江苏省2024年跨地区职业学校职教高考二轮烹饪试卷

绝密★启用前 江苏省2024年跨地区职业学校职教高考二轮联考 烹饪专业综合理论试卷 注意事项 新 考生在答题前请认真阅读本注意事项及各题答题要求 1.本试卷共8页，包含选择题（第1题~第60题，共60题，其中第41题~第60题为判断 题)、非选择题（第61题一第100题，共40题）。本试卷满分为300分，考试时间为 短 150分钟。考试结束后，请将本试卷和答题卡一并交回。 出 2.答题前，请务必将白己的学校、班级、姓名、考场号、座位号用0.5毫米黑色墨水的签字 笔填写在试卷及答题卡的规定位置。 3.请认真核对监考员在答题卡上所粘贴的条形码上的姓名、考试证号与您本人是否相符。 跟 4.作答选择题（第1题~第60题），必须用2B笔将答题卡上对应选项的方框涂满、涂 黑：如需改动，请用橡皮擦干净后，再选涂其他答案。作答非选择题，必须用0.5毫米黑 业 色墨水的签字笔在答题卡上的指定位置作答，在其他位置作答一律无效。 长 一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。在下列每小题中，选出一个正确 制 答案，将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑) 铷 1.鉴别原料品质最重要、最基本的标准是原料的 州 A.固有品质 B.纯度 C.成熟度 D.新鲜度 羹 2.外表稍十燥，肉横切面柔软多汁，肌肉松弛、富有弹性，有大量的风味物质产生，气味芳香、 款 口感鲜嫩，此时的肉品所处的阶段是 A.尸低 B.成熟 C.自溶 D.腐败 3.下列原料与名菜对应关系正确的是 A.小白菜一蒸菜卷 B.山药一素鳝丝 (C.萝卜一洛阳燕菜 D.草菇一炒南北 烹饪专业综合理论试卷第1页（共8页） 4.没有瓜赢，只有一颗种子且不易与肉分开，果肉白色的是 A.西葫芦 B.佛手瓜 C.丝瓜 D.苦瓜 5.关于牙鲆与星鲽，叙述正确的是 A.牙鲆与星鲽的外形不相似 B.牙鲆的眼睛长在鱼体左侧 (心.星鲽背鳍起始于上眼前上方 D.星鲽有眼的一侧体表有灰色或深褐色斑点 6.干鲟鱼的头部骨、脊骨经多次漂、煮、蒸等过程处理后熬出的汁，经冷却后可形成品莹、光 亮、清爽的“鱼脆”，品质最佳的地区是 A.湖北 B.四川 C.山东 D.福建 7.关于草菇，叙述不正确的是 A.又称兰花菇、苞脚菇 B.性喜高温高湿 心.干草菇呈鼠灰色 D.鲜草菇以鸡蛋或鸭蛋大小为佳品 8.莲子果实呈椭圆形或卵形，果皮坚硬，内有种子即莲子，可鲜食，产量最大的是 A.湖南 B.福建 C.山东 D.浙江 9.关于花椒，叙述正确的是 A.主要集中在长江流域和西南山区 B.西南山区总产量占全国产量的90%以上 C.加工.五香粉的原料之一 D.以果实十燥、不含籽粒、小而均匀为佳 10.营养价值较高，易被人体消化，而且具有降低胆固醇的作用，加之含有卵磷脂和维生素E,具 有抗氧化作用，不易酸败的是 A.豆油 B.花生油 C.菜籽油 D.玉米油 11.面点“白蜂糕”属于 A.京式面点 B.苏式面点 C,广式面点 D.川式面点 12.常用于制作麻花的化学膨松剂是 A.碳酸氢钠 B.碳酸钠 C.碳酸氢铵 D.泡打粉 13.大酵面的发酵时间一般为 A.2一3小时 B.3一5小时 C.1.01.5小时 D.6一7小时 烹饪专业综合理论试卷第2页（共8页） 14.制作“萨其马”的面闭属于 A.水调面闭 B.油酥面团 C.水油蛋面团 D.纯蛋面团 15.制作叉烧馅时，要将叉烧肉切成黄豆大小的 A.米 B.丁 C.指甲片 D.粒 16.调制猪肉馅，如用发酵面团作皮坏，馅心的掺冻量为 A.20% B.30% C.40% D.50% 17.水果蛋糕、布丁等面点品种的成形方法是 A.印模 B.套模 C.盒模 D.内模 18.带馅的面点制品在采用出水煮时，一般需要“点水” A.四次 B.三次 C.两次 D.一次 19.“粢饭糕”的成熟方法是 A.蒸炒 B.蒸煮 C.蒸炸 D.蒸煎 20.下列呈象形形态的面点是 A.蚝油叉烧包 B.千层油糕 C,八宝饭 D.佛手酥 21.“油煎法”最早出现于 A.新石器时期 B.夏商周时期 C.春秋战国时期 D.汉魏晋南北朝时期 22.下列需多次反复涨发的干货原料是 A.粉丝 B.鱼翅 C.千贝 D.哈士蟆油 23.菊花形花刀采用的刀法是 A,直刀推制 B.直刀拉剞 C,斜刀推削 D.斜刀拉制 24.“锅贴鱼”使用的组配方法是 A.叠 B.穿 C,酿 D.串 25.属于物理变化的是 A.挥发 B.变性 C心.糊化 D.氧化 26.下列半成品或原料需使用旺火沸水猛汽蒸进行初步热处理的是 A,鱼糕 B.虾肉卷 C.芙蓉底 D.十贝 27.下列适合使用鸡蛋清粉浆上浆制作的菜肴是 A.辣子肉丁 B.爆腰花 (C.蚝油牛肉 D.滑熘鱼片 烹饪专业综合理论试卷第3页（共8页） 28.下列烹调方法中，没有用热渗调味法的是 A.烧