1.1传统发酵技术的应用学案-2023-2024学年高二下学期生物人教版（2019）选择性必修3

1.1传统发酵技术的应用学案 【学习目标】 1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。 2.概述微生物发酵的基本原理。 3.尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足。 【学习重难点】 1.教学重点 （1）微生物发酵的基本原理。 （2）制作泡菜、果酒和果醋。 2.教学难点 制作泡菜、果酒和果醋。 【预习新知】 发酵与传统发酵技术 1．发酵 (1)发酵的历史：约9 000年前，我们的祖先就会利用微生物将 、 等发酵成 。1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验证明， 。 (2)发酵的概念：人们利用 ，在适宜的条件下，将原料通过 转化为人类所需要的产物的过程。 2．传统发酵技术 (1)腐乳的发酵 ① 参与发酵的微生物：多种微生物，如 、 、 等，其中起主要作用的是 。 ② 发酵原理： 。 ③ 毛霉的分类地位属于 生物 ④ 毛霉的生殖方式是 ⑤ 毛霉的代谢类型是 ⑥ 毛霉的最适温度约为 (2)传统发酵技术的概念：直接利用原材料中 的微生物，或利用前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为 。 (3)传统发酵技术的特点及主要食品 ①以 菌种的 发酵及 发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。 ②主要食品有腐乳、酱、 。 尝试制作传统发酵食品 1. 泡菜的制作 1. 菌种：___________ ①来源： ②代谢类型： ③发酵原理： 1. 制作过程 ①配置盐水：用清水和食盐配置质量百分比为____________的盐水，并____________，冷却待用。 ②原料处理：将新鲜蔬菜（如萝卜、黄瓜、豇豆等）________，切成块状或条状，__________。 ③装坛：将晾干后的原料___________后，装入泡菜坛内，装至_______时，放入____________________，继续装至___________。将_____________的盐水缓缓倒入坛中，是盐水______________，盖好坛盖。 ④封坛发酵：向坛盖边沿的水槽中________，并在发酵过程中注意_________________，根据室内温度控制好发酵时间。 1. 思考讨论 ①为什么要控制好盐水的浓度？ ②泡菜制作过程中如何严格控制厌氧条件？ ③泡菜制作过程中，加入“陈泡菜水”的目的是什么？ 三、制作果酒和果醋 （一）果酒的制作 （1）菌种---___________ ①来源： ②代谢类型： ③发酵原理： （2）果酒的制作过程 ①器具的处理：将发酵瓶、榨汁机等器具用__________清洗干净，并用________________消毒，晾干备用。 ②材料的处理：取________葡萄，用_______________，再_______________________，沥干。 ③榨汁、装瓶：用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入__________（注意：要留有大约______的空间），盖好瓶盖。 ④发酵：将温度控制在_________进行发酵。在发酵过程中，每隔12h左右______________（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间为_____________________。 ⑤监测：可通过从____________取样来对发酵的情况进行监测。 （二）果醋的制作 1. 菌种--_________ ①来源： ②代谢类型： ③原理：当氧气、糖原都充足时： 当缺少糖原时： 1. 果醋的制作 当葡萄酒制作完成后，_______________________________，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为______，时间为________________。 1. 思考讨论 1. 在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？在果酒制作过程中，如何避免杂菌的污染？ 1. 在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？醋酸菌从何而来？ 【易错提示】 制作泡菜的注意事项 (1)用于制作泡菜的蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐含量相对较高。 (2)用清水和食盐配制质