2024届高三生物一轮复习课件第十单元第33讲考点三 传统发酵技术应用

第十单元　生物技术与工程 第33讲 发酵工程 微生物的基本培养技术 01 微生物的选择培养和计数 02 传统发酵技术应用 03 发酵工程及其应用 04 目录 考点三　 传统发酵技术应用 03 发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 发酵的原理：不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。 类型 根据氧气需求情况 需氧发酵 厌氧发酵 根据生成产物种类 醋酸发酵 酒精发酵 乳酸发酵 （1）发酵： 1、发酵与传统发酵技术 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 类型：传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。 常见产品：腐乳、酱、酱油、醋、泡菜、豆豉。 腐乳 参与发酵的微生物：多种微生物，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 发酵原理：豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪分解为脂肪酸和甘油。 （1）传统发酵技术： 1、发酵与传统发酵技术 （2）制作原理 在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。 C6H12O6 酶 2C3H6O3（乳酸）+能量 （4）发酵条件：适宜的温度；严格控制厌氧条件。 根据室内温度控制发酵时间 附着在蔬菜上的乳酸菌 （1）菌种来源： 2、泡菜的制作 （3）相关反应式： 封坛发酵 向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水；根据室内温度控制发酵时间； 封 加盐水 将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖 原料处理、蔬菜装坛 将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满； 配制盐水 用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用； （5）泡菜的制作流程 2、泡菜的制作 （2）发酵原理： （1）发酵菌种及来源： 新鲜水果的果皮表面附着的野生酵母菌 C6H12O6+6O2+6H2O 酶 6CO2+12H20+能量 C6H12O6 酶 2C2H5OH（酒精）+2CO2+能量 3、果酒的制作 （3）相关反应式： 酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖，通过无氧呼吸产酒精。 （4）发酵条件 ①温度：一般将温度控制在18～30℃进行发酵； ②氧气：初期需氧，后期不需氧； ③时间：10-12d。 ④发酵 温度在18－300C发酵，每隔12h拧松瓶盖一次（注意：不是打开瓶盖，防止杂菌污染），此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10-12d。 ③榨葡萄汁 ②材料处理 （5）方法步骤 ①灭菌消毒 用榨汁机榨取葡萄汁将葡萄汁装人发酵瓶中，（要留大约1／3的空间）盖好瓶盖。 取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干。 将发酵瓶、榨汁机用洗洁精洗净，并用70﹪酒精消毒，晾干备用。 果酒检测 可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测 3、果酒的制作 空气中的醋酸菌或人工接种的醋酸菌 C6H12O6+2O2 酶 2CH3COOH（醋酸）+2H2O+2CO2+能量 C2H5OH+O2 酶 CH3COOH（醋酸）+H2O+能量 （2）发酵原理： O2、糖源都充足时，能将糖分解成醋酸； 当缺少糖源时则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 ①温度：发酵温度为30～35℃； ②氧气：氧气供应充足； ③时间为7-8d。 4、果醋的制作 （1）发酵菌种及来源： （3）相关反应式： （4）发酵条件 果酒制作 打开瓶盖，盖上纱布 当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。 发酵温度为30-35℃，时间为7-8d。 果醋检测 a.闻；b.品尝；c.使用pH试纸检测检测和比较发酵前后的pH值；d.观察醋酸菌膜是否形成。 4、果醋的制作 （5）方法步骤 4、果醋的制作 （6）果酒和果醋改进装置及其分析 装置的使用：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口；制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。 【概念辨析】 1．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸。（ ） 2．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度。（ ） 3．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长。（ ） 4．在家庭中用新鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气。（ ） 5．泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵。（ ） × × √ √ √ 泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化 发酵时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 发酵初期 发酵中期 发酵后期 变化曲线 注意 少（有O2，乳酸菌活动受抑制） 少 增加（硝酸盐还原菌的作用） 最多（乳