第1章 发酵工程（单元复习课件）-2023-2024学年高二生物同步精品课堂（人教版2019选择性必修3）

生物技术与工程 发酵工程 基因工程 重组DNA技术的基本工具 传统发酵技术的应用 选择性必修3《生物技术与工程》 细胞工程 生物技术的安全性与伦理问题 微生物的培养技术及应用 动物细胞工程 植物细胞工程 基因工程的基本操作程序 基因工程的运用 蛋白质工程的原理和应用 转基因产品的安全性 发酵工程及其应用 胚胎工程 关注生殖性克隆人、禁止生物武器 第1章 发酵工程 Chapter 1 fermentation engineering 课 标 要 求 1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产 2.阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能,工业化生产人类所需产品 3.举例说明发酵工程在医药、食品及其他工农业生产上有重要的应用价值 新旧教材对比: 与旧教材对比 增： ①科技探索之路； ②发酵工程的发展历程； ③发酵工程及其应用。 改： ①腐乳制作内容精减； ②亚硝酸盐含量的鉴定放入课后习题。 近三年（2021-2023）考情分析 : 考点 由高考知核心知识点 关联考点 发酵工程 2023，北京、全国，填空 2023，辽宁、江苏、山东、广东，选择 2022，天津、海南、辽宁、江苏、，选择 2022，湖南，填空 本专题知识难度较高，要求基础要扎实。考查学生对相关发酵工程的整体性的认识,或结合一些情景信息或表格信息设置题目，考查学生的应变能力、获取信息和综合分析能力。 （3年30次，全国卷3年4次）★★★★ 目录 CONTENTS 微生物的培养技术及应用 2/ 传统发酵技术的应用 1/ 发酵工程及其应用 3/ 01 传统发酵技术的应用 考点一　传统发酵技术的应用 一、发酵与传统发酵技术 1.发酵： (1)概念: 指人们利用 ，在适宜条件下，将原料通过 转化为人类所需要的产物的过程。 微生物 微生物的代谢 (3)类型 有氧发酵 [醋酸发酵、谷氨酸发酵] 厌氧发酵 [酒精、乳酸（泡菜、酸奶）发酵] (2)原理: 不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物 考点一　传统发酵技术的应用 一、发酵与传统发酵技术 2.传统发酵： (1)概念: 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。 (1)类型: 固体发酵 半固体发酵 泡菜、粮食白酒、腐乳等 豆豉、酱、酱油等 混合菌种 考点一　传统发酵技术的应用 二、尝试制作传统发酵食品 1.乳酸菌 分布 厌氧细菌，无氧条件将葡萄糖分解成乳酸 用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等 常见的乳酸菌分乳酸链球菌和乳酸杆菌 分布空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内 原理 应用 种类 考点一　传统发酵技术的应用 二、尝试制作传统发酵食品 1.乳酸菌 制作泡菜的方法步骤 5%～ 20% 晾干 半坛 八 冷却好 全部菜料 向水槽中补充水 发酵时间 ①盐的作用： ②盐水煮沸的目的： ③用水密封泡菜坛的目的： 调味；抑制其他微生物生长 杀灭微生物； 去除水中的溶解氧 给泡菜坛内创造无氧环境， 严格控制厌氧条件 考点一　传统发酵技术的应用 二、尝试制作传统发酵食品 1.乳酸菌 制作泡菜的方法步骤 5%～ 20% 晾干 半坛 八 冷却好 全部菜料 向水槽中补充水 发酵时间 ④为什么泡菜坛只能装八分满？ 在泡菜发酵初期，酵母菌等较为活跃，发酵产物中有较多的CO2，防止发酵液溢出坛外； 防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂； 同时留有一定空间，也更方便拿取泡菜。 考点一　传统发酵技术的应用 二、尝试制作传统发酵食品 1.乳酸菌 制作泡菜的方法步骤 5%～ 20% 晾干 半坛 八 冷却好 全部菜料 向水槽中补充水 发酵时间 ⑤在泡菜制作过程中营造“无氧环境”的3项措施是什么？ ⑥用盐过多时，制作的泡菜会“咸而不酸”，原因是什么？ a.选择的泡菜坛要密封性好。b.加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全部菜料。 c.盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。 盐过多，抑制了乳酸菌发酵。 考点一　传统发酵技术的应用 二、尝试制作传统发酵食品 2.酵母菌 兼性厌氧型单细胞真菌，以多种糖类作为营养物质和能量来源；在有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖；无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵 用于酿酒、制作馒头和面包等 含糖量较高的水果（如葡萄）、蔬菜表面 温度是影响酵母菌生长的重要因素，酿酒酵母最适生长温度约为28℃ 分布 原理 应用 影响 因素 考点一　传统发酵技术的应用 二、尝试制作传统发酵食品 3.醋酸菌 原理 好氧性细菌 用于制作各种风味的醋 多数醋酸菌