8.3芡粉《烹饪原料知识》同步练习高教版(第三版)

8.3芡粉 选择题 1. 芡粉在烹饪中的主要作用是什么？ A. 增加菜肴色泽 B. 提高菜肴口感 C. 使汤汁浓稠 D. 增加菜肴营养 2. 以下哪种芡粉不适合用于勾芡？ A. 玉米淀粉 B. 红薯淀粉 C. 小麦面粉 D. 马铃薯淀粉 3. 勾芡时，一般应在什么阶段加入芡粉？ A. 烹饪开始阶段 B. 烹饪中期 C. 烹饪即将结束时 D. 烹饪结束后 4. 使用芡粉勾芡时，芡汁应该呈现什么状态？ A. 稀薄如水 B. 浓稠如浆 C. 适中略稠 D. 任意状态均可 5. 哪种芡粉在烹饪中常用于制作糕点？ A. 绿豆淀粉 B. 豌豆淀粉 C. 糯米粉 D. 藕粉 6. 关于芡粉的使用，以下哪项说法是错误的？ A. 芡粉可以使菜肴更加滑嫩 B. 芡粉可以掩盖原料的缺陷 C. 芡粉的使用量越大越好 D. 不同的烹饪方法需要选用不同的芡粉 7. 以下哪种芡粉在冷水中溶解度较高？ A. 木薯淀粉 B. 土豆淀粉 C. 玉米淀粉 D. 红薯淀粉 8. 在制作汤汁时，加入芡粉的作用是什么？ A. 增加汤的鲜味 B. 使汤更加清澈 C. 使汤更加浓稠 D. 改变汤的颜色 判断题 1. 芡粉在任何烹饪菜肴中都可以随意使用，没有限制。（ ） 2. 使用芡粉勾芡时，必须先将芡粉与冷水混合均匀。（ ） 3. 芡粉的种类不同，其勾芡效果也会有所差异。（ ） 4. 勾芡时，如果芡汁太稠，可以加入适量的冷水稀释。（ ） 5. 芡粉只能用于勾芡，不能用于其他烹饪技法。（ ） 填空题 1. 在烹饪中，常用于勾芡的芡粉有玉米淀粉、____________和____________等。 2. 芡粉在烹饪中的主要作用是使汤汁____________和增加菜肴的____________。 3. 使用芡粉勾芡时，一般需要将芡粉与____________按一定比例混合均匀。 4. 不同的芡粉在____________和____________上会有所不同，因此需要根据烹饪需求进行选择。 5. 芡粉除了用于勾芡外，还可以用于制作____________等食品。 选择题 1. C 2. C 3. C 4. C 5. C 6. C 7. D 8. C 判断题 1. × 2. √ 3. √ 4. √ 5. × 填空题 1. 马铃薯淀粉、红薯淀粉 2. 变稠、光泽度 3. 冷水（或清水） 4. 粘性、透明度 5. 糕点 学科网（北京）股份有限公司 $$