1.1 传统发酵技术的应用-2023-2024学年高二下学期生物人教版选择性必修三

1.1 传统发酵技术的应用 新教材•人教版•选择性必修三 【教学过程】 Teaching Process 1.概念图 3.教学总结、综合 2.课堂教 学内容 4.课堂练习巩固 典型习题 规律总结 尝试制作传统发酵食品 探究•实践 传统发酵技术 发酵工程：是指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化 生产对人类有用的产品，它涉及菌种的选育和培养、产物 的分离和提纯等方面； 从社会中来 啤 酒 葡萄酒 毛豆腐 豆豉 泡菜 陈醋 腐乳 酸奶 发面团 酱油 辣白菜 科技探索之路 “葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”（唐·王翰）诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋。葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻 味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？它们的制作方法有什么不同？你想不想自己动手制作葡萄酒和葡萄醋呢？ 葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来，但是一个经酵母菌无氧呼吸产生了酒精，另一个经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸，因此口感不同。 葡萄及葡萄酒 从社会中来 （1）发酵: （2）原理： 是指人们利用_______，在_____的条件下，将原料通过 转化为人类所需要的产物的过程 微生物 适宜 微生物的代谢 _____________________________________________，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物 （3）类型： 不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力 好氧发酵 厌氧发酵 醋酸发酵 酒精发酵、乳酸发酵 对微生物而言，“发酵”在有氧和无氧条件下都能进行。 必修一（P94）中提到的发酵特指“微生物的无氧呼吸”，是狭义的发酵概念。 一.发酵与传统发酵技术 1.发酵 氧气需求 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。 （1）概念： （2）类型： 固体发酵（ ） 半固体发酵（ ） 泡菜、粮食白酒、腐乳等 豆豉、酱、酱油等 一.发酵与传统发酵技术 2.传统发酵技术 豆瓣酱 醋坛 展示我国古代酿酒作坊的绘画作品 汉代砖刻上的酿酒图 （3）实例：腐乳 ①原料：豆腐。 ②参与发酵的微生物：________、______和______等，其中起主要作用 的是________。 ③发酵原理：经过微生物的发酵， 豆腐中的蛋白质被分解成__________________。 酵母菌 曲霉 毛霉 毛霉 小分子的肽 和氨基酸 一.发酵与传统发酵技术 2.传统发酵技术 （此外，微生物还可以产生脂肪酶，将脂肪分解为脂肪酸和甘油） ④制作流程 让豆腐长出毛霉 直接利用空气中的毛霉孢子或者直接接种毛霉（15-18℃，一定湿度） 目的：让毛霉等产生蛋白酶和脂肪酶 加盐腌制 目的：析出豆腐中的水分、抑制不需要的微生物生长 加卤汤瓶 卤汤包括酒和香辛料 酒：抑制微生物生长，并使腐乳具有独特香味； 香辛料：调味，防腐杀菌 密封腌制 卤汤中酒的含量应控制在12%左右，过高会延长腐乳成熟的时间，过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败 （3）实例：腐乳 一.发酵与传统发酵技术 2.传统发酵技术 方法：随豆腐层数加高增加盐用量，接近瓶口表面，铺厚一点 正在进行发酵的豆腐胚 思考辨析：使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？ 不属于； 使用前一次发酵保存下来的面团进行的才算。 例如：直接利用空气中毛霉孢子制作腐乳属于传统发酵技术， 若直接接种毛霉，则不属于。 一.发酵与传统发酵技术 2.传统发酵技术 二.尝试制作传统发酵食品 1.传统发酵食品 ：制作泡菜 1 （1）菌种： 乳酸菌 ①菌种来源： 植物体表面天然的乳酸菌 ②代谢类型： 异养厌氧型 ③种类： 乳酸链球菌、乳酸杆菌 （原核生物） （2）发酵原理： 在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸 C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量 酶 乳酸链球菌（球状） 乳酸杆菌（杆状） 发酵期间，乳酸会___________，当它的质量百分比为____________时，泡菜的口味、品质最佳； 不断积累 0.4%-0.8% 舌尖上的中国之四川泡菜 二.尝试制作传统发酵食品