1.1 传统发酵技术的应用教学设计-2023-2024学年高二下学期生物人教版选择性必修三

高二年级 生物学科 教案 课题 第1节 传统发酵技术的应用 课型 理论课 授课教师 核 心 素 养 目 标 生命观念：说出发酵与传统发酵技术 科学思维：尝试完成泡菜、果酒和果醋的制作 科学探究：掌握泡菜，果酒，果醋制作过程中发酵条件的控制 社会责任：关注食品安全，倡导健康的生活方式 教 学 重 点 泡菜、果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制 教 学 难 点 泡菜、果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制 教 学 方 法 讲述法，讨论法，提问法，谈论法，演示法，问题引导法 学 习 方 法 归纳总结法，交流讨论法，问答法 教 学 工 具 教案，教材，课件 教 学 过 程 2023-2024学年第二学期 第 1周 第 1 课第2课时 主备： 教学内容以及师生活动 设计意图 二次备课 （一）导入新课（ 3-5 分钟） 【师】传统发酵的食品离不开各种各种各样的微生物。比如泡菜的制作利用乳酸菌，那么我们来了解一下这些微生物。 通过泡菜的制作，激发学生对发酵兴趣，展开课题 （二）讲授新课（ 15-20 分钟） 一、发酵与发酵传统技术 【师】通过传统发酵技术的特点，引入传统发酵食品所用微生物。 乳酸菌 酵母菌 醋酸菌 代谢特点 最适温度 代谢产物 日常制品 通过学生阅读课本，讨论回答以上问题： 【生】学生阅读P5—7，联系呼吸作用，分析微生物发酵原理，提取课文重要知识点，完成相关表格。 (1)乳酸菌 ①代谢特点：厌氧细菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸，反应简式： C6H12O62C3H6O3(乳酸)＋能量。 ②生产应用：用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。 (2)酵母菌 ①代谢特点：单细胞真菌，兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行酒精发酵，反应简式为C6H12O62C2H5OH(酒精)＋2CO2＋能量。最适生长温度约为28℃。 ②生产应用：用于酿酒、制作馒头和面包等。 (3)醋酸菌 ①代谢特点：好氧细菌，当O2、糖源都充足时能将糖分解成醋酸，反应简式为C6H12O6＋2O22CH3COOH(醋酸)＋2H2O＋2CO2＋能量；当缺少糖源时则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应简式为C2H5OH＋O2CH3COOH(醋酸)＋H2O＋能量。最适生长温度为30～35℃。 ②生产应用：用于制作各种风味的醋。 结合表格，总结对比三种微生物 乳酸菌 酵母菌 醋酸菌 代谢特点 厌氧型 兼性厌氧型 好氧细菌 最适温度 370C 280C 30-350C 代谢产物 乳酸 酒精 醋酸 日常制品 乳制品、泡菜 酿酒、馒头、面包 醋 2.泡菜制作探究及实践 【师】1.展示不同种类的泡菜图片，介绍泡菜的营养价值。 【生】自主学习、分组讨论泡菜制作原理 【师】教师提问，并分析泡菜制作原理。 【生】1.学生自主学习，分组讨论，分享操作流程，其他小组补充或提出不同的意见。 2. 就操作过程中发现的问题，小组提问，小组回答， 【师】教师引导和补充。 【生】3.确定实验方法和步骤，进行小组实验。 4.预测结果及分析与评价 【师】讲解实验材料和实验要求。 材料：食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛料、泡菜坛 实验要求： 1.了解实验原理，熟悉实验操作。 2.分工明确：小组成员观察并记录 3.10分钟内完成实验。 4.记录操作过程发现的问题。 5.保持安静、轻放轻拿。 方法和步骤： (1)配制盐水:用清水和食盐配制质量百分比为5%—20%的盐水,并将盐水煮沸,冷却待用。 (2)蔬菜装坛:将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状,混合均匀,晾干后装坛,装至半坛时，放人调味品,继续装至八成满。 (3)加盐水:将冷却好的盐水缓缓倒人坛中，使盐水没过全部菜料。 (4)封坛发酵:盖好坛盖,向坛盖边沿的水槽中注满水，发酵过程中注意补充水，根据室内温度控制发酵时间。 分析实验过程中存在问题及预测实验结果 【师】（1）用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？ 【生】给泡菜坛内创造无氧环境，严格控制厌氧条件,说明泡菜制作需要在无氧条件下进行（即厌氧条件）。 【师】（2）为什么泡菜坛只能装八成满？ 【生】防止由于产生CO2而导致发酵液溢出坛外；防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂。 【师】（3）你腌制的泡菜成功吗？色泽如何？口味如何？ 【生】1.泡菜质量可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定。 2.可以通过在显微镜下观察乳酸菌的形态。 3.根据亚硝酸盐的含量来评定。 4.根据不同时期泡菜坛中乳酸菌的数量来评定。 【师】亚硝酸盐的含量变化： 项目 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 初期