项目四 品餐饮1（课件）-《饭店服务与管理》同步教学（高教版）

饭店服务与管理 项目四 品餐饮 项目四 任务三 知晓丰富的 餐饮知识 任务一 认识饭店的 “美食工厂” 任务四 提供周到的 餐饮服务 任务二 营造怡人的 进餐氛围 认识饭店的“美食工厂” 你认识这里吗？ 饭店服务与管理 认识饭店的“美食工厂” 饭店服务与管理 一、餐饮部的职能 积极组织生产,提供餐饮食品。 合理制定菜单，开发餐椅新品种。 广泛组织客源，扩大产品销售。 保持并不断提高食品质量和服务质量。 控制餐饮成本，增加盈利。 确保食品卫生和饮食安全。 组织员工培训，提高行业素质和技术水平。 认识饭店的“美食工厂” 丰富多彩的餐饮食品 饭店服务与管理 认识饭店的“美食工厂” 提供菜肴 提供酒水 提供服务 餐饮部 饭店服务与管理 婚宴菜单 四海同歌韵和鸣 鸾凤喜映神仙池 百年好和锦玉带 海誓山盟龙凤配 月老红线牵深情 比翼双飞会鹤桥 天长地久庆有余 纱窗绣幕鸳鸯枕 同心齐谱金镂曲 七夕佳偶牵手心 花团锦簇并缔莲 馥兰馨果合家欢 龙凤拼盘 迷你佛跳墙 玉环鸳鸯贝 蒜茸蒸龙虾 红烧刺参扣鱼肚 金钱鸡拼酿鸡翅 糖醋煎黑鲔鱼 什锦烩蔬菜 红鲟米糕 虱目鱼丸汤 团圆莲子露 环球水果盘 认识饭店的“美食工厂” 饭店服务与管理 认识饭店的“美食工厂” 开发新品种的重要性 一方面，饭店餐厅应根据目标市场宾客的消费特点以及餐饮时尚，品味变化等餐饮发展趋势，合理制定菜单。 另一方面，饭店餐饮应该努力挖掘潜力，积极继承传统。研究开发新品种、新项目，从而形成自己经营特色。 饭店服务与管理 认识饭店的“美食工厂” 饭店餐饮部的客源 住店宾客 店外宾客 基础 保证 饭店服务与管理 认识饭店的“美食工厂” 作为餐饮部人员，应如何进行销售呢？ 一、营业推广方式 二、客情报表方式 三、内部扩销方式 四、媒体推广方式 饭店服务与管理 【案例展示】 安德森夫妇是来广州旅游的瑞典游客，下榻在广州某饭店。一天，他们到饭店中餐厅用餐。点菜时，客人根据服务员小李的解释、推荐和自己的口味习惯等点了“拔丝香蕉”、“煎牛排”、“贵妃鸡翅”等菜肴。上菜时，小李用熟练的英语为他们重新介绍了“拔丝香蕉”的菜名、制作方法和使用方法，引起了两位客人的极大兴趣，并对中国烹饪赞不绝口。菜上完后，小李发现两位客人对“煎牛排”不是太感兴趣，经过仔细观察，小李主动上前，微笑地问明客人原因，发现客人对这道菜的制作方法不是很满意。小李在征得客人同意后，及时撤下这道菜，并与西餐厅厨房联系，根据客人的要求，对这道菜进行了重新加工。菜肴加工完毕后，又及时地为客人端上餐桌。客人品尝后，连连竖起大拇指，夸奖道：“这里的服务是世界一流的！” 认识饭店的“美食工厂” 饭店服务与管理 【案例解析】 餐饮企业的经营活动虽然环节繁多，但从总体上讲，主要表现在两个方面：一是为顾客提供食品、饮料等有形产品；二是在提供上述有形产品的同时，为就餐顾客提供面对面的餐饮服务。前者是通过餐饮产品的外形、质量、装饰、声誉及其本身的食用价值来赢得顾客；后者则是通过餐饮服务员热情、周到的服务为顾客创造一种精神上的满足感。在餐饮市场上大多数有形产品同质趋势越来越明显的今天，提高餐饮服务质量，以服务取胜成为餐饮企业管理工作的中心。 认识饭店的“美食工厂” 饭店服务与管理 认识饭店的“美食工厂” 【案例展示】 《饮食风波》 晚上10：30，两位客人来到饭店餐厅吃宵夜，客人翻着菜谱，挑选菜肴，他们互相商量着，一位说：“来一道白灼虾怎么样？” “好的，我最爱吃虾了。”另一位回答道。 他们一共点了四道菜，便吩咐服务员上菜。 10：40，四道菜已整整齐齐地摆在客人的餐桌上，客人一边品尝菜肴，一边闲聊着，似乎兴致很好。 “这儿上菜速度真够快的，只要10分钟的功夫，四道菜都上齐了。” “来来来，先尝尝这道白灼虾，如何？” 客人笑嘻嘻地吃虾。忽然，客人脸上笑嘻嘻的表情不见了，他们再仔细看看餐桌上的虾，显出很气愤的样子，责问在旁的服务员： “小姐，这虾一点都不热，是不是早就烧好，等我们来吃啊？” 另一位也不示弱：“是啊，你看这虾色泽深浅不匀，光泽偏暗，要么是剩虾活虾混在一起，要么是剩菜重烹，这样的虾我们不能接受。” 服务员心平气和地说：“先生，我们饭店绝对不会卖死虾的，厨房出来也总是根据菜单配制烹调的，不可能有剩菜，请先生放心。” 客人就是不相信，固执地说：“我们点四道菜，前后上齐只用了10分钟，这里肯定有问题，这样的虾你怎么解释？” 饭店服务与管理 认识饭店的“美食工厂” 服务员