4.3畜禽肉制品《烹饪原料知识》同步练习高教版(第三版)

4.3畜禽肉制品 一、选择题 1. 下列哪种畜禽肉制品不属于腌腊制品？ A. 火腿 B. 培根 C. 腊肉 D. 咸肉 2. 畜禽肉制品中的灌肠制品主要使用哪种原料肉？ A. 猪肉 B. 牛肉 C. 羊肉 D. 鸡肉 3. 畜禽肉制品加工中常用的保水剂是？ A. 食盐 B. 磷酸盐 C. 酱油 D. 味精 4. 畜禽肉制品的烟熏工艺主要目的是什么？ A. 增加风味 B. 防腐杀菌 C. 改善色泽 D. 提高营养价值 5. 下列哪项不是畜禽肉制品加工中常用的调味料？ A. 酱油 B. 醋 C. 料酒 D. 橄榄油 6. 畜禽肉制品中的酱卤制品通常具有什么特点？ A. 口感鲜嫩 B. 口感酥脆 C. 味道鲜美且酥烂 D. 口感筋道 7. 在畜禽肉制品加工中，常用的嫩化方法不包括？ A. 机械嫩化 B. 化学嫩化 C. 生物嫩化 D. 冷冻嫩化 8. 畜禽肉制品加工过程中，影响产品质量的主要因素不包括？ A. 原料质量 B. 加工温度 C. 包装材料 D. 加工人员的身高 二、判断题 1. 畜禽肉制品加工过程中，腌制是为了增加产品的风味和色泽。（） 2. 畜禽肉制品中的熏制产品通常不含有防腐剂。（） 3. 畜禽肉制品加工中使用的添加剂都是有害的，应该尽量避免使用。（） 4. 畜禽肉制品的干燥工艺主要是为了去除多余的水分，延长保质期。（） 5. 畜禽肉制品加工中的杀菌处理可以完全杀灭所有微生物，保证产品的绝对安全。（） 三、填空题 1. 畜禽肉制品加工中常用的调味料有______、______、______等。 2. 畜禽肉制品加工中的腌制过程通常包括______和______两个步骤。 3. 畜禽肉制品的烟熏工艺中常用的烟熏材料有______和______。 4. 畜禽肉制品加工中的______工艺可以增加产品的风味和色泽。 5. 畜禽肉制品加工过程中，对原料肉的选择要求______，以保证产品的质量和口感。 答案 一、选择题 1. B 2. A 3. B 4. A 5. D 6. C 7. D 8. D 二、判断题 1. √ 2. × 3. × 4. √ 5. × 三、填空题 1. 酱油、料酒、食盐 2. 盐渍、调味 3. 木屑、茶叶 4. 烟熏 5. 新鲜、无病变 学科网（北京）股份有限公司 $$