2024届江苏省职业学校职教高考联盟高三年级第二轮复习调研测试烹饪专业综合理论试卷

江苏省职业学校职教高考联盟 2024届高三年级第二轮复习调研测试 言任专业综合理论试卷 【注意事项】考生在答题前请认真阅读本注意事项及各题答题要求 1.本试卷共6页,包含选择题(第1题~第60题,共60题,其中第41题~第60题为判断题)、非选择题 (第61题~第100题,共40题)。本卷满分为300分,考试时间为150分钟。考试结束后,请将本试卷和 答题卡一并交回。 2.答题前,请务必将自己的姓名、考试证号用0.5毫米黑色墨水的签字笔填写在试卷及答题卡的规定位置。 3.请认真核对监考员在答题卡上所粘贴的条形码上的姓名、考试证号与您本人是否相符。 4.作答选择题(第1题~第60题),必须用2B铅笔将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑;如需改动,请 用橡皮擦干净后,再选涂其他答案。作答非选择题,必须用0.5毫米黑色墨水的签字笔在答题卡上的指定 位置作答,在其他位置作答一律无效。 一、单项选择题(本大题共40小题,每小题2分,共80分。在下列每小题中,选出一个正确 答案,将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑 1.仿冬菜的加工原料是 A.大白菜 B.卷心菜 C.青菜菜 D.芥菜类的箭杆 2.下列家禽中属于肉用型的是 A.来航鸡 B.仙居鸡 C.星杂288 D.洛岛红鸡 3. 下列是鲜味调味品的是 A.酱油 B.油 C.番酱 D.腐 4.瓦楞子指的软体类动物是 A.蜡子 C.蜂子 B.青口 D.海蛎子 5.被誉为“黄色钻石”的是 A.鱼籽 B.大马哈鱼籽 C.黄鱼籽 D.鱼籽 6.下列水果中,含铁量最高的是 A.杏 B.桃 C.山植 D.草 7.我国大马哈鱼主要产于 A.长江流域 B.珠江流域 C.黑龙江流域 D.黄河流域 8.道口烧鸡的创制人是 A.义兴张 C.张丙 B.符离集 D.涂国华 9.束缚水的冰点为 A.-20C B.-30C C.-40°C D. -50C 10. 影响果实质地软硬的重要因素是 C.糖 A.果胶物质 B.淀粉 D. 有机酸 11.下列属于北京地方特色的面点是 A.芸豆卷 C.酥麻花 B.咸水角 D. 萝卜糕 12.用什么油炒制出的豆沙馅,油亮味香。 A. 猪油 C.色拉油 B.花生油 D.豆油 哀任专业综合理论试卷 第1页(共6页) 13.一般来说,在面点中使用碳酸氢氛的量不宜超过面粉用量的 A.1.0% B.0.5% C.1.5% D.2.0% 14.制作“桃酥”的面团是 A.生物膨松面团 B.化学膨松面团 C.物理膨松面团 D.温水面团 15.制作广式点心虾饺皮选用面团是。 A. 鱼茸面团 B.澄粉面团 C.蛋和面团 D.杂粮面团 16.制作萝下丝馅时,将白萝卜切成细丝后用盐脆渍的时间是 A. 10min C. 20min B. 15min D. 3Omin 17.常用于制作各种花色点心,食用时鲜嫩可口,油肥味浓的馅是 C.生肉馅 A.生菜馆 B.熟菜馅 D.熟肉馅 18.上馅与成形相互配合,一次完成的上馅的方法是 A.包馅法 B.拢馅法 C.夹馅法 D.搓团法 19.麻花的成熟的方法是 A.恪 B.烤 C.炸 D.前 20.“双色奶油戟”适宜食用的季节是 A.春季 B.夏季 C.秋季 D.冬季 21.出现铁质炊具器I的历史时期为 A.夏商周三代 B.春秋战国时 C.汉魏六朝 D.隋唐宋元时期 22.下列黄鳝菜看中,采用生杀方法制作的是 A.蒜香虎尾 B.梁溪脆鲜 C.响油鳝糊 D. 红烧鳞简 23.加工原料成粗段时,粗段的直径约为 A.0.8厘米 B.1.0厘米 C.1.2厘米 D. 1.5厘采 24.采用盐发蹄筋时,锅中的粗盐是蹄筋体积的 A.1~4倍 B.5~8倍 C.912倍 D.13~15倍 25.下列原料炼水时,适合沸水锅炼料的是 A.鸭脏、西兰花 B.猪肺、鸡翅 C.萝卜、黄花菜 D.马拎薯、菜 26.油面有青烟缓缓升起,油从四周向中间翻动,浸炸原料时原料周围出现大量气泡,这时 的油温为 A.四五成热 B.五六成热 C.六七成热 D.七八成热 27.下列味汗中,通常作为随味碟的是 A.糖醋汗 B.椒麻糊 C.香糟汗 D.姜酣汗 28.能使菜肴成品具有外松脆、内软嫩、色泽金黄的糊液是 A.干粉糊 B.脆皮糊 C.全蛋糊 D.蛋泡糊 29.下列享调技法运用时,通常情况下无需勾荧的技法头 A.烧 B.机 C.众 D.始 享任专业综合理论试卷 第2页(共6页) 30.菜肴“鱼蛋卷”装饰时,采用的装饰方法头 A.中心摆入法 B.中心覆盖法 C.中心扣入法 D. 中心堆叠镶嵌法 31下列选项中,必需脂防酸含量最高的是 A.黄油 B.豆油 C.艺麻油 D.花生油 32.钻胶素可提高利用率的对象是 B.泛酸 C.叶酸 A.胆减 D.铁 33.中国居民腾食指导中建议每日对水果和蔬菜的摄入量为 A.5% B.