新疆麦盖提县职业学校-烹饪概论(高教版)2.3中国烹饪的传统技术规范(练习题)

2.3中国烹饪的传统技术规范 **选择题：** 1. 中国烹饪中，火候的掌握非常重要，以下哪种火力适用于爆炒菜肴？（ ） A. 旺火 B. 中火 C. 小火 D. 微火 2. 在刀工处理中，哪种切法常用于切肉？（ ） A. 直切 B. 推切 C. 拉切 D. 锯切 3. 以下哪种烹调方法能够使食材保持原汁原味？（ ） A. 蒸 B. 煮 C. 炸 D. 烤 4. 焯水的主要目的是（ ）。 A. 去除异味 B. 增加色泽 C. 使食材变软 D. 以上都是 5. 哪种调料常用于提升菜肴的鲜味？（ ） A. 盐 B. 酱油 C. 味精 D. 醋 6. 挂糊的作用不包括（ ）。 A. 增加口感 B. 保持水分 C. 改变色泽 D. 增加营养 7. 以下哪种食材适合用炖的方式烹调？（ ） A. 鱼 B. 肉 C. 蔬菜 D. 豆 8. 滑炒的特点是（ ）。 A. 口感清爽 B. 色泽鲜艳 C. 入味均匀 D. 以上都是 9. 中国烹饪中，常用的传热介质有（ ）。 A. 水 B. 油 C. 气 D. 以上都是 10. 以下哪种烹调方法需要较长时间？（ ） A. 炒 B. 炖 C. 焯 D. 炸 11. 在调味时，应该（ ）。 A. 一次性加足调料 B. 分多次加入调料 C. 根据个人口味随意添加 D. 以上都不对 12. 以下哪个不是中国烹饪的传统技术规范？（ ） A. 讲究色香味形 B. 注重营养搭配 C. 大量使用食品添加剂 D. 讲究刀工 13. 炒青菜时，应该选择以下哪种火候？（ ） A. 旺火 B. 中火 C. 小火 D. 都可以 14. 以下哪种做法可以使肉类更加鲜嫩？（ ） A. 加淀粉腌制 B. 加碱腌制 C. 长时间炖煮 D. 都不对 15. 以下哪种调料可以增加菜肴的香味？（ ） A. 辣椒 B. 花椒 C. 八角 D. 以上都是 **判断题：** 1. 中国烹饪非常注重菜肴的造型。（ ） 2. 火候越大，菜肴熟得越快。（ ） 3. 切菜时，刀越锋利越好。（ ） 4. 调味时应该尽量突出原料本身的味道。（ ） 5. 焯水可以使菜肴更加卫生。（ ） 6. 炸制食品不利于健康，应该尽量少用。（ ） 7. 炖菜时间越长越好。（ ） 8. 炒鸡蛋时应该先放盐再放油。（ ） 9. 挂糊可以保护食材的营养成分。（ ） 10. 所有的菜肴都适合用蒸的方式烹调。（ ） **答案：** **选择题：** 1. A 2. B 3. A 4. A 5. C 6. D 7. B 8. D 9. D 10. B 11. B 12. C 13. A 14. A 15. C **判断题：** 1. √ 2. × 3. √ 4. √ 5. √ 6. √ 7. × 8. × 9. √ 10. × 学科网（北京）股份有限公司 $$