好 D. 大量使用油 答案：A 判断题： 1. 中国烹饪的传统技术规范不注重刀工。（×） 2. 焯水可以使菜肴更加入味。（×） 3. 挂糊可以增加菜肴的口感和色泽。（√） 4. 调味时应该尽量突出原料本身的味道。（√） 5. 中国烹饪不注重营养。（×） 解答题： 1. 简述中国烹饪传统技术规范中对火候的要求。 答：中国烹饪传统技术规范中，强调对火候的准确掌握。火候的大小和时间的长短会直接影响菜肴的口感、质地和营养价值。不同的菜肴需要不同的火候，需要根据原料的特性、菜肴的要求和烹饪方法来合理控制火候。 2. 解释中国烹饪中焯水的作用。 答：焯水的主要作用包括：去除异味、去除杂质、缩短正式烹调的时间、保持菜肴的色泽和口感等。 3. 谈谈中国烹饪注重复合味的原因。 答：中国烹饪注重复合味的原因有：丰富菜肴的口味、增加口感的层次感、满足不同人的口味需求、体现烹饪技艺的高超等。 学科网（北京）股份有限公司 $$