项目二《烘焙戚风蛋糕》课件 2023—2024学年人教版初中劳动技术八年级上册 -

烘焙戚风蛋糕 人教版 劳技 八年级上册 教学目标 1、劳动观念： 掌握戚风蛋糕的制作方法，培养爱惜粮食，珍惜劳动成果的习惯。 2、劳动能力： 知道制作西式糕点的工具和材料，掌握戚风蛋糕的制作方法。 3、劳动习惯与品质： 能够针对制作成品进行分析和改进，在劳动过程中注意安全爱惜粮食等劳动品质。 4、劳动精神： 能够在制作过程中形成培养认真细致、精益求精等劳动品质和精神。 新知导入 西式糕点简称西点按照制作方式，西点可分为面包、蛋糕、饼干和点心四类。 新知讲解 知识准备 蛋糕是以面粉和高比例的蛋、糖为基本原料制成的含水量较高、质地柔软的糕点。 根据其使用的原料、调混方法和面糊性质分为三大类。 新知讲解 知识准备 面糊类。 配方中油脂用量高达面粉的60 %以上，用以润滑面糊，并帮助面糊在搅混过程中融合大量空气，使蛋糕蓬松。 一般奶油蛋糕、布丁蛋糕属于此类。 新知讲解 知识准备 乳沫类 配方特点是不含任何固体油脂，利用蛋液中蛋白质的发泡作用，在面糊搅打和烘烤过程中使蛋糕蓬松。 海绵蛋糕属于此类。 新知讲解 知识准备 戚风类 制作方法是将蛋白和蛋黄分开，先用蛋白与部分糖搅打成泡沫体，蛋黄与其他原料搅匀后，搅入泡沫体。 特点是口感特别松软，适合做裱花蛋糕的底坯。 新知讲解 直径6英寸圆形活底模具 手动打蛋器 电动打蛋器 橡皮刮刀 面粉筛 电子秤 不锈钢盆 新知讲解 鸡蛋（常温)3个，低筋面粉50g，细砂糖54g ( 36g 放入蛋白中、18g 放入蛋黄中），玉米淀粉6g，玉米油24g，牛奶24g，柠檬1个 新知讲解 制作西式糕点有这些常见的材料。 1.面粉：可以用来制作蛋糕、饼干、派等。 2.糖：可以用来增加食物的甜味，也可以用来制作糖衣、糖霜等。 3.奶油：可以用来制作奶油蛋糕、奶油饼干等。 4.鸡蛋：可以用来制作蛋糕、饼干、派等。 5.牛奶：可以用来制作蛋糕、饼干、派等。 6.香料：可以用来增加食物的香味，也可以用来制作糖衣、糖霜等。 7.果酱：可以用来制作果酱蛋糕、果酱饼干等。 8.水果：可以用来制作水果蛋糕、水果饼干等。 新知讲解 将蛋白和蛋黄分开，蛋白装在无水无油的不锈钢盆中，注意蛋白里不能有蛋黄。 1.分离蛋黄和蛋白 新知讲解 1.要使用新鲜的鸡蛋。否则就不容易分离，而且蛋黄很容易破裂。 2. 用分蛋器分离出蛋黄、蛋清，分别搁置在大小适合的打蛋盆、蛋糊盆内，要注意蛋清内不能混入蛋黄。 1.分离蛋黄和蛋白 新知讲解 2.打发蛋白 （1）先在蛋白里面挤入几滴柠檬汁，也可以加几滴白醋替代。用电动打蛋器高速打发蛋白，打到出现鱼眼泡时，加入36g细砂糖的三分之一。 新知讲解 2.打发蛋白 （2）继续打发蛋白至其变浓稠，呈现较粗泡沫时，再加入36 g 细砂糖的三分之一。继续打发，当蛋白开始出现纹理后加入剩下的细砂糖。 新知讲解 2.打发蛋白 （3）接着打发,直到蛋白能拉出直立的尖角，如右图所示。然后将蛋白糊放入冰箱冷藏备用。 新知讲解 知识加油站 蛋清是碱性的，加入柠檬汁或白醋等酸性物质，可以中和蛋清的碱性，让打发的蛋白更稳定。最好选择柠檬汁，有清香的味道，加入几滴即可。这个不是必须的，也可以不放，影响不是很大。 2.打发蛋白 新知讲解 小贴士 🍃打蛋盆要干净，无油无水。 🍃选择打蛋器最好选择大功率的，350w以上的最好。 🍃鸡蛋要新鲜的，冷藏 24小时的最好，不到24小时也没问题，只是冷藏时间长一点效果更佳。 🍃打发时，先高速后中速，最后快速打到需要的状态，速度再逐渐减慢。 🍃蛋清最好在冷冻室冻出一圈冰碴，再打发稳定性更好。 🍃打发好的蛋白要立刻使用，不要放置，容易消泡哦。 🍃成功的蛋白打发后洁白有光泽，并且组织均匀细腻一致，气孔结构紧实有弹性。 2.打发蛋白 新知讲解 看看视频会有新的收获 新知讲解 3.预热烤箱 开启烤箱180℃预热。 新知讲解 小贴士 🍃电烤箱的型号不同，功能也不同，可以根据自己的电烤箱调整温度。 3.预热烤箱 新知讲解 4.制作蛋黄糊 （1）蛋黄中加入18 g 细砂糖轻轻搅拌至糖溶解， 注意不要过度搅拌。 新知讲解 4.制作蛋黄糊 （2）蛋黄中再依次加入牛奶、玉米油，用面粉筛筛入低筋面粉和玉米淀粉，用手动打蛋器或橡皮刮刀轻轻搅拌。 新知讲解 分3-5次倒入纯牛奶60ml，一边倒入一边搅打。这一步要分数次倒入纯牛奶主要为了防止一次倒入过多牛奶，形成“奶油分离”情况，影响蛋糕质地。 最后的蛋黄糊要求质地细腻，没有残存的面粉颗粒； 还要注意别过度搅拌，容易生成面筋，出现蛋糕塌腰陷底的情况。 4.制作蛋黄糊 新知讲解 5.混合蛋黄糊和蛋白糊 （1）蛋