【烹饪类】2023年山东省普通高校招生（春季）全省统一考试专业知识试题（不含答案）

2023年春季高考烹饪类理论知识真题 绝密★启用前 2023年普通高校招生(春季)全省统一考试 烹饪类专业知识试题 本试卷由公众号@春考在掘制作，本试卷分卷·(选择题)和卷二(非选择题)两部分，满分200 分，考试时间120分钟。考生请在答题卡上答题，考试结束后，请将本试卷和答题卡一并 交回。 卷 一 ( 选 择 题 共 1 0 0 分 ) 一 、选择题(本大题50.个小题，每小题2分，共100分，在每小题列出的四个选项中只有 一项符合题目要求，请将符合题目要求的选项字母代号选出并填涂在答题卡上)。 1.下列营养素中，能构成人体抗体和干扰素并具有修补机体组织功能的是 A.脂类 B.糖类 C.蛋白质 D.维生素 2.因体内缺乏维生素 B₂ 而导致口角溃疡的人，日常应多食用的食物是 A.羊肝 B.韭菜 C.荔枝 D.胡萝卜 3.人体摄入不足或吸收利用不良，严重缺乏时会引起“软骨病”的营养素是 A.钙 B.锌 C.铁 D.碘 4.下列有利于保护食物中营养素的做法是 A.煮小米粥加碱 B.蔬菜大灭急炒—— C.蔬菜先切后洗 D. 肉类食品高温煎炸 5.下列食物中，容易被致病性葡萄球菌污染，食用后会导致人体中毒的是 A.罐头 B.豆瓣酱 C.豆腐乳 D.奶油糕点 6.依据我国《食品添加剂使用卫生标准》,制作肉类罐头和肉类制品时亚硝酸钠的最大使用 量不得超过 A.0.05g/kg B.0.1g/kg C.0.15g/kg D.0.5g/kg 1 学科网（北京）股份有限公司 7.食用“鱼生”易被感染的寄生虫病是 A.蛔虫病 B. 肝吸虫病 C.鞭毛虫病 D.姜片吸虫病 8.食用未烧熟煮透的四季豆可能会引起食物中毒，这是因为四季豆中含有 A.氰苷 B. 龙葵素 C.秋水仙碱 D.皂素和豆素 A.广东风味菜 C.四川风味菜 D.江苏风味菜 10.谭家菜具有“选料严、下料重、擅长调理海鲜”的特点，下列菜肴中属于谭家菜菜的是： ( 是 )A.神仙鸭子、合家平安 B.葵花鸭子、罗汉大虾 C.玉带虾仁、诗礼银杏 D.带子上朝、琥珀莲子 11.传统菜肴“山东海参”的烹调方法是 A.焖 B.烧 C. 扒 D. 杂 12.将加工后的烹饪原料放入具有一定温度的多量油中，使其成熟并达到质感要求的烹饪方法是（ ） A.炸 B. 爆 C.熘 D.烹 13.下列菜肴中属于山东风味菜的一组是（ ） A.脆皮鸡、 盘煽 棉茶子 C.油爆双脆、油焖大虾 D.镜箱豆腐、麻婆豆腐 14.涨发干货原料猴头菇应采用的方法是 A.煮发 B.蒸发 C. 油发 D.碱发 15.不同的菜肴应采用不同的装盘方法，下列菜肴采用“拨入法”装盘的是 A.葱爆羊肉 B.干炸丸子 C.清炒虾仁 D.黄焖鸡块 16.热菜制作岗位厨师制作菜肴“焦熘肉片”应选用的糊是 A.全蛋糊 B.蛋清糊 D.水粉糊 C.脆皮糊 17、下列干货原料在涨发时、应采用沸水发的一组是 A.粉丝、干贝 C.木耳、口蘑 B . 鱼肚、鱿鱼 D 绿年、南睡 18. 下列原料适合用“平刀直片”刀法加工的是（ ） 19.下列菜肴在制作时，施调方法采用“水粉浆”的一组是（ ） ( A. 蹄筋 B 酱牛肉 C 豆腐 D 鸡脯肉 )A.辣子肉丁、酱爆鸡丁 B.爆腰花、炒肉片 C蚝.油生肉、铁板牛肉 D.滑熘鱼片、芫爆里脊丝 20.勾荧是根据菜肴特点要求采取的一种施调方法。下列菜肴在制作时需要勾荧的是 A.蜜汁金枣 B.炸鲜贝串 C.挂霜腰果 D 烩乌鱼饭 21.下列菜肴制作时，成形方法应采用“斜一字形花刀”的是（ ） A. 红烧鱼 B 糖醋鲤鱼 C 酸菜鱼 D 清蒸加吉鱼 22.制作冷菜“糖拌西红柿”应采用的调味方法是（ ） A.热渗